국내 외식시장에서도 세계 각국의 다양한 요리들을 맛볼 수 있게 됐다. 업계에서는 외국음식전문점의 증가에 대해 국민소득 증가에 따라 식생활 수준이 높아졌기 때문이라고 풀이한다. 또한 국내 여행객의 증가와 매스미디어를 통한 해외 메뉴 소개도 꼽으며 과거 낯설었던 메뉴에 대한 수용성을 넓혔다는 분석이다.

특히 각종 해외 메뉴들이 등장하면서 각 메뉴들의 맛을 좌우하는 소스들도 많아지고 있다. 관련 업체들은 소비자들의 니즈를 충족시키기 위해 다양한 제품을 수입하는 한편, 기존의 메뉴를 응용한 신제품까지 내놓고 있다. B2B시장을 중심으로 형성된 주요 외국 소스들과 함께 현재 어떠한 트렌드가 형성됐는지 지역별로 살펴본다.

●동남아 소스, 중독적인 맛
동남아시아 메뉴는 향이 자극적이고 강하다. 특유의 향과 매콤한 소스는 한국인 입맛에도 잘 맞아 쌀국수와 볶음밥, 카레 등의 메뉴로 이용된다. 강한 향에 다소 거부감을 보일 수 있지만 입맛을 자극하는 소스가 많아 중독성 메뉴로 승부하려는 외식업소에겐 동남아 소스가 가장 효과적이라는 평이다.

주요 소스로는 상쾌한 향의 라임주스, 다진 칠리에 각종 양념을 넣어 매콤 새콤한 맛을 내는 칠리소스, 코코넛 과육을 갈아 만든 코코넛밀크, 고구마·콩·칠리 등을 섞어 매콤 달콤한 맛을 내는 호이즌소스, 생선을 소금에 절여 발효시킨 조미액젓으로 간을 맞출 때 사용하는 피시소스 등이 있다.

정향숙 엠앤에프 R&D팀 주임연구원은 “동남아 요리는 웰빙 트렌드와 강한 맛이라는 니즈가 형성돼 있어 이에 맞춘 개발과 수입이 진행되고 있다”며 “동남아 요리전문점이 갈수록 많아지고 있어 제품 안전성과 고유의 맛을 보존하는 제품에 주목하고 있다”고 말했다.

●일식 소스, 크로스 오버 활발
일식 소스는 재료 고유의 풍미를 살리는 특징이 있다. 때문에 주재료의 맛을 살릴 수 있도록 향이 강하지 않은 양념이 대다수를 차지한다. 주요 소스로는 콩을 사용한 간장(쇼유)과 된장(미소), 기본 육수로 사용되는 가다랑어포(가쓰오부시)와 다시마(곤부)다.

그러나 최근에는 기존의 담백한 맛을 뛰어넘기 위한 다양한 시도가 이어지고 있다. 일례로 참깨드레싱 소스를 냉 라멘과 샤브샤브 소스에 이용하는 것이다.

김경일 모노링크 차장은 “최근 일식업계는 단순한 메뉴나 콘셉트의 퓨전화에서 한발 더 나가 각종 식재의 크로스 오버가 이뤄지고 있다”며 “일부 고급요리사들의 영역이었던 식재 응용이 일반 프랜차이즈 캐주얼 시장에도 활용되기 시작했다”고 말했다.

●이탈리안 소스, 경쟁 치열
피자와 파스타, 리조또 등 이제 국내에서도 대중화가 된 이탈리안 메뉴는 치열한 경쟁을 벌일 만큼 성장률이 두드러진다.

CJ제일제당 관계자에 따르면 국내 파스타 소스 시장은 2012년 기준 400억원 규모로, 3년 간 연평균 성장률이 19%에 달한다. 가장 큰 비중을 차지하는 카테고리는 73% 점유율의 토마토 소스며, 크림 소스가 15%, 로제 소스(토마토 소스와 크림 소스가 합해진 소스)가 10%, 기타 소스가 2%로 뒤를 잇고 있다.

특히 시장에서는 수입 소스와 CJ제일제당 등 국내 대기업이 내놓은 상품들이 경합을 벌이고 있다. 수입 소스는 고급화 경향이 뚜렷하고 국내 제품은 가격이 저렴하면서 구매율이 높다.

이서진 보라티알 본부장은 “이탈리안 외식시장이 갈수록 성장하고 있어 관련 소스 시장도 가파르게 늘어날 것”이라며 “품질과 가격경쟁력이 점유율을 가를 것이며 이탈리안 고유의 맛을 추구하는 소비자 니즈에 따라 수입 소스의 비중도 점차 커질 것”이라고 말했다.
김상우 기자 ksw@