(사)대한영양사협회 ‘2014년도 전국영양사학술대회’ 개최, 30개 주제별 강의 진행
‘창조시대! 변화를 선도하는 영양사’라는 슬로건으로 진행된 이번 학술대회는 전국의 영양사와 영양교사, 관련학과 교수 및 학생, 관련 기관 관계자 등이 참여했으며, 보건복지부와 교육부, 농림축산식품부, 식품의약품안전처가 공동 후원했다.
임경숙 대한영양사협회 회장은 개회사를 통해 “매년 꾸준하게 개최되는 학술 대회는 영양사의 역량 증진과 국민 식생활 개선에 크게 기여하고 있다”며 “올해 식품위생법 개정으로 산업체에 영양사가 의무 배치된 것처럼 앞으로 전국 13만 영양사의 위상을 높이고 국민 건강 증진에 앞장서는 영양사협회로 거듭 발전해갈 것”이라고 말했다.
학술대회는 4개의 특별강연 및 기조강연, 총 30개의 주제별 강의로 구성됐다. 강의 외에도 ‘단체급식에 적용한 사찰음식’, ‘혈액암 환자식’, ‘영양교육 교육 교구ㆍ교재’, ‘지역사회 생애주기별 영양프로그램ㆍ매체’ 등이 전시됐다.
또한 제21회 식품ㆍ기기전시회가 부대행사로 열려 최신 기기와 우수 식품들이 전시됐다. ‘KDA 홍보관’에서는 10월 14일 영양의 날 캠페인관과 한돈 및 우리 쌀 교육ㆍ홍보관 등의 바른 식문화 홍보관이 정부 및 외부기관 지원으로 운영됐다.
이번 학술대회의 다양한 주제 중 관심을 모았던 강의를 정리한다.
노성윤 대법원 영양사
2011년 보건복지부가 발표한 국민건강통계에 따르면 1998년부터 2011년까지 우리 국민의 채소류, 과일류, 해조류 등의 섭취량은 줄어들고 육류 섭취량은 늘어났다. 이는 만 30세 이상 국민의 만성질환 유병률 개선이 이뤄지지 않고 있다는 사실과 무관치 않다.
문제를 해결하기 위해선 식습관 개선이 가장 중요하며, 1회성이 아닌 지속성을 가지고 있는 단체급식이 지대한 역할을 한다.
지난해 서울시가 주 1회 간격으로 구내식당에 ‘채식의 날’을 도입한 것도 비슷한 맥락이다. 그러나 무조건적인 채식 강요는 고객 불만을 불러올 수 있기 때문에 채식을 거부감 없이 받아들일 수 있는 대체 수단을 찾아야 한다.
이러한 의미에서 사찰 음식은 적절한 대체 수단이 된다. 사찰음식은 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 780여 종에 이를 만큼 다양한 종류를 자랑한다.
단체급식에서 쉽게 적용할 수 있는 사찰 음식으로는 △밥류 - 연잎밥, 두부김밥 △샐러드류 - 연근샐러드 △무침류 - 브로콜리들깨소스무침, 버섯초회 △구이류 - 우엉찹쌀구이 △김치류 - 청경채 김치 △후식류 -마구이떡 등이다.
올해 서울시 산업체분과 1차 정례회에서 사찰음식을 시연하고 시식을 실시했을 때 대다수 참가자들은 사찰음식의 뛰어난 맛과 간편한 조리에 놀라워했다. 실제 단체급식 메뉴로 내놓자 고객 만족도 역시 높은 것으로 조사됐다.
앞으로 사찰음식이 단체급식의 대표 식단으로 자리 잡으려면 다양한 레시피 개발과 함께 꾸준한 관심이 이어져야한다.
■ 신(新) 사고로 접근한 혈액암 환자식
김지연 서울성모병원 영양팀 JM
병원급식은 환자에게 올바른 영양을 공급하면서 환자의 신체적ㆍ정서적 회복을 돕는다. 그러나 일부 환자들은 각종 치료에서 오는 식욕 부진과 입맛 변화 등으로 영양불량에 시달리기도 한다.
실제 가톨릭대학교 서울성모병원 혈액암 병동에서는 환자의 식사 만족도가 다른 병동에 비해 현저히 낮았다. 이에 서울성모병원은 지난해 8월부터 환자의 급식 만족도를 높이고자 소아혈액암 병동을 대상으로 개선활동에 착수했다.
개선활동은 환자의 급식만족도 향상에 크게 기여했다. 이전에는 소아혈액함 병동이 27개 병동 중 만족도 최하위였지만 개선활동 이후 8위로 수직 상승했다.
