장류의 메카인 전북 순창에서 ‘발효식품의 안정성 제고 및 저염화 방안’을 주제로 국제포럼이 개최돼 많은 관심을 모았다.

지난 1일 순창장류사업소에서 열린 포럼에는 황숙주 순창군수를 비롯해 최영일 순창군 의장, 신동화 한국장류기술연구회 회장과 국내 장류제조업체 및 관련기관 단체, 관련 전문가 등 100여명이 참석해 발효식품 저염화를 위한 정부의 정책방향, 장류의 안전성에 관련된 위해인자의 저감화 연구 사례, 그리고 장류의 저염화에 대한 필요성 및 연구 동향을 알아보고 전통장류산업의 나아가야 할 방향을 논의하는 뜻 깊은 시간을 가졌다.

첫번째 발표자로 나선 김종욱 식품의약안전처 박사는 ‘가공식품에서 나트륨 저감화 정책 방향’에 대한 발표를 통해 “과다한 나트륨 섭취가 만성질환(고혈압, 심혈관계질환, 위암, 비만 등) 발생에 영향을 미치는 주요한 위해인자로 인식되고 있다”고 밝혔다. 특히 “우리나라는 세계보건기구(WHO)가 정한 하루 권장 나트륨 섭취량 2.0g보다 2.4배 이상 과잉 섭취하고 있어, 인구 10만 명 당 191명의 고혈압 입원환자가 발생하는 등 고혈압관련 입원 비율이 OECD 국가 중 4위로 높다”며 “식품의약안전처는 소비자의 인식 변화를 통해 나트륨 섭취를 줄이는 실천방안에 대해 교육·홍보하고 있으며, 특히 한국인의 식단에서 큰 비중을 차지하는 장류의 염도를 낮추는 기술 개발이 필요하다”고 강조했다.

최신양 한국식품연구원 박사는 ‘장류의 안전성’을 주제로 장류에서 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 및 바이오지닉 아민(bioge nic amine)에 대한 다양한 저감화 연구사례에 대해 발표했다.

채수완 전북대학교 기능성식품임상시험지원센터장인 교수는 ‘소금패러독스’ 발표를 통해 “소금이 건강에 유해하다는 주장과 최근 WHO에서 주장하는 나트륨의 하루 섭취량 기준 2.0g 등에 반해 소금의 유해설에 대한 근거가 미약하다는 연구들이 있다”며 소금이 ‘위험하다’와 ‘그렇지 않다’로 비교 연구한 것들을 모아 발표했다.

또한 “많은 연구사례의 비교분석을 통해 WHO에서 권고하는 1일 나트륨 섭취량인 2g 이하로 주장하는 것은 소규모의 단기간 동안 임상시험의 결과에 의한 것으로 문제가 있다”고 지적했다.

이향기 한국소비자연맹 부회장은 ‘소비자가 보는 저염식단’ 발표를 통해 “소비자들은 나트륨 용어에 대한 이해가 부족해 가공식품의 식품 표시란에 나트륨 양을 반드시 표기하도록 하고 있으나 실질적인 정보제공이 되지 못하고 있다”고 지적했다.

정도연 (재)순창군발효미생물관리센터 센터장은 ‘미생물을 활용한 고부가가치 저염장류 제품개발’ 발표를 통해 “전통장류의 소금함량은 된장은 16%, 고추장은 7%, 간장은 24% 수준으로 높은 염함량을 유지하고 있다”며 “순창에서는 이러한 염함량을 감소시키기 위해 농림축산식품부 지원과제를 신청해 삼삼장류프로젝트를 추진하고 있으며, 물리적 방법과 화학적 방법, 미생물학적 방법을 융합해 연간 3%로씩 염을 낮추는 공정개발을 진행 중에 있다”고 밝혔다.

특히 이번 심포지움에서는 발효식품의 우수성은 인정하지만 정부정책 그리고 소비자 측면에서 저염화는 시대의 대세이며, 이를 위해서 전통장류의 저염화는 매우 필요한 과제로 부상시켰다.
육주희 기자 jhyuk@