삼주외식산업(주)
특히 정진희 대표이사의 철학이 담긴 ‘햇살마루 황토방’은 지난 2005년 사업을 개시한 이래 회사에 큰 시너지를 가져다주고 있다. 햇살마루 황토방은 고추장과 청국장, 된장 등의 전통 장류를 재래방식으로 직접 담가 기존의 대량생산 제품과 차원이 다른 우리 고유의 맛을 고스란히 전해주고 있다. 종합푸드서비스 기업을 지향하는 삼주의 힘찬 발걸음을 조명해본다.
●19년의 시간, 중소에서 중견까지
삼주의 비약적인 성장은 업계에 이미 잘 알려진 사실이다. 사업 초창기 대전에 본사를 두고 인근 산업체의 구내식당을 운영하는 소규모 업장으로 시작했지만, 품질과 서비스에서 최고를 지향하겠다는 신념이 오늘날의 외형 확장을 일으켰다.
본격적인 성장은 지난 2000년대부터다. 당시 해썹(HA CCP) 도입이 업체들 사이에서 일반화되지 않았을 때 고품질의 서비스를 제공하기 위해선 남들보다 한발 앞서 도입해야 한다는 생각으로 2001년부터 해썹시스템을 적용했다. 더불어 맛과 위생에 만전을 기했던 사업장 운영은 물류의 콜드체인 시스템 적용과 일일 배송시스템을 원칙으로 하는 최상의 유통 시스템 구축으로 이어졌다.
이러한 노력은 2001년 보건복지부장관상 수상과 2003년 문화관광부 장관상 및 교육인적자원부 장관상, 2007년 ISO 9001, ISO22000 동시 인증 등의 연이은 쾌거로 돌아오기도 했다.
그러나 화려했던 세월만큼 굴곡의 시간도 적지 않다. 김선식 총괄 상무이사는 “단체급식업계의 엄청난 재앙이었던 지난 2006년 대기업의 학교급식 대형 식중독사고는 지금도 잊혀 지지 않는 일”이라며 “당시 학교급식에서 독보적인 경쟁력을 자랑했던 삼주는 단체급식업체 중 가장 많은 50여개의 학교를 운영하고도 한 업체의 대형 사고로 모두를 잃었다”고 회고한다.
이로 인해 정부가 학교급식의 전면 직영화라는 철퇴를 내렸지만 삼주는 그동안 쌓아온 경쟁력을 무기로 단기간에 위기 극복에 성공한다. 더욱이 서비스의 내실화에 심혈을 기울인 결과 지난 2007년 외식사업 진출이란 신성장동력을 얻게 된다.
현재 삼주의 외식사업은 한식과 중식, 이탈리안전문 레스토랑으로 구성된 올리에, 몰레꼴레, 템포콰드라토, 스타차이, 웰소반, 웰차이, 이화원 등이 지속적인 성장을 거듭하면서 업계의 부러움을 받고 있다. 보통 단체급식업체들이 외식시장에 뛰어들면 전혀 다른 사업 접근 방식으로 인해 고전을 거듭했지만, 삼주는 기존의 고정관념을 보기 좋게 깨뜨린 긍정적 사례를 창출해냈다.
현재 삼주가 주력으로 내세우고 있는 외식 브랜드는 화덕피자와 이탈리안식을 전문으로 하는 몰레꼴레다. 몰레꼴레는 현재 타임스퀘어 내에서 영업이 가장 잘되는 매장으로 손꼽히며, 운영하고 있는 7개 외식브랜드 가운데서도 가장 높은 매출을 보이고 있다.
삼주의 외식사업 안착 비결에 대해 업계 한 관계자는 “해썹 지정을 받은 선진 물류 시스템과 급식사업에서 쌓은 가격경쟁력 등의 푸드서비스 인프라가 주효했다”며 “급식업체가 디테일하게 접근하기 어려운 신메뉴 개발과 고객의 니즈 반영에서도 전문 외식기업 못지않은 능력을 발휘한 점은 매우 특이한 케이스”라고 말했다.
더불어 지난해 기획재정부가 대기업의 공공기관 입찰 제한 권고 조치를 발표하면서 급식업체의 규모를 자체 분류한 결과 삼주는 중견기업에 포함됐다. 이는 중소에서 중견까지 성장한 단체급식업체 사례 중 삼주와 이조케터링서비스만이 맛볼 수 있었던 달콤한 수확이었다.
된장과 고추장, 간장으로 대표되는 전통 장류는 우리의 맛을 대표할 뿐만 아니라 최근 한식세계화의 첨병이 되고 있다. 삼주는 지난 2005년부터 장류의 사용이 떼려야 뗄 수 없는 관계라면 맛의 추구와 전통 계승 차원에서 장류를 직접 담가보는 것이 어떻겠냐는 새로운 사업아이템을 구상하게 된다.
사실 사업 초기에는 별다른 기대 없이 자체 인프라를 통한 소비만을 목적으로 생산에 들어갔다. 메주를 손수 빚고 숙성시키는 재래방식으로는 대량 생산이 불가능해 판매 이익을 기대하기 어렵다는 이유도 있었다.
그러나 정진희 대표이사는 B2C 판매가 불가능하더라도 인공적인 맛이 전혀 가미되지 않은 전통 그대로의 맛을 가져간다면 그 자체로 큰 의미가 있다고 생각했다. 확실히 전통발효방식으로 제조된 장류는 일반 장보다 항암효과가 탁월하며 간기능 회복, 노화방지, 고혈압 예방 등 각종 효과를 나타내는 것으로 알려졌다.
흥미롭게도 당시의 소박한 생각은 지금에 와서 삼주의 또 다른 성장 동력으로 작용하고 있다. 삼주의 장류 브랜드인 ‘햇살마루 황토방’에서 생산된 전통 장류를 단체급식을 통해 맛본 소비자들이 그 맛에 반하게 된 것이다. 덕분에 지난 2009년부터 소비자 판매를 시작하게 됐고 몇몇 소비자들을 중심으로 마니아 층까지 생겨났다.
현재 충북 괴산군의 자체 공장에서 전량 생산되는 장류는 청정지역 괴산에서 생산된 산지 식재 사용과 황토방 숙성실에서 최소 6개월 간의 발효 과정을 거친 후 제품으로 탄생된다.
대표제품인 된장은 황토방에서 띄운 메주로 간장을 빼지 않고 만들어 구수하고 진한 맛을 낸다. 청결고추와 보리, 메주를 넣어 만든 고추장도 담백한 맛을 자랑하며, 계절상품인 청국장은 오랜 숙성에서 나온 깊은 맛이 일품이다. 고객 취향에 따라 1년 이상의 숙성과정을 거친 프리미엄 제품도 생산하고 있으니 전통 장류의 깊은 맛을 느끼고자 하는 소비자들에겐 더할 나위 없는 제품이다.
삼주는 고객의 사랑에 힘입어 현재 햇살마루 황토방의 제품을 홈쇼핑에 론칭할 계획이다. 홈쇼핑에서도 일정한 성과를 거둔다면 규모의 증대를 꾀해 더욱 다양한 제품 개발을 시도하겠다는 포부도 숨기지 않는다.
김 상무이사는 “장류만큼 우리의 맛을 잘 표현하는 음식은 없어 보다 좋은 품질의 장을 만들면 단체급식과 외식에서 좋은 효과를 볼 수 있을 거란 생각이었다”며 “고급 제품에 대한 고객의 니즈가 매우 높았다는 사실에 무척 놀랐고, 최근 업계의 주요 트렌드로 각광받고 있는 힐링이 장류를 통해 실현될 수 있어 단체급식의 힐링 추구가 가능해졌다”고 말했다.
또한 올해부터 충북 괴산군에 위치한 햇살마루 황토방 장류 공장에서는 일반인들을 대상으로 한 전통장류의 생산과정을 단계별로 체험할 수 있는 프로그램이 개설됐다. 일반인에게 전통 장류의 우수성을 알리는 체험 학습의 장을 마련한 것이다.
