경기불황이 지속되면서 소비자들이 닫아버린 지갑을 열기 위한 외식업체들의 다양한 경로 모색이 눈길을 끈다. 그 중에서도 최근 주목받는 곳이 바로 특정 식재료를 다양하게 요리해서 파는 특정 식재료 요리 전문점이다. 이들은 새로운 틈새시장을 창조하며 불황 속 호황을 누리고 있다.

최근 특정 식재료 요리 전문점이 외식업계에서 많은 인기를 얻고 있다. 이들 업체는 웰빙, 힐링 트렌드에 맞춰 특정 식재료의 효능 및 효과를 부각하며 다양한 요리를 선봬 다른 곳에는 없는 브랜드만의 정체성으로 소비자들을 사로잡고 있다. 틈새의 틈새를 찾아 차별화된 경쟁력을 장착한 특정 식재료 요리 전문점들을 알아본다.

● ‘팥’ 열풍 일으키며 핫하게 떠오른 팥 전문점
지난 한 해 가장 뜨겁게 주목받았던 식재료가 바로 ‘팥’이다. 팥은 지난해 초여름 ‘팥빙수’, ‘팥 고로케’, ‘팥 빵’으로 시작해 가을부터 ‘팥죽’, ‘팥 라떼’ 등 다양한 메뉴를 쏟아내며 많은 인기를 끌었다. 팥 요리 전문점들이 생겨나면서 일으킨 팥 붐으로 대형 커피 브랜드에서도 팥을 넣은 메뉴를 선보이며 대세 식재료임을 증명해 보였다.

설빙은 팥을 주재료로 빙수와 죽을 선보이면서 지난 한 해 선풍적인 인기를 끌어 모은 그야말로 핫한 브랜드다. 설빙은 여름에만 또는 겨울에만 즐기는 빙수와 팥죽의 이미지를 깨고 사계절 내내 한식디저트를 즐길 수 있도록 하자는 취지로 브랜드를 론칭했다.팥을 주재료로 하지만 한국식 디저트 확산이라는 브랜드의 모토에 맞게 몸에 좋은 미숫가루와 유기농 재료를 바탕으로 만든 인절미 토스트, 한국 전통 차 등을 다양하게 선보이고 있다.

이러한 차별화 전략으로 설빙은 지난 2013년 론칭 반년 만에 이미 50여개 매장을 돌파했고, 올해는 100개 매장 오픈을 장담한다. 옥루몽은 단순한 팥빙수, 단팥죽 전문점을 넘어 팥을 이용한 음식과 음료를 연구·개발해 조금 더 소비자들에게 다가가기 위해 노력하고 있는 팥 전문점이다. 양질의 팥을 구하기 위해 전국의 농가를 다니다 발견한 지리산 팥만을 사용하고 있다.

옥루몽은 오랜 시간 열을 머금어 재료를 골고루 익힐 수 있는 가마솥에 100% 국내산 팥만을 삶아낸 후 방짜그릇에 담아 내 식재 고유의 맛을 최대화했다. 전통가마솥에 4시간 이상 정성과 노력으로 팥을 끓이는 것은 물론 불량률을 줄이기 위해 한 알 한 알 씻고 골라내 고객에게 제공한다. 특히 팥을 삶는 과정에서 물을 많이 머금어 맛에 영향을 준다는 점을 고려해 정수한 물만을 사용하는 등 미세한 맛까지 신경을 쓴다. 이 같은 노력의 결과 옥루몽은 맛있는 팥 전문점으로 소비자들에게 인기를 끌며 틈새를 열었다.

● 채소, 웰빙바람 타고 조연에서 주연으로
채소는 대부분 부재료로 사용되면서 주재료의 맛을 상큼하게 하거나 깔끔하게 하는 등의 조연 역할을 담당하던 것이 일반적이었다. 하지만 최근 웰빙 바람을 타고 채소의 기능적인 효과와 본연의 맛 등이 부각되면서 다양한 채소 요리 전문 레스토랑들이 인기를 끌고 있다.

‘매드포갈릭’은 주요 식재료인 마늘을 레스토랑 이름으로 사용한 것 자체로 큰 이슈를 불러일으켰던 국내 최초의 마늘 요리 전문 레스토랑이다. 매드포갈릭은 마늘을 향신료나 양념 수준을 넘어 메인 식재료로 사용해 마늘 요리를 하나의 트렌드로 자리잡게 했다. 강렬한 냄새와 매운 맛을 잠재우는 특별한 조리를 통해 마늘의 효능을 살린 메뉴들로 12년 이상 꾸준히 사랑 받고 있다.

