이번 오찬 메뉴는 특히 ‘레시피 마켓’의 지정식재 10가지를 활용한 한식 퓨전 요리로 더욱 눈길을 끌었다. 오찬에 참여한 50여 명의 VIP는 같은 주제로 레시피 마켓에 참가한 학생들의 신선한 아이디어 레시피와 검증된 전문가의 코스 요리를 함께 접할 수 있어 재밌었다는 반응이다.
강민구 셰프의 지휘 아래 꾸며진 이번 오찬 메뉴는 △주전부리-김가루 칩, 자색 고구마 칩, 비트칩, 연근칩 △아뮤즈 부쉬-홈메이드 부각&아이올리 소스, 게살·오미자·망고를 곁들인 돌미나리 주스, 푸아그라와 유자를 넣은 비트 마카롱 △첫 번째 요리-3가지 버섯 콩피와 콜라비, 돌나물을 곁들인 샐러드 △두 번째 요리-장아찌 간장에 재워 살짝 익힌 제철 생선, 봄나물 샐러드 패션프룻 꿀리, 오렌지, 고추장 소스 △식사 한우 쇠고기&표고버섯밥, 달래 비빔장, 쑥갓향 조개 된장국, 명인이 만든 장아찌, 유기농 채소류 △디저트-삼채 정과와 한과를 곁들인 계절 과일 등 6가지 코스로 제공됐다.
이번 오찬을 준비한 강민구 셰프는 메뉴 구상에 가장 중점을 둔 부분이 ‘숨은 식재의 활용’이라고 밝혔다. ‘식재의 재발견’이라는 박람회 주제에 맞춰 오찬 메뉴에도 의미를 담고자 한 것이다.
“5~6코스 메뉴를 1시간 안에 제공해야하는 것이 가장 어려운 과제였습니다. 게다가 행사장의 조리 환경이 여의치 않아 거의 완제품을 세팅하는 수준으로 진행해야 했기에 메뉴 선정에도 고심이 많았죠.”
그러나 강 셰프의 우려와는 달리 오찬 행사는 성공적이었다. 숨겨진 식재를 활용했다는 의미부여는 물론 메뉴의 맛과 퀄리티, 향후 레스토랑에서의 활용도 등에서 호평을 받았다.
강 셰프는 “오찬을 위해 특별히 개발한 메뉴도 있지만 된장국에 냉이 대신 쑥갓을 넣는 등 기존 메뉴를 살짝만 변형해 숨겨진 식재를 활용하기도 했다”고 설명했다. 생각보다 쉽게 숨겨진 식재로 색다른 메뉴를 연출할 수 있다는 것이다.
“이번 오찬을 준비하며 메뉴에 처음 시도해보는 식재도 많았는데, 개인적으로는 콜라비와 모자반이 새롭게 발견한 보물 같은 식재”라며 향후 강 셰프의 레스토랑 메뉴에도 접목할 가능성이 높음을 밝혔다.
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