체험에 참석한 일반인들은 공장에 비치된 항아리에 직접 장을 담근 후 수시로 찾아와 자기가 담근 장을 맛보기도 하고 가정으로 담아가기도 한다. 괴산증평교육지원청 관계자는 “햇살마루 황토방에서는 전통장류 재료를 현지 구매하는 등 지역경제 활성화에 크게 기여하고 있다”며 “햇살마루 황토방의 인기가 더욱 높아져 괴산군의 명물로 자리 잡길 기대한다”고 말했다.
●2013년은 ‘우리가 최고!’
본지 ‘미락’ 코너의 기업탐방 주제인 ‘우리가 최고’는 올해 삼주의 슬로건이기도 하다. 삼주는 지속적인 장기 침체와 더욱 치열해지는 시장 경쟁을 타개하기 위해서 직원들의 자긍심 고취가 무엇보다 중요하다고 강조한다. 또한 회사의 역량을 직원 계발에 맞춰야만 회사가 꾸준한 성장 동력을 얻을 수 있다는 판단이다.
삼주의 브랜드인 ‘싱글벙글 삼주’도 직원들이 즐거워야 고객사도 즐겁고 결국 회사 전체가 즐거워진다는 의미에서 만들어졌다. 특이할만한 것은 싱글벙글 삼주부터 시작해 외식 브랜드 전체가 직원들의 아이디어에서 나왔다는 것이다. 삼주는 브랜드 네이밍에 직원들이 직접 참여하면 높은 책임감과 열정이 수반된다고 굳게 믿는다.
앞으로 단체급식을 중심으로 한 외식사업과 식재유통사업, 장류사업 등의 신성장동력들은 모두 직원 손에 달려있다는 확신은 인재 투자가 회사의 밝은 미래를 만들어갈 것이란 삼주의 경영철학을 엿볼 수 있게 한다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
김선식 삼주외식산업(주) 총괄 상무이사
20년간 단체급식업의 발전에 일조한 김선식 삼주외식산업(주) 총괄 상무이사는 국내 단체급식업계를 대표하는 인물 중에 한 사람이다. 삼주의 사업다각화와 잇따른 시장 안착에 업계의 관심이 모아지면서 또 다른 사업 구상을 없느냐는 질문을 던지자 새로운 것에 대한 관심은 끝이 없는 법이라고 환하게 웃는다.
“고객 니즈의 다양한 요구와 시시각각 변하는 트렌드는 다양한 사업 아이템을 가능하게 만들고 있습니다. 기업은 항상 시장의 변화를 감지하면서 성장 동력을 추구해야만 하죠. 삼주가 아직까지 성공의 반열에 올랐다고 자신있게 말할 순 없지만 지속적인 관심과 다양한 시도는 결과적으로 지금의 성장을 견인했습니다. 현재 새로운 사업 구상은 없지만 삼주만의 경쟁력으로 승부할 수 있다고 판단한다면 언제든지 뛰어들 겁니다.”
더불어 단체급식 시장에서 대·중소업체의 상생 문제가 꾸준하게 오르내리는 가운데 문제 해결을 위한 효과적인 대책에 대해선 시장의 건전성 확립이 우선이라고 강조한다.
“대기업은 단체급식 자체로만 승부하기보다 시설 투자 및 계열사를 이용한 기존의 인프라로 시장 경쟁을 펼치는 경우가 많아요. 그러나 이러한 방식은 결과적으로 업계 전체의 건전성을 악화시키는 결과를 초래합니다. 즉 급식시장은 유형의 투자보다 무형의 투자로 우열을 가려야 합니다. 고객에게 어떠한 서비스를 제공해 만족도를 높이느냐가 시장 경쟁의 우선 요인이 돼야한다는 얘기죠. 앞으로 시장의 올바른 건전성을 확립하기 위해서라도 서비스 경쟁을 위한 토대가 절실히 필요한 때입니다.”
김 상무이사는 적극적인 변화와 혁신으로 기업과 직원간의 목표와 비전을 공유했던 삼주의 기업가치가 지속된다면 앞으로의 미래도 밝을 것이라는 자신감을 보였다. 삼주의 성장과 함께 단체급식시장이 더욱 발전하는 모습을 보고 싶다는 김 상무이사의 바람이 어떠한 모습으로 승화될지 궁금해진다.
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