요즘 수제고로케 열풍이 뜨겁다. 처음 먹어보는 메뉴도 아닌데 갑작스런 인기가 낯설지만 언제나 이유 없는 붐은 없는 법. 추억의 간식에서 수제 옷을 입고 웰빙으로 탈바꿈, 문전성시를 이뤄 낸 최근 고로케의 변화상을 살펴봤다.

최근 인기를 끌고 있는 수제고로케는 냉동 빵을 튀겨낸 일반고로케와 달리 일일이 손으로 반죽과 소를 만들고 겉과 속을 실하게 만들었다는 점이 가장 큰 특징이다. 특유의 기름기를 빼고 담백한 웰빙 간식으로 자리 잡은 것도 이러한 노력 덕분이다. 시간과 정성을 할애한 만큼 까다로운 소비자들의 입맛을 만족시키고 있는 것. 여기에 평균 1천~1500원 내외의 만만한 가격도 인기비결이다.

이경희 한국창업전략연구소 소장은 “1천원 내외의 저렴한 간식류는 일반적으로 저관여 제품으로 분류되는 만큼 누구나 쉽게 구입하는 경향이 있다”며 “현재 수제고로케전문점이 서울 시내 주요 상권에서 인기몰이를 하다 보니 자연스레 더욱 이슈가 되고 있는 것 같다”고 말했다.

●브랜드 간 경쟁 치열, 제각각 차별화 내세우며 고심

현재 서울 및 경기권에서 수제고로케전문점으로 인기몰이를 하고 있는 곳은 명동고로케와 압구정고로케, 경성고로케, 강남고로케, 오군수제고로케, 함무바라고로케, 바바고로케, 오아저씨네고로케, 오사쿠고로케, 그냥고로케 등 약 10여 곳에 달한다.

이들 업소들은 길게는 2년 정도, 대다수는 오픈 1년 안팎으로 모두 다 최근 생겨난 곳들이다. 대부분이 테이크아웃 형태의 매장이 많으며 하루 500~700개 선에서 물량을 정해놓고 한정판매하는 것이 공통점이다. 여기에 수제고로케의 특성상 대량생산이 어렵기 때문에 고로케 나오는 시간을 오전과 오후 한 타임씩 지정해놓고 판매하는 것도 이들의 특징 중 하나다. 몇몇 업소를 제외하고는 대부분 오전 11시와 오후 4시 경에 고로케가 나온다.

반면 동일상권 내에서도 경쟁브랜드가 점차 다양해짐에 따라 각 업소별로 반죽형태를 달리하거나 고로케 소를 다양하게 개발하는 등 차별화된 경쟁력을 갖추기 위한 노력도 눈에 띈다.

●소자본 창업 아이템으로 급부상, 지속가능성 검토해봐야

한편 수제고로케전문점의 뜨거운 인기를 증명하듯 창업시장에서의 관심도 나날이 높아지고 있다. 특히 업계 관계자들에 따르면 고로케전문점의 경우 단일품목으로 마진율도 높아 소자본 창업을 희망하는 예비창업자들이 주목할 만한 아이템임에는 이견이 없다.

단 유의해야 할 점도 있다. 창업적인 측면에서 봤을 때 유행을 타는 아이템을 단일 메뉴로 구성할 경우 경기탄력성이나 지속가능성이 떨어져 장기적인 운영 면에서는 어려움에 처할 수 있기 때문이다. 또 앞서 이야기했듯 수제를 표방하는 만큼 자칫 정확하게 판매량을 예측하지 못해 미리 튀겨놓을 경우 동일한 맛과 퀄리티가 담보되지 않거나 고객의 웨이팅이 늘어나 불평요소가 증가할 수 있다는 점에 주의해야 한다.

업계의 한 관계자는 “고로케와 같이 잠시 반짝 인기를 끌다 사라진 아이템은 많았다”며 “실제로 번의 경우 프랜차이즈 전문점 성장세가 무서웠지만 결국 베이커리에 흡수되었고 현재는 마트나 빵집 등 어디서나 흔히 볼 수 있는 메뉴가 되었으므로 고로케전문점 역시 지속적으로 맛과 서비스를 관리해 고객에게 어필하는 것이 선행돼야 한다”고 조언했다.

이지연 기자 praise@