CJ제일제당의 냉장햄 브랜드 ‘더 건강한 햄’이 확 달라진다. 국내 업체 최초로 쉐이빙(shaving) 기술을 도입하고 브런치 식문화에 최적화된 신기술 슬라이스햄 ‘더 건강한 브런치 슬라이스’를 새롭게 선보일 계획이다. 특히 2016년에는 저염 제품을 출시해 제품 카테고리를 강화시킬 계획이다.

CJ제일제당은 지난 20일 충북 진천군에 위치한 육가공공장에서 ‘Innovation 세미나’와 더 건강한 브런치 슬라이스의 생산 공정을 공개했다. CJ제일제당은 이 자리에서 더 건강한 햄을 캔햄시장 1위 브랜드인 ‘스팸’과 함께 메가브랜드로 키운다는 청사진을 제시했다.

곽정우 CJ제일제당 신선마케팅담당 상무는 “2000년대 들어 정체됐던 국내 냉장햄 시장이 합성첨가물을 빼고 돈육 함량을 높인 더 건강한 햄의 출시로 다시 성장하기 시작했다”며 “브런치, 수제맥주 등 서구식 문화와 어우러지는 신제품군 출시로 현재 8천억 원대의 냉장햄 시장 규모를 2020년 1조2천억 원 이상으로 끌어올릴 것”이라고 했다.

‘어육햄’에서 무첨가 ‘돈육햄’으로 변신

더 건강한 햄은 지난 2010년 5월에 출시됐다. 당시 국민 경제수준 향상과 웰빙 트렌드의 급부상으로 돼지고기, 소고기 등 신선육 소비는 늘어나고 냉장햄 소비는 갈수록 줄어들고 있었다. 특히 식품첨가물 이슈가 고조되며 ‘맛은 있어도 자녀에게 주기 꺼려지는 식품’이라는 소비자 인식이 두드러졌다. 돈육보다 전분과 어육 함량이 더 많은 분홍 소시지도 없어서 못 먹었던 1960~1970년대와 확연히 다른 양상이다.

회사는 이러한 어려움을 돌파하고자 프리미엄 냉장햄 더 건강한 햄을 출시했다. 연구개발에만 꼬박 5년이 걸린 이 제품은 돈육 함량을 90% 이상 늘린 제품이다. 특히 전분․합성착향료․합성보존료․에리쏘르빈산나트륨 등 5가지 합성첨가물을 완전히 뺐다. 합성첨가물의 빈자리는 식물성 소재 샐러리에서 추출한 발효소재로 대체했다.

신제품에 대한 소비자들의 반응은 뜨거웠다. 론칭 1년 만에 매출 400억 원을 돌파했고 “베이컨이나 김밥용 햄도 만들어달라”, “비엔나소시지는 언제 나오냐?”는 등 다양한 요구가 쏟아져 나왔다. 이에 분절햄과 후랑크소시지, 둥근소시지 등 3개 제품으로 시작했던 제품 라인업은 비엔나소시지, 슬라이스햄, 김밥햄, 베이컨, 베이컨스테이크 등으로 대폭 확충됐다.

특히 경쟁업체에서도 더 건강한 햄의 인기에 자극을 받아 같은 콘셉트의 제품을 출시하기 시작했다. 프리미엄 냉장햄의 잇따른 출시는 결국 침체됐던 냉장햄 시장을 다시 성장시킨 계기로 작용했다.

폭신한 식감 ‘더 건강한 브런치 슬라이스’

CJ제일제당은 여기에 안주하지 않고 새로운 도약을 준비하고 있다. 밥 반찬, 고기 대체 개념이 아닌 소비자 가치관과 라이프스타일에 맞춰 더 맛있고 즐거운 식문화 창출에 주력하겠다는 것이다.

CJ제일제당이 이날 생산과정을 공개한 ‘더 건강한 브런치 슬라이스’는 변화하는 라이프스타일에 맞춘 신기술 슬라이스햄이다. 20~30대 여성 위주의 브런치 문화가 확대되는 점을 포착한 것이다. 현재 국내 브런치 시장은 1조 원 이상의 규모인 것으로 추정된다.

더 건강한 브런치 슬라이스는 초박(Ultra-thin) 쉐이빙 기술을 적용한 신기술 슬라이스햄이다. 초박 쉐이빙 기술은 고기를 자르는 것이 아니라 얇게 깎는 기술로 0.8mm의 얇은 두께를 자랑한다. 기존 슬라이스햄 두께(1.2mm~2mm)보다 훨씬 얇기 때문에 폭신하고 풍성한 식감의 샌드위치를 만들 수 있다. 별다른 부재료를 넣지 않고 주재료인 햄만 넣어도 풍성한 맛 구현이 가능하다. 토스트와 계란 위주의 기존 브런치 식단에서 슬라이스 햄이 중요한 품목으로 자리 잡으리란 확신이다. 햄 