편안하고 깔끔하게 즐기는 실속형 주점
김난도 서울대 교수(소비자학)는 “최근 소비자는 제품(상품)뿐만 아니라 다양한 서비스를 통해 경험을 공유하고 싶어한다”고 트렌드를 설명했다. SNS에 자기의 이야기를 올리는 것이 대표적이다. 합리적 소비와 ‘과시’를 한꺼번에 할 수 있는 곳이 핫플레이스로 떠오르고 있다.
식사와 커피, 술 한 잔을 한 곳에서 해결할 수 있는 실속형 소비가 가능한 곳이 인기를 얻고 있다. 이런 인기에 편승해 유사 프랜차이즈 브랜드가 생기지만 체계적이고 지속적인 관리와 메뉴 개발 등이 이뤄지지 않으면 장수하기 어렵다. 따라서 가맹 본부의 경쟁력을 확보한 메뉴 기술력과 마케팅능력, 브랜드 스토리 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다.
피쉬&그릴, 트렌드 맞춰 전면 리뉴얼
리치푸드㈜(대표 여영주)가 운영하는 레스토랑형 주점 브랜드 ‘피쉬&그릴 too’가 주목을 받고 있다. 리치푸드는 안정적인 본사 운영시스템과 체계적인 지원, 탄탄한 메뉴개발력을 바탕으로 지난 2002년 창립 이래 13년 동안 가맹점 500여 개점을 운영하며 꾸준하게 성장하는 가맹본사로 잘 알려져 있다.
리치푸드가 운영하는 퓨전요리팩토리 ‘피쉬&그릴’ 또한 지난 11년간 다양한 연령층 고객들의 지지로 자신만의 확고한 색깔을 지켜오며 브랜드 가치를 유지해왔다. 하지만 피쉬&그릴은 현실에 안주하지 않고 더 발전하기 위해 혁신적인 변화를 모색했다.
변화하는 시장에 발맞춰 오랜 기간 철저한 시장조사와 분석을 거쳐 지난해 9월 깔끔하고 캐주얼한 분위기, 요리와 함께 가볍게 술 한 잔을 할 수 있는 레스토랑형 주점 ‘피쉬&그릴 too’로 재탄생시켰다.
피쉬&그릴 too는 지난 10월 ‘주점프랜차이즈부문’에서 9년 연속 올해의 브랜드 대상을 받아 여전한 소비자들의 지지를 받는 장수 브랜드로 자리매김했다.
피쉬&그릴 too가 자랑하는 메뉴는 ‘직화구이’로 주문 즉시 오픈 키친에서 조리해 소비자의 시각과 청각, 후각을 자극하고 강렬한 불맛으로 입맛을 돋아주는 오감으로 즐기는 메뉴로 구성했다. 김난도 교수가 올해 트렌드로 제시한 ‘오감으로 즐겨라’에 딱 맞는 메뉴다.
‘오픈형 주방’은 외부에서 조리과정을 지켜볼 수 있어 먹을거리 안전에 대한 신뢰감을 높였다. 피쉬&그릴 too의 직화구이 대표메뉴는 ‘모둠그릴 바비큐’로 구운 채소와 치킨, 삼겹살·소시지·햄버그 스테이크 등을 한꺼번에 즐기는 구성으로 특유의 불맛과 식사로도 손색없이 풍부하게 즐길 수 있어 고객들로부터 큰 사랑을 받고 있는 메뉴다.
직화구이 메뉴와 어울리는 ‘프레쉬 칵테일’과 ‘리타 칵테일’, ‘무알콜 칵테일’ 등 요리와 가볍게 마실 수 있는 다양한 주류도 고객을 기다리고 있다. 추운 겨울 따뜻하게 즐길 수 있는 ‘탕메뉴’, 노릇하게 구워 낸 ‘생선구이’ 등의 기존 메뉴 또한 업그레이드해 예전의 ‘피쉬&그릴’을 기억하고 있는 고객들에게 요리의 철학과 콘셉트를 유지해가며 그때의 감성도 담아내고 있다.
다양한 고객 고려한 공간, 오픈형 주방으로 신뢰감 ↑
매장의 얼굴이라 할 수 있는 내·외부 인테리어 또한 고객중심으로 설계해 편안함을 더했다. 주점의 내부까지 보이는 오픈형 인테리어와 LED게이트를 설치해 타 주점과 다른 밝은 분위기로 외부에서부터 고객의 호기심을 끌고 있다.
내부는 고객의 취향에 따라 다양하게 구성했다. 단둘이 조용하게 얘기 나누고 싶어하는 연인들과 퇴근 후 지친 심신을 위로하며 술 한 잔 하고픈 직장인들, 오랜만에 만나 이야기 보따리를 풀고 싶은 친구들, 편안하고 여유있는 분위기를 원하는 가족들을 위해 다양한 공간을 마련했다.
3~4명이 마주앉아 상대방의 체온을 느끼며 담소를 나누기 좋은 십자형 크로스(Cross) 소파, 은은하고 독립된 공간의 세미룸(Semi-Room), 의·탁자별 ‘하이로우(High-Low)’ 공간으로 구역을 나눈 탁 트인 자리도 편안함을 더한다.
