해외 아이스크림 업체들이 지방함유량을 낮추기 위한 시도로 ‘저온 압출’과 ‘유전공학’기술을 적극적으로 도입하고 있다.

아이스크림의 부드러운 맛을 내려면 지방 성분이 필수적이지만 건강에 대한 관심이 높아지면서 ‘저지방’ 아이스크림의 수요가 점점 늘고 있기 때문이다.

저온 압출 기술은 아이스크림에 포함된 지방 입자와 얼음의 크기를 크게 줄여 지방 함유량은 줄이고 더 부드러운 맛을 내는 기법으로 하겐다즈의 마케팀 담당자는 “이전까지는 비슷한 효과를 내기 위해 공기나 물, 혹은 아이스크림 자체에 포함되지 않는 성분의 첨가제를 투입할 수밖에 없었다”고 말했다.

유전공학 기술은 북극해에 서식하는 바다 메기의 혈액에서 단백질은 복제해 낸 다음 빵효모의 단백질 구조를 복제된 것으로 교체, 발효 과정에서 원래 바다메기 혈액에서와 같은 형태의 단백질을 만들어내게끔 만드는 방법이 쓰이기 시작했다. 미국 식품의약국(FDA)의 승인을 받은 이 방법은 유니레버의 ‘브레이어스’ 아이스크림에 적용돼 미국에서 저지방 아이스크림으로 상품화되기도 했다.

그러나 유전공학 기술은 오해를 불러 일으키기도 했다. 생산 과정에서 유전자 변형 물질이 직접적으로 쓰인 것이 아니라는 유니레버측의 해명에도 불구하고 소비자들이 아직까지 유전공학 기법이 적용됐다는 점만으로도 의심의 눈길을 보내고 있다는 점이 부작용으로 유니레버 영국지사의 트레버 고린 홍보책임자는 “아이스크림에서 생선맛이 나지는 않는다고 얼마나 더 얘기해야 될지 모르겠다”고 말했다.

한편 아이스크림 업계에서 이처럼 새 기술을 개발하는 또 다른 이유는 장거리 수송에 적합 하도록 만들이 위해서 이기도 하다. 기존 방법으로 만들어진 아이스크림은 운송 과정에서 온도 변화가 생기면 제품 조직이 마르고 딱딱해 지지만 새 기술로 만들어진 아이스크림은 이런 현상이 덜하기 때문이다.

이성민 기자 minfood@