주요 개선활동으로는 환자가 원하는 메뉴와 조리법을 직접 선택하게 한 뒤 잔반 조사를 통한 섭취량 확인, 배식 시 환자와 보호자의 반응 점검 및 요구사항 반영, 메뉴별 분석을 통한 메뉴 변경, 신메뉴 개발 및 적용, 배식원의 친절한 서비스 등이었다.
이러한 결과에 비춰봤을 때 최근의 마케팅이 고객의 경험을 관리하는 CEM(Customer Experience Management)으로 변모하는 것처럼, 병원급식도 CEM 적용이 적극적으로 이뤄져야 함을 보여줬다. CEM은 기존의 객관적인 데이터에 감성을 더해 고객을 이해하고자 노력하는 마케팅 방법이다. 앞으로 환자의 만족도를 더욱 끌어올리기 위해선 메뉴 개발부터 다양한 배식방법의 시도 등 꾸준한 개선활동과 관리가 이뤄져야한다.
■ 학교급식 나트륨 저감화 실천사례
이경숙 한솔고등학교 영양사
나트륨 저감화는 식품의약품안전처의 주요 정책일 만큼 식생활 개선에서 중요한 비중을 차지한다. 한솔고등학교는 학교급식의 나트륨 저감화를 위해 지난 2011년부터 다양한 실천을 하고 있다.
나트륨 섭취의 주범으로 지목되는 국의 경우 △소금 대신 된장 사용 △다시마, 멸치, 새우, 표고버섯, 무 등을 이용한 국물맛 내기 △들깨가루, 깻잎, 쑥갓 등을 첨가하여 나트륨을 단계적으로 줄여나갔다.
반찬류에서는 △나물류의 경우 두부, 들깨가루, 과일 첨가 △나트륨이 적은 드레싱을 직접 제조해 사용 △육류 및 생선류는 과일과 전분의 이용, 조림보다는 구이와 튀김을 선호, 케첩과 같은 소스류 제공 금지 △가공식품의 경우 수제 돈가스, 수제 함박스테이크, 수제 미트볼 등을 제공, 소시지와 햄 등은 끓는 물에 데쳐냄, 단무지와 오이지 등은 식초 물에 담가 제공했다.
이러한 노력들은 나트륨 섭취가 해마다 줄어드는 실질적인 성과로 돌아왔다. 자체조사에서 2012년에는 전년보다 16.2%의 감소 효과를 얻어냈고, 2013년은 8.8% 감소, 올해는 지난해보다 더욱 감소될 것으로 전망된다.
또한 나트륨 저감화 노력은 학생들의 급식 만족도 향상에도 크게 기여했다. 2011년 학생들의 급식만족도는 81%, 2012년에는 73.9%, 2013년에는 85.7%로 나타났다. 2012년 만족도가 떨어진 것은 그동안 짠맛에 길들여진 결과 싱거운 맛에 거부반응을 보인 일시적인 현상으로 보인다. 2013년 만족도가 급격히 오른 것이 이를 증명하며 학생들도 짠맛이 덜하고 식재 본연의 맛을 살린 메뉴가 더 좋다는 사실을 인지하게 됐다.
■스포츠 영양사의 미래와 전망
조성숙 대한체육회 선수촌 영양사
스포츠 영양은 운동수행력을 최대치로 증가시키기 위한 영양학적인 요소의 올바른 적용을 말한다. 과거에는 식사와 운동수행력에 대한 과학적인 규명이 이뤄지지 않았지만 시간이 갈수록 영양학적인 요소가 매우 중요하다는 사실이 입증되고 있다.
이러한 결과는 스포츠 영양의 미래를 밝혀주고 있다. 즉 스포츠 영양의 발달과 함께 영양사 수요가 한층 넓어져 직업 창출의 기회로 나타날 것이다.
특히 스포츠 영양이 지금보다 발전하기 위해선 영양사의 역량 강화가 선행돼야 한다. 스포츠 영양사들은 모든 스포츠 종목과 연령, 성별, 시합 수준에 따라 체계적인 영양관리가 이뤄질 수 있도록 폭넓은 지식과 기술을 갖춰야만 한다.
스포츠 영양사의 주요 역할은 △포괄적인 영양 판정 및 상담 시행 △식품 선택, 구매, 준비에 대한 교육 △고객에 대한 의학적인 영양 치료 제공 △건강과 운동 수행력에 영향을 미치는 영양학적인 문제의 파악과 관리 △에너지 균형과 체중 관리 △영양 서비스의 결과 추적을 위한 상세한 기록과 서류화 △시합 전후의 메뉴 구성과 계획 및 감독 등이다.
이러한 역할을 충실히 담당했을 때 △운동 후 회복력 증가 △이상적인 체중과 신체 △상해와 질병 위험 감소 △시합을 앞두고 자신감 상승 △음식을 먹는 즐거움 등의 효과를 얻을 수 있다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
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