물고기를 형상화한 브랜드 심볼에 형형색색 패턴을 적용해 자율감을 살리고 사각형의 아크릴 간접조명을 여러 군데에 두어 따뜻하면서 캐주얼한 공간을 구성했다.
특히 오픈형 주방에 대해 리치푸드 관계자는 “높은 퀄리티를 추구하는 레스토랑에서 느낄 수 있는 식재료, 위생에 대한 신뢰감과 요리중심 전문성을 느끼는데 중점을 두었다”고 설명했다.
건강까지 생각한 메뉴
피쉬&그릴 too는 대중적이면서도 건강을 지향하는 메뉴로 차별성을 두었다. 진한 육수에 닭과 다양한 해산물을 넣어 끓인 보양식 ‘해신탕’과 후레쉬 모짜렐라 치즈의 신선함과 고소한 풍미로 가볍게 즐길 수 있어 여성고객을 사로잡은 ‘떠먹는 치즈샐러드’ 또한 이색적이다.
키위와 망고, 자몽과 같은 생과일을 사용한 ‘프레쉬 칵테일 소주’와 술을 못 마시는 고객을 위한 무알코올 칵테일에 타피오카를 넣은 주류 등도 건강함에 중점을 두고 개발한 메뉴다.
피쉬&그릴 too는 요리의 비중이 커지는 외식프랜차이즈 트렌드에 맞춰 한 끼 식사로도 손색이 없고 고객중심의 질 높은 요리로 가볍게 술을 한잔 할 수 있는 편안한 안성맞춤 공간이다.
여영주 대표는 “피쉬&그릴 too는 과거와 미래가 공존하는 공간을 만들기 위해 탄탄한 브랜드 콘셉트와 꾸준한 메뉴개발, 안정적인 운영시스템으로 브랜드 가치를 유지해 믿고 찾아주는 많은 예비 창업자들의 든든한 외식 프랜차이즈 가맹본사가 되겠다”라고 말했다.
“트렌드를 선도하는 메뉴개발이 중심!”
리치푸드㈜의 성공 배경에는 지속적인 메뉴 개발에 힘쓰고 있는 R&D센터가 있다. 리치푸드는 체계적인 메뉴구성과 브랜드만의 특색이 담긴 맛과 퀄리티를 내기 위해 2008년 R&D 센터를 설립해 메뉴경쟁력에 중심을 실었다. 특히 이번 ‘피쉬&그릴 too’의 브랜드 리뉴얼은 메뉴개발팀의 공이 컸다.
피쉬&그릴 too는 기존 피쉬&그릴의 요리철학을 유지하면서도 직화구이 메뉴를 중점에 두고 개발했다. 주동혁 팀장은 “오픈 키친시스템에서 주문 즉시 조리되는 요리과정을 통해 소비자의 시각과 청각, 후각 등 오감이 즐겁고 오픈주방형으로 신뢰감이 형성돼 시각을 중요하게 생각하는 최근 소비자의 니즈에 맞는 시장조사 결과에 따른 전략”이라고 설명했다. 이어 “보이는 것 외에 즉석에서 직화로 조리해 특유의 불맛이 일품”이라고 강조했다.
또한 식사를 대체할 수 있는 ‘모둠그릴바베큐’와 ‘해신탕’ 등 푸짐한 메뉴 구성과 직화 메뉴와 잘 어울리는 칵테일 개발을 통해 술에 거부감을 느끼는 고객들도 편하게 즐길 수 있게 배려하는 것에도 중점을 뒀다고 설명했다.
실제로 피쉬&그릴 too에서는 ‘모둠그릴꼬치’와 ‘삼겹그릴바베큐’ 등 직화구이 메뉴들이 큰 인기를 얻고 있다. R&D팀은 가맹점의 운영에 대한 부담을 줄이기 위해 원팩화 돼 있는 아이템을 늘리고 조리과정을 단순하게 만들어 적은 인원으로도 운영이 가능한 메뉴개발에 초점을 두고 있다.
또 전체적인 메뉴 원가의 균형을 맞추어 가맹점의 수익구조가 안정적으로 유지될 수 있도록 개발을 진행해 소비자 외 가맹점주와 예비창업자를 위해 힘을 쏟고 있다.
메뉴개발팀은 주 팀장을 비롯해 이준희 차장과 윤치화 과장, 정원도 과장, 박수진 주임, 김도립 사원 등 6명으로 구성돼 있다. 메뉴개발팀은 매일 연구소 아이디어 미팅과 정기적인 벤치마킹, 박람회 참관을 통해 현재 외식 시장흐름과 새로운 메뉴를 공유하고 지방, 대도시 및 산지 투어를 통해 새로운 식재료 개발을 진행하고 있다. 또 연 2회 해외연수를 통해 해외 시장의 트렌드를 국내 상황에 반영하고 있다.
주 팀장은 “리치푸드의 핵심인력으로서 현재가 아닌 미래를 위해 열정을 쏟아 부어 절대 따라가는 구성원이 아닌 트렌드를 선도하는 구성원이 리치푸드의 메뉴개발팀원이다”라며 “혼이 담긴 메뉴개발을 통해 피쉬&그릴 too 브랜드가 또 한 번 신화를 만들수 있게 열정을 태우겠다”고 포부를 밝혔다.
이원배 기자 iwb21@foodbank.co.kr
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