중식하면 흔한 음식이란 생각이 먼저 든다. 동네 어귀에서 쉽게 만나볼 수 있고 획일화된 메뉴에다 저렴하다는 고정관념에서다. 그러나 ‘티원’에 가면 그간의 중식과는 다른 새로운 세계를 경험할 수 있다.

티원은 지난 1989년 더 플라자호텔 ‘도원’에서 출발해 2003년 브랜드를 론칭한 한화호텔앤드리조트 외식사업부의 야심작이다. 오랜 역사만큼 임직원 모두가 프리미엄 중식 시장의 개척자란 자부심으로 똘똘 뭉쳤다.

이 중 서울역점은 티원의 13개(프리미엄 도원 스타일 포함) 매장 중 1호이자 대표매장으로 손꼽힌다. 661㎡(200평) 규모에 높은 회전율로 지난해만 약 37억원의 매출을 올렸다. 한 번도 매출이 꺾인 적이 없고 올해에도 목표를 상향 조정할 정도다.

도원 오픈 때부터 한 자리를 지킨 40년 경력의 왕영복 티원 서울역점 선임주방장<사진>은 신장세 비결은 바로 ‘셰프의 고집’이라고 단언한다. 그도 그럴만한 것이 티원은 다른 프랜차이즈와 달리 셰프제를 고수해오고 있다. 왕 선임주방장을 비롯한 2명의 부 주방장이 철저한 교육을 통해 가격 대비 최상의 요리 제공에만 관심을 쏟는 것이다.

“음식점 폐업이 급증했던 IMF 때도 매출이 올랐을 정도니 주위에서 혀를 내둘렀죠. 다들 비결이 뭐냐고 물어보지만 별 건 없어요. 고객이 원하는 게 무엇인지 연구하고 이를 실현하기 위한 끊임없는 실천이죠. 가격을 싸게 책정한다고 좋지 않은 식재를 사용한다거나 메뉴 질을 낮춘다는 행동은 자멸의 지름길입니다. 매 순간순간 셰프의 자존심을 지키려 애써야 해요.”

사실 많은 외식업체들이 위기가 닥쳤을 땐 원가절감이란 명분으로 긴축경영을 하기 일쑤다. 이는 되레 위기를 가중시킨다. 어려울수록 고객의 니즈를 쫓아가려 더욱 애쓴다면 매출은 자연스레 따라오기 마련이라는 왕 주방장의 지론이다.

외국인을 위한 별도메뉴까지 있다는 사실은 왕 주방장이 고객의 니즈에 얼마나 신경을 쓰는지 잘 보여준다. 한국 방문이 처음인 중국인에게 어디서 왔는지 물어보고 그 지역 대표 음식을 정성껏 조리해줬더니 현지보다 더 맛있다고 손을 치켜세웠다. 일본인에게는 덜 기름지고 자극적이지 않은, 일식이 가미된 중식을 내보이는 등 고객을 위한 세심한 손길은 일일이 열거하기가 힘들 정도다.

최근 외식환경은 티원에게 고무적이다. 외식시장이 웰빙과 로하스 등의 품질 중심으로 변하고 있는 것이다. 주방에서 직접 빼는 면과 직접 만드는 소스, 당일 공수한 식재를 바로 조리하는 등 주방장의 손맛을 최대 경쟁력으로 삼는 티원에게 이런 트렌드는 시너지로 작용한다.

한편으론 유동인구가 많은 서울역에 위치해 고객 확보가 용이하지 않겠느냐는 시선도 있다. 그러나 역사(驛舍)를 이용하는 대부분의 유동인구가 푸드코트와 전문식당가에 몰리고 있다. 이와 떨어져 있는 티원은 유동인구에 크게 의지하지 않는다. 대부분은 전국 단위로 이뤄지는 세미나 및 단체행사 고객들과 단골 고객, 주말에 외식을 즐기려는 가족 고객들로 구성돼있다. 고객 구성비가 티원의 경쟁력을 소리 없이 증명하고 있다.

왕 주방장은 최근 중식점들이 예전만큼 못하다는 소비자들의 선입견에 대해 각 업체들의 자구적인 노력만이 경영환경을 개선할 수 있는 방안이라고 조언한다.

“1년에 1~2번 정도 외국에 나가 새로운 메뉴를 접해봅니다. 양식과 중식의 퓨전을 생각하는 등 한국인의 입맛에 맞는 신메뉴 개발을 구상하기 위해서죠. 정체되는 중식점들의 대부분은 신메뉴 개발을 등한시하거나 서비스와 인테리어 등 부가적인 부분에도 소홀합니다. 고객의 니즈는 변하는데 이를 못 쫓아가니 당연히 매출이 떨어질 수밖에 없는 거죠. 자신만의 색깔을 가질 수 있도록 부단히 노력한다면 분명 고객의 미각은 이를 외면하지 않을 겁니다.”

주소 서울시 용산구 동자동 43-205 전문식당가 4층
문의 02-3270-7558