발효액 뿌려 담백함 더해… 부담쪾자극없는 웰빙 ‘한상차림’
발효액은 면역질환에 탁월한 효능이 있어 장기 복용할 경우 면역력을 높여준다고 알려져 있다. 또한 혈관을 깨끗하게 청소해주고 고혈압과 비만에도 효과가 있다는 점이 연구를 통해 잇따라 증명되면서 발효액을 활용한 음식도 인기다.
자연 조미료 ‘발효액’을 정성껏 담가 고객에게 건강한 식단을 제공하고 있는 발효한정식 ‘드레꽃’이 주목받고 있는 이유다.
발효액 활용한 담백한 맛 ‘인기’
‘맛과 멋이 있는 힐링공간’ 드레꽃(대표 이미경)은 식재 대부분을 산지에서 직접 조달하고 있다. 특히 발효액을 만드는 원재료의 경우 야생 식재료와 산야초를 채취하는 전문가를 통해 100% 공급받는다. 원재료 자체의 맛을 살려 만든 발효액과 발효식초는 드레꽃의 메뉴와 어우러져 최고의 맛을 선사한다.
드레꽃의 메뉴는 효소보리굴비정식과 석갈비곤드레정식, 연잎보쌈정식 세 종류다. 메인 메뉴 이외에도 불고기 냉채, 계절 나물, 기본 반찬과 발효후식이 제공된다.
이미경 드레꽃 대표는 “발효액은 음식의 숙성 기간을 줄여주고 감칠맛을 더해주기 때문에 샐러드 드레싱과 고기양념, 전통장류 등 활용이 무궁무진하다”며 “발효액을 활용해 첨가물을 최대한 줄인 서브메뉴를 지속적으로 선보일 계획”이라고 말했다.
드레꽃은 발효액에 대한 이 대표의 확신에서 탄생했다. 가족을 위해 직접 담근 발효액을 다양한 방법으로 섭취하면서 건강에 좋은 자연 조미료라는 확신이 섰다. 이후 그 가짓수가 점차 많아지면서 지난 2003년 천안에 ‘들꽃’으로 매장을 오픈했다.
발효액은 7년 전부터 대량 생산하고 있다. 초기에는 일반인들에게도 많이 알려진 매실, 살구, 오디에 그쳤지만 각 재료의 특성을 파악해 현재 산야초, 산열매, 꽃, 과일 등 100여 가지에 이르는 재료의 발효액을 만들고 있다.
발효액은 장기간의 시간투자가 필요하다. 원재료의 재배시기에 따라 발효액과 발효식초를 만들 수 있는 시기가 따로 있고, 맛을 보기까지 몇 달을 기다려야 하는 인내가 필요하다. 기본이 2~3년이다. 발효액으로 만든 식초는 발효가 끝나고도 6개월이 지나야 섭취가 가능하다.
이 대표의 발효액 사랑은 남다르다. 발효액과 발효식초를 배양하는 재미가 그 어떤 것에 비하지 못할 정도로 크다고 한다.
이런 애정은 발효액의 대량생산 과정에서 실패를 겪지 않는 힘으로 작용했다. 그동안의 노하우를 살린 25℃미만 유지 온도 시스템을 갖춘 ‘발효실’에 발효액 장독대를 모아놨다. 최적의 보관 환경을 구축하고 수시로 확인한 정성이 오늘날 드레꽃이 자랑하는 발효액을 만들었다.
발효액의 저변확대에도 애쓰고 있다. 이 대표는 ‘매실 담그는 날’, ‘살구 담그는 날’을 통해 발효액 제작 과정이 어렵지 않다는 점을 홍보하며 발효액 전도사 역할을 하고 있다.
이 대표는 “발효액 제조가 번거롭고 어려운 일이라는 인식이 있는데 전혀 그렇지 않다”며 “주부들이 발효 요구르트처럼 쉽고 재밌게 발효액을 만들어 가족과 그 효과를 나눴으면 한다”고 전했다.
드레꽃은 발효액과 발효식초를 최대한 활용해 음식을 선보이고 있다. 그 결과는 고객수로 나타났다. 하루 평균 400~500명의 방문객이 드레꽃을 찾고 있다. 주된 고객은 건강에 관심이 많고 화학조미료 등 인스턴트 맛에 싫증난 40대 이상의 중년 여성과 가족들이다. 특히 주부들의 선호가 높다. 직접 요리를 하는 주부들은 드레꽃의 음식에 많은 정성이 담겨 있음을 금방 알아채기 때문이다.