싱가포르 선텍시티점을 필두로 국내 시장을 넘어 현재 인도네시아, 필리핀 등 동남아 시장에 진출, 현지인들뿐만 아니라 관광객들로부터 큰 인기를 얻고 있다.

‘세레브 데 토마토’는 토마토 요리 전문점으로, 매드포갈릭을 운영하는 썬앳푸드가 지난 2013년 국내에 새롭게 내놓은 레스토랑이다. 세레브 데 토마토는 생산 단계에서부터 토마토를 직접 선별해 홈메이드 방식의 조리법으로 다양한 토마토 요리를 선보인다. 충청남도 공주시의 ‘청랑 농원’, 경기도 광주시 ‘태규 농장’ 등 국내 유명 토마토 산지와의 직거래 계약재배를 통해 가장 신선하고 품질 좋은 토마토만을 엄선해 모든 메뉴의 주재료로 사용한다.

부드럽고 달콤한 맛의 블랙토마토, 상큼한 맛이 특징인 그린 방울토마토 등 평소 만나보기 어려웠던 다양한 맛과 색을 가진 토마토로 독특하고 다양한 메뉴를 구성한다. 특히 일반적으로 접하기 어려웠던 ‘토마토 잼’, ‘토마토 티라미슈’ 등의 디저트 메뉴를 선보여 고객들에게 인기를 얻고 있다.

‘펌킨스’는 단호박을 주재료로 ‘펌킨 쇠고기 철판’, ‘씨푸드치즈펌킨’, ‘점보립펌킨’ 등의 다양한 메인 요리를 선보이는 단호박 요리 전문 레스토랑이다.
모든 메뉴를 단호박의 맛과 잘 어우러질 수 있도록 최적화했다. 단호박을 부재료로 사용하던 일반 음식점의 메뉴에서 탈피해 단호박이 갖고 있는 다양한 효능 및 효과 등을 강조해 주메뉴와 궁합을 맞췄다.

매장 인테리어도 호박 전문 레스토랑답게 호박 인형부터 호박 넝쿨, 호박 조명까지 온통 호박 조형물들로 채워 호박 전문 레스토랑임을 상기시킨다.
펌킨스의 메뉴들은 맛과 건강한 스토리를 입고 부산 지역에서 많은 인기를 얻고 있다.

● 모둠·사이드 메뉴서 주메뉴로 ‘연어’ 전문점
‘쌜모네 키친’은 북대서양 연안의 노르웨이 연어만으로 다양한 조리법을 통해 다채로운 메뉴를 선보이는 연어 요리 전문 레스토랑이다. 수산물 유통업체 (주)왕성수산이 오랜 세월 연어 손질과 유통을 담당하며 얻은 노하우로 론칭한 레스토랑답게 신선한고 다양한 연어요리를 맛볼 수 있다. 특히 국내 최초로 노르웨이에서 가장 깨끗하고 찬 북쪽 바다에서 자란다는 오로라 연어를 본사에서 독점 공급해 타 레스토랑과 차별화 했다.

또 유통단계를 축소해 절감한 원가를 메뉴 연구개발에 투자하면서 고품질의 메뉴를 보다 저렴하게 제공할 수 있는 강점을 갖췄다. 쌜모네키친은 연어 전문점다운 레스토랑으로 고객들에게 인기를 얻고 있다.

업계 관계자는 “최근 특정 식재료 요리 전문점들이 하나 둘 씩 늘어나고 있지만 아직은 블루오션 시장임이 확실하다”면서 “특정 식재료 요리 전문점은 타 브랜드와 차별화되는 콘셉트가 확실해 강한 경쟁력을 갖출 수 있다”고 전했다. 이어 “트렌드를 따라가는 것이 아니라 트렌드를 이끌어 가는 브랜드를 만든다면 고객은 자연히 찾아 오게 돼 있는 것 같다”면서 “미래에는 건강식에 대한 관심이 더욱 뜨거워질 것이기 때문에 자연 그대로 식재료의 효능 및 효과를 살린 요리전문점들이 더욱 인기를 끌 것이다”고 전망했다.

사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr