A프랜차이즈는 식자재 유통업체 B사와 1년 계약을 맺고 식자재를 납품받기로 했다. 이후 1년 계약이 끝날 시점 A프랜차이즈에게 C사가 접근해 B사보다 더 낮은 가격을 제시했다.

가격경쟁력만을 따진 A프랜차이즈는 B사와의 재계약을 포기하고 C사와 1년 계약을 체결했다. 그러나 식자재 품질이 B사보다 훨씬 떨어진데다 부가적인 서비스를 기대할 수 없어 메뉴 품질 저하라는 큰 손실을 보고 말았다.

가격 경쟁력만을 우선한 프랜차이즈들의 식자재 구매가 업계 발전에 부정적인 요소로 작용한다는 지적이다.

최근 업계에 따르면 대다수 프랜차이즈들은 식자재 가격을 우선해 품목별 구매를 선호하고 거래업체를 빈번하게 교체하는 것으로 알려졌다. 이들은 각 업체의 가격경쟁력을 따져본 후 가격대가 가장 저렴한 품목을 선택적으로 구매하는 경향을 보이고 있다. 특히 이러한 현상이 업계 전반으로 확산되면서 식자재 유통업체들은 효율성 저하에 직면하고 있다.

업계 관계자는 “여러 품목들을 일괄적으로 구매하면 물류비용 절감은 물론 메뉴 개발과 산지 직거래를 통한 단가 인하 등 다양한 서비스 창출이 가능하다”며 “그러나 품목별로 업체를 바꿔 거래하면 이 같은 서비스가 불가능하다”고 말했다.

또 다른 관계자는 “프랜차이즈들의 선택적 거래가 각 업체들의 일시적인 가격 낮추기 등 부분적인 덤핑 경쟁을 불러온다”며 “원가 절감을 위해 부분적 구매를 결정하는 것은 십분 이해하지만 전체적으로 봤을 땐 서로에게 득이 되지 않는다”고 주장했다.

또한 프랜차이즈들의 짧은 계약기간 역시 부정적인 요소로 작용하고 있다. 보통 식자재 유통업체들과 프랜차이즈는 1년 단위의 계약을 맺는데 그쳐 장기간의 거래로 이어지는 경우는 드문 편이다.

업계 관계자는 “단체급식과 개인 식당 경로는 장기간의 거래로 이어지는 경우가 많지만 외식프랜차이즈는 길어야 2년”이라며 “식자재 유통은 고정비용의 지출이 크고 산지 환경에 따라 등락 폭이 상당해 프랜차이즈들의 단가 낮추기에 맞추려면 무리한 영업이 뒤따른다”고 설명했다.

반면 D업체의 경우 외식프랜차이즈의 접근보다 식당 자영업자를 대상으로 한 영업에 집중하면서 상당한 성과를 내고 있어 눈길을 끌고 있다. 자영업자 경로는 외식프랜차이즈보다 거래 금액이 적고 영업이 분산되는 단점이 있지만 거래업체를 늘려나간다면 더 많은 이익 창출이 가능하다는 판단이다.

D업체 관계자는 “국내 식자재 유통의 외식프랜차이즈 경로는 전체적으로 봤을 때 규모가 적고 가맹점의 이윤 창출을 우선하다보니 가격에 좌지우지된다”며 “시장이 점차 발전하면 인식의 전환이 이뤄지겠지만 아직은 초기 단계라 개선이 쉽지 않다”고 말했다.

한편 창업 초기부터 한 업체와 지속적인 관계를 가진 업체들의 성장 사례도 눈길을 끈다. E외식프랜차이즈는 창업 초기부터 약 5년 간 F업체와 식자재 거래를 맺은 후 안정적인 식자재 공급과 다양한 서비스를 통해 모범적인 윈윈(win-win)파트너로 성장가도를 달리고 있다.

E프랜차이즈 관계자는 “서로간의 신뢰 관계가 좋은 성과로 이어지고 있다”며 “거래업체를 바꿀 생각은 없고 앞으로도 관계를 유지할 것이다”고 말했다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr