웨딩홀 연회부터 출장뷔페, 기내 식 등 이동 외식서비스산업인 캐터링이 발전을 거듭하고 있다. 이 중 캐터링의 주요 분야인 웨딩홀 연회는 고객 맞춤형 서비스로 무장한 중소업체들의 활약이 두드러지고 있다.

과거에는 고객을 1회성 손님으로 치부하고 최저 비용에 최대 매출을 목표로 삼는 근시안적 운영을 우선했다면, 이제는 음식 질부터 고객의 요구까지 수용하는 소비자 니즈 충족에 주력한다.

●고매푸드·규수, 기동력 강점
KBS와 조달청, 영락교회 등에서 연회 사업을 하는 고매푸드의 캐터링 사업부 Mr.Party는 급식사업의 노하우와 체계적인 시스템을 갖추고 업계를 선도하고 있다. 특히 고매푸드는 식자재 부문과 급식 부문을 캐터링 에 접목하면서 상당한 시너지를 내고 있다.

최인성 고매푸드 대표는 “위생과 메뉴 전반에 걸친 시스템을 구축하고 고객의 요구를 최대한 수용하는 서비스를 선보인다”며 “중소업체들은 빠른 결정에 효율적인 고객사 관리가 가능하고 가격도 저렴하게 책정할 수 있다”고 말했다.

이러한 점은 타 업종에 비해 대기업의 시장 장악력이 약화되는 현상으로 나타나고 있다. 즉 의사 결정 구조가 복잡한 대기업과 달리 기동력에서 앞서 고객 니즈를 빠르게 충족시킬 수 있다. 20여 년의 업력을 쌓은 규수도 오랜 경험을 바탕으로 좋은 성과를 내고 있다.

조성휴 규수 사장은 “메뉴와 기물에서 호텔급이라는 평판을 듣는다”며 “인테리어는 물론이고 매번 요리경연대회에 참석해 좋은 성적을 올릴 만큼 음식 질에 신경을 많이 쓴다”고 말했다.

이밖에 인원수에 따라 음식량을 조절하는 수요 예측 능력도 빼놓을 수 없다. 수요 예측은 운영의 성패를 좌우하는 핵심 요인으로 예측보다 수량이 모자라거나 남으면 큰 낭패다. 규수도 초창기 시행착오를 거듭했으나 이제는 오랜 경험이 축적되면서 정확한 예측 수요가 가능해 낭비 요소를 최소화하고 있다.

●런던웨딩프라자, 맞춤형 서비스
이동 캐터링 사업이 아닌 자체 연회 운영도 눈길을 끈다. 서울 관악구 신림동에 위치한 런던웨딩프라자는 고객 특성을 잘 살린 맞춤형 메뉴와 캐터링의 핵심요소인 고객 수요 예측을 바탕으로 성장을 거듭하고 있다.

특히 지역적 특성과 세대별 취향, 모임의 특성을 고려해 메뉴 구성을 특화했다. 차성재 런던웨딩프라자 대표는 “이 곳에 거주하는 고객층의 취향을 메뉴에 반영하고 있다”며 “음식의 양은 물론이고 다양한 메뉴와 제철 식재를 사용한 신메뉴 구현 등 정기적인 고객 평가를 실시해 만족도를 철저히 점검하고 있다”고 설명했다.

관악구는 호남 인구가 많아 간이 덜한 음식은 인기가 없어 진한 양념을 주로 쓴다. 해산물을 선호하는 특성도 반영해 해물 요리 비중을 높인 점도 이 같은 이유 때문이다. 이밖에 송년모임이나 각 단체모임 등은 모임의 성격을 고려해 식사류보다 안주류 메뉴를 더 많이 준비한다. 고객의 특성에 맞춘 차별화된 서비스는 입소문으로 연결되고 장기 고객까지 낳는다.

차 대표는 “10년 전만 하더라도 대다수의 웨딩홀은 젊은 층을 고려해 인테리어 투자비용을 높이고 음식 코스트는 낮추는 일이 허다했다”며 “이러한 관행은 결국 고객들의 나쁜 평가를 받으면서 자연스럽게 사라져갔다”고 덧붙였다. 잔치 음식이 훌륭해야 평가도 후하다는 속설을 입증한 셈이다.

한편 캐터링 업체들이 장기적 성장을 위해선 환경적 어려움을 이겨내야 한다는 지적도 있다. 업계 관계자는 “연회가 주말에 몰리고 여름철과 겨울철은 비수기라는 점이 상당한 고민거리”라며 “철저한 맞춤형 서비스로 고객층을 확충하면서 장기고객을 확보하는 방안이 현실적인 대안”이라고 말했다.