각종 질병과 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 기능이 50% 이상 향상된 ‘웰빙 식초’가 개발됐다.

한국원자력연구소 정읍 분소 방사선연구원의 김동섭 박사는 전남 나주 특산물인 신고배에 캠벨 포도를 첨가해 항산화 기능을 50% 이상 끌어올린 고기능성 천연 배, 포도 식초를 개발하는데 성공했다고 19일 밝혔다.

김 박사는 이 배, 포도 식초에 대해 국내와 일본에서 특허를 출원했으며 시제품 ‘포도 배로 미(美)’를 개발 완료하고 민간 기업에 기술을 이전, 조만간 시판할 예정이다.

천연 배, 포도 식초는 저농약 친환경 농법으로 재배한 나주 배와 캠벨 포도 원액을 8 대 2의 비율로 혼합해 알코올 및 초산 발효와 저온 숙성 과정을 거친 뒤, 감마선을 쪼여 멸균하는 과정을 통해 제조됐다고 김 박사는 설명했다.

이 식초는 기존의 일반 배 식초에 비해 pH(수소이온지수)와 산도에서는 큰 차이를 보이지 않았으나 식초 냄새의 원인인 락트산 함량은 줄어든 반면, 항산화 기능은 50% 이상 향상된 것으로 나타났다.

이는 포도에 포함된 레스베라톨(resveratol)이라는 물질과 폴리페놀 화합물이 항산화 기능을 증진시켰기 때문이다.

포도 껍질과 씨에 많이 함유된 레스베라톨은 항산화 및 항암 효과가 널리 알려진 물질로 혈액 응고를 방지하고 혈중 콜레스테롤을 낮추며 심장병 및 뇌졸중을 예방해준다. 폴리페놀 화합물의 일종인 올리고머류와 류코시아니딘류 역시 강력한 항산화제로 동맥경화증으로 막힌 동맥을 복구하는데 효과적인 물질이다.

이번 식초 개발에 방사선 식품 조사 기술이 활용돼 주목을 받고 있다.

천연 식초는 발효 과정에서 미생물이 증식해 이상 발효가 일어나기 쉬운데 이를 막기 위해 열을 가할 경우 영양분과 유효 성분이 파괴되는 단점이 있다.
김 박사는 이같은 고온 가열법 대신 감마선을 조사해서 유효 성분은 지키면서도 완전 멸균하는데 성공했다.