프랜차이즈 외식업계 두고 소스 제조업체 각축전…메뉴개발 R&D 지원도
소스는 일반인들의 주방뿐만 아니라 외식업소에 없어서는 안 될 필수 요소다. 특히 외식업소의 소스 활용은 주방인력과 조리시간, 주방공간 및 비용을 줄이는데 필수적인 요건이다. 최근 불황에 몸살을 앓고 있는 외식업계로서는 없어서 안 될 효자 노릇을 한다.
지난 5월 26, 27일 중국 절강성 자싱(嘉興)에서 열린 ‘2014 중국 자싱국제어주요리대회’에 출전한 한국 1·2팀이 최고상인 ‘스페셜골드’와 두 번째 상인 ‘골드’를 휩쓸었다.
서동식 하림각 셰프가 팀장을 맡은 한국 1팀은 특히 유니레버 푸드 솔루션스의 크노르 소스를 활용, 좋은 성적을 거뒀다고 밝혔다. 모든 요리는 숙련된 셰프의 식재 손질과 적절한 화력 조절, 음식이 가장 맛있는 순간을 잡아내는 타이밍에 따라 질과 맛이 결정된다고 한다. 여기다 식재의 맛을 최대한 증폭시키면서 감칠맛을 더하는 소스가 요리의 ‘화룡정점’ 역할을 한다.
B2B 마켓을 통해 조달되는 소스가 없다면 시중의 모든 양식·중식·일식·동남아와 중동음식뿐만 아니라 한식집까지 큰 어려움을 겪게 된다. 소스를 만들기 위한 식재 구입과 조리사의 인건비, 주방 관리비 등 비용이 크게 늘어난다. 여기다 주방 공간도 넓혀야 하고 소스 한 가지를 만들기 위한 시간도 지금의 수십 배가 필요하다.
결국 어떤 소스를 선택해 어떤 맛을 내느냐가 외식업소의 경쟁력이라고 할 수 있다. 소스 전문 식품업체로서는 셰프의 선택에 따라 매출이 좌우될 수밖에 없다. 이에 따라 각 소스 제조·유통업체들은 자사 브랜드를 활용한 메뉴개발에 적극적이다. 유능한 셰프가 이끄는 메뉴 R&D팀을 별도로 둔 기업도 적지 않다. 넓지 않은 R&D팀의 주방에서 치열한 진검 승부가 펼쳐지는 셈이다.
삼조쎌텍은 프로 요리사를 위한 식자재 전문 브랜드 비셰프(Be a chef)로 외식기업과 대형 외식업소를 공략하고 있다. 레드와인까지 첨가한 비셰프 스테이크 소스 등은 물론, 피자소스, 스파게티비프소스, 우스터소스, 사우전드아일랜드드레싱 등 양식 전반에 걸친 제품을 선보인다.
이밖에 일식 전문점이나 이자카야 등에서 쓰는 돈가스소스, 데리야끼소스, 카레분말, 가쓰오후리가께 등은 물론 그래뉼레이티드양파, 비셰프 그래뉼레이티드마늘, 비셰프 케이준스파이스 등 전문 향신료 제품도 공급한다.
원일식품은 1988년 설립한 B2B 소스, 제조업계의 강자로 꼽히고 있다. 원일식품은 중견기업으로서의 마케팅 부담을 최소화하는 방안으로 외식프랜차이즈를 겨냥, 맞춤형 소스 개발과 공급에 주력한다. 다품종 소량생산이 불가피한 B2B 맞춤형 소스는 영업마진이 크지 않다는 한계가 있으나 거래선을 다변화하면서 이를 극복하고 있다.
원일식품의 소스류는 양식, 일식뿐만 아나라 불고기양념, 장어양념, 각종 찌개 베이스, 홍고추 페이스트 등 한식용 소스까지 갖추고 있다. 이밖에 오징어조미 분말, 김치시즈닝 분말 등 스낵 및 라면용 시즈닝도 외식업체의 주방 효율화를 지원하는 제품이다. 원일식품은 외식·제조 컨설팅사업에도 적극적이다.
식재유통기업도 B2B소스 시장에 진출하고 있다. CJ프레시웨이는 CJ제일제당의 B2B식품전문브랜드 ‘쉐프솔루션’을 내놓았다. 쉐프솔루션 무지방 키위 소스는 과일 100% 농축액과 퓨레를 사용한데다 나트륨 함량을 조절해 건강까지 배려한 제품이다. 또 전문업소용 PB 이츠웰의 치킨엔 매콤양념소스, 볶음엔 굴소스, 마늘데리야끼소스 등으로 외식업소를 공략 중이다.
유니레버 푸드 솔루션스의 세계시장 점유율 1위 크노르도 다양한 소스의 맛을 전한다.
파스타 등에 많이 쓰는 크노르 나폴리 베이스는 많은 양의 소스를 만드는데 적합한 분말 제품이다. 화이트 소스의 밑재료 역할을 하는 크노르 화이트 소스 믹스는 짧은 시간 안에 크림 파스타 소스나 생선, 육류 요리 등의 맛을 끌어올린다. 모든 토마토 요리에 활용할 수 있는 이탈리안 토마토 베이스 소스도 양식은 물론 중식에도 잘 어울려 셰프들의 인기를 얻고 있다.
네슬레프로페셔널코리아는 중식업계의 스테디셀러인 MAGGI를 중심으로 활발한 비즈니스를 펼치고 있다. MAGGI Concentrated Chicken stock과 MAGGI Beef Stock 등은 중식뿐만 아니라 모든 요리의 맛을 더하는 육수 대용품으로 쓰인다.
이밖에 스페인 지방의 잘 익은 토마토를 선별해 가공한 BUITONI Tomato Coulis를 비롯, 브라운소스의 베이스로 폭넓게 활용하는 MAGGI Demi-Glace 등 양식 소스류 시장도 탄탄한 편이다.
이인우 기자 liw@foodbank.co.kr
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