치열한 레드 오션인 식품외식 분야에서 소비자의 흥미를 끌어당기고 신규 수요를 창출하기 위한 새로운 시도는 필수적이다. 이 중 고정관념이나 상식을 뛰어넘는 신메뉴나 신제품의 개발은 빼놓을 수 없는 부분이다.

이처럼 기존의 식재료를 가지고 새로운 메뉴나 제품으로 시도한 사례를 통해 식품외식 산업에서 경기 불황과 치열한 경쟁을 뚫기 위한 노력을 살펴보는 동시에 위기를 돌파할 수 있는 방안을 모색해보고자 한다.


전화위복의 선물 단감 아이스 와인
감 와인의 최초 탄생지는 경북 청도군. 우리나라에서 생산되는 감 가운데 유일하게 씨가 없고 당도가 높은 ‘청도 반시’를 원료로 하고 있다.

청도반시를 이용해 세계 처음으로 생산된 청도 지역의 감와인은 ‘감그린’이란 브랜드로 아이스와인을 비롯한 다양한 감와인 제품을 내놓고 있으며 올해 2월 박근혜 대통령 취임식의 건배주로 쓰이기도 했다.

이와 함께 창원의 단감아이스와인은 탄생 자체가 전화위복의 산물이라고 할 수 있다. 갑작스런 추위로 동해(凍害)를 입으며 단감 판매 길이 막히자 창원시와 경남 단감연구소, 양조장 맑은내일이 공동으로 단감와인을 개발했다.

당도가 14~16 brix로 높은 창원단감은 얼면서 오히려 당도가 높아져 와인 제조를 위한 최적의 조건이 된 셈이다.

국내 유일의 토종닭 프랜차이즈 토꼬꼬
일반적으로 토종닭하면 푹 삶아낸 백숙 요리의 재료로만 떠올리기 쉽지만 지난 2012년 2월 부산 구포점을 시작으로 부산 지역에서 출발한 ‘토꼬꼬’는 토종닭 치킨카페를 콘셉트로 하는 치킨 프랜차이즈이다.

토꼬꼬의 메뉴는 프라이드를 비롯해 매콤한 맛과 달콤한 맛, 간장소스로 맛을 낸 델리, 그리고 닭고기 본연의 맛을 즐길 수 있도록 양념이 없는 로스트 바비큐 치킨을 선보이고 있다.

또 토꼬꼬는 지난해 10월 (사)한국토종닭협회로부터 토종닭 인증제도인 ‘한닭’ 제품을 판매하고 유통하는 업체임을 인증받았다.

토꼬꼬 관계자는 “흔히 토종닭하면 일반 육계보다 육질이 다소 질기고 퍽퍽한 것으로 생각하지만 토종닭은 양질의 단백질과 쫄깃한 맛을 더해주는 콜라겐을 함유하고 있다”며 치킨 업종의 마지막 블루 오션이라는 점을 강조했다.

위기를 기회로 만든 산천어 소시지
지난 2011년 천안함 피격 사건과 구제역 파문 등으로 산천어축제가 취소되면서 87t의 산천어 물량을 처리해야 하는 문제가 발생했다.

이를 해결하기 위해 화천군은 건국대학교와 함께 산천어소시지 개발에 나섰고 영농법인을 통해 상품화했다. 산천어소시지는 국산 돈육에 동결 건조시킨 산천어를 비린내가 없도록 적정 비율로 혼합했다.

화천군 관계자는 “화천을 찾은 관광객을 대상으로 시식행사를 진행한 결과, 새로운 대표 향토식품으로 발전할 수 있는 충분한 가능성이 있다”고 밝혔다.

한식세계화 이색메뉴, 인삼막걸리 젤라또
피자전문점 제인스 피키 피자에서는 타 업체들과 차별화를 위해 이탈리아 정통 젤라또를 매장 내에서 판매하고 있다. 그 중 단연 인기가 높은 맛은 인삼막걸리 젤라또.

글로벌 푸드 젤라또에 우리의 음식 인삼과 막걸리를 적용, 유지방 함량을 낮추고 해썹 인증을 받는 등으로 한국 소비자들의 니즈에 맞춰 더욱 인기를 끌고 있다.

강화 인삼과 생막걸리 50%를 넣어 인삼의 깊고 부드러운 맛과 막걸리의 풍부한 맛을 잘 살려낸 인삼막걸리 젤라또는 높은 인기를 끌며 매출 고공행진을 기록하는가 하면, 매장을 넘어 각종 호텔, 외식업체에서 납품신청이 들어와 공급하는 등 판매량을 늘려가고 있다.

통째로 넣어 든든한, 도쿄링고
최근 베이커리 업계에서 우유 한 잔, 고구마 하나, 딸기 하나를 통째로 넣은 빵들이 인기를 끌고 있다. 이처럼 ‘통째로’ 마케팅이 히트를 치는 가운데, 원물 사과 하나를 통째로 넣어 만든 빵이 인기 고공행진을 달리고 있다.

도쿄링고는 빵 하나에 사과 하나를 통째로 넣어 만든 이색 메뉴다. 원물 사과 하나를 껍질을 벗기고 중간을 관통해 씨를 제거한 후 반죽을 묻혀 커스터드 크림을 짜 넣고 구워내는 메뉴로 애플파이와 비슷한듯 하면서도 더욱 신선한 맛을 내 인기가 높다.

매일 새벽 가락시장에서 하루 분량의 품질 좋은 사과를 선별 구매해 사용한다.

여름철 빙수에 단호박 얹은, ‘포티롱 빙수’
프랑스 베이커리 전문점 에릭케제르에서 여름을 맞아 새롭게 선보인 ‘포티롱 빙수’는 최근 달콤하면서도 이색적인 맛으로 더욱 사랑을 받고 있다.

프랑스어로 큰 단호박을 뜻하는 포티롱 빙수는 눈꽃 얼음 위에 다이어트 식재료인 단호박으로 만든 시럽으로 맛을 내고 100% 천연 단호박과 쫄깃하고 달콤한 타피오카, 팥, 호박씨 등의 토핑을 추가했다.

빙수 재료로는 낯선 단호박이 특유의 달콤함과 은은한 향을 더해주어 빙수 맛을 더욱 살려준다. 특히 팥과 타피오카, 호박씨 등을 그 위에 얹어 고소함까지 보태어 다이어트 중인 여성들에게 더욱 인기다.

충북 영동의 특산물을 초콜릿으로 맛보다
영동초콜릿은 충북 영동의 특산물인 포도, 호두, 곶감을 수제 초콜릿으로 상품화해 판매하고 있다.

‘메이빌 포도 초콜릿’은 영동포도즙 100% 원액을 젤 형태로 농축해 초콜릿 쉘 안에 담아 새콤달콤한 포도의 향을 그대로 느낄 수 있다.

‘메이빌 호두 초콜릿’은 영동호두를 살균해 호두 반쪽을 넣어 고소함과 씹는 맛이 살아 있다. ‘메이빌 곶감 초콜릿’은 영동곶감을 잘게 잘라 넣은 제품으로 곶감의 쫄깃한 식감과 달콤한 맛이 초콜릿과 잘 어우러진다.

초콜릿에 사용되는 포도, 호두, 곶감은 생산자 실명제로 엄격하게 관리해 고객 신뢰도를 높였다. 방부제 등의 첨가물을 넣지 않아 다른 초콜릿에 비해 유통기한이 짧은 3개월이지만 그만큼 신선도가 높은 것이 특징이다.

수박 안에 담아 먹는 냉면의 달콤시원한 맛
‘수박냉면’은 커다란 수박을 반으로 잘라 그 위에 비빔냉면을 얹은 일미화평동냉면만의 시그니처 메뉴다. 매콤한 맛의 비빔냉면은 수박의 달콤함과 어우러져 환상의 궁합을 자랑한다. 냉면을 다 먹은 후에는 숟가락으로 수박을 퍼 먹을 수 있어 맛과 함께 재미도 선사한다.

가격은 현재 1인분에 1만원. 그러나 가격은 수박의 가격에 따라 약간의 변동이 있다. 본격 수박 제철인 7, 8월이 되면 가격이 더욱 싸질 수도 있다는 재미난 정책이다.

사리추가는 2천원에 가능하다. 이름이 비슷하다고 ‘냉면수박’을 수박냉면과 혼동해서는 안 된다. 냉면수박은 수박에 냉면을 넣은 수박냉면과는 반대로 냉면에 약간의 수박 조각을 고명으로 올린 것으로 수박냉면보다 저렴한 가격에 맛볼 수 있다.

닭백숙은 잊어라, 여름보양식 민물고기 백숙
충북 청주에 위치한 경북집은 민물고기로 백숙요리를 개발해 그 맛과 독특함으로 전국 각지에서 고객들이 몰려들고 있다.

쏘가리 백숙과 장어 백숙은 쏘가리 혹은 장어와 함께 인삼, 밤, 대추를 넣고 고은 메뉴. 뽀얀 국물은 생선의 비린 맛 없이 담백하고 고소한 맛만 남아있다.

함께 나오는 곁들이 찬들은 밀전병 말이, 더덕구이, 장어말이 튀김 등 맛깔 나는 것들이 정갈하게 한상 가득 차려져 여느 한정식전문점 부럽지 않은 푸짐함을 자랑한다.

박장희·사윤정·임윤주 기자 jang@foodbank.co.kr