드레꽃이 고객들에게 사랑받는 비결은 발효액이 사용된 음식의 담백함에 있다. 발효액은 음식 본연의 맛을 변화시키지 않으면서 담백하고 깊은 맛을 내는 역할을 한다. 인공조미료나 기타첨가물을 제한하고 염분을 최소화해 기본양념과 음식으로 인한 자극이 없어 속이 편하고 소화를 돕는다.
손이 닿는 자연주의 음식이 최고라는 이 대표의 음식철학은 시간을 투자해 양질의 음식을 제공하는 우리 전통 음식과도 맞닿아있다. 먹을거리가 혼탁해지고 있는 시기에 정성이 빠진다면 맛은 변할 수밖에 없다는 것이다. 오랜 시간이 걸리더라도 정성을 담아 음식을 제공한다면 그 맛은 절대 변하지 않는다는 것이 그의 일관된 주장이다.
음식과 문화의 접목 ‘작은 음악회’
드레꽃은 음식과 문화를 접목한 세 번째 매장을 오픈 계획 중에 있다. 인근에서 직접 키운 채소를 메뉴에 사용하고 1층은 갤러리로 꾸며 미술작품 외에 액세서리, 스카프, 그릇 등을 전시한다는 계획이다.
음식의 맛뿐만 아니라 문화와의 접목을 통해 정서적으로 만족할 수 있는 공간들로 꾸며질 예정이다.
한편 내년부터 발효액과 발효식초 외 ‘장’에도 주력한다는 방침이다. 드레꽃의 가치를 장에 담아 다양하고 깊이 있는 맛을 구현한다는 것이다.
드레꽃은 현재 매월 셋째 주 목요일 하우스콘서트 형식의 클래식 공연 ‘작은 음악회’를 예약제로 운영하고 있다. 중년 부부가 즐길 수 있는 데이트 장소가 마땅치 않아 2009년 3월 27일 첫 음악회를 시작했다. 지금은 음악회 매출 일부를 불우이웃돕기 성금으로 기부하는 기부 음악회로 발전했다. 클래식, 재즈, 국악, 성악 등 다양한 장르의 음악이 선택적으로 펼쳐져 고객들의 반응이 뜨겁다.
이 대표는 “음악과 영화, 기부가 어우러진 문화 활동을 통해 음식공간에서 문화를 쉽고 편하게 접할 수 있으면 한다”며 “발효음식의 대표 외식업소로서 앞으로도 고객에게 건강한 맛을 제공하기 위해 더욱 열심히 뛰겠다”고 전했다.
이미경 드레꽃 대표
매장에서 직접 발효액·발효식초 숙성
자연 담은 ‘건강한 맛’으로 승부했죠
가맹사업을 진행할 계획은?
“문의가 이어지고 있지만 프랜차이즈 사업에는 조심스러운 입장이다. 직접 발효액을 만들어야 하고 드레꽃의 맛이 변질될 위험도 있다. 그러나 ‘건강한 맛’을 추구하는 드레꽃과 뜻을 같이 할 분이 있다면 언제든지 도와드리고 싶다.”
드레꽃 메뉴 구성의 특징은?
“메인 메뉴 2~3가지를 바탕으로 반찬수를 줄이는 대신 반은 반찬, 반은 요리 개념으로 준비돼 있다. 일반적으로 집에서 먹을 수 있는 메뉴보다 고객이 대접을 받고 있다는 느낌을 줄 수 있는 정성 메뉴를 선보이는 것이 특징이다.”
인테리어에 신경 쓴 부분이 있다면?
“매장 한 켠에 발효액을 만드는 항아리를 고객이 직접 볼 수 있도록 마련했다. 또한 식사 후 그림을 감상하면서 차를 마실 수 있는 갤러리 카페 공간을 통해 여유롭게 후식을 즐길 수 있도록 배려했다.”
메뉴 개발 계획은?
“지금 운영 중인 메뉴를 선호하는 고객층이 두터워 큰 변경 없이 그대로 유지할 예정이다. 대신 첨가물을 최대한 낮추고 발효액만을 이용한 부담스럽지 않은 서브메뉴 개발을 확대할 계획이다.”
앞으로 발효액의 전망은?
“발효액 분야의 성장세는 지속될 것이라 본다. 각종 매체를 통해 발효액의 장점이 소개되고 있다. 건강에 대한 현대인들의 관심이 높아지면서 직접 발효액을 만들고 맛보려는 이들도 많다. 한식에 국한하지 않고 다양한 메뉴에 활용될 가능성도 높다."
신지훈 기자 sinji27@foodbank.co.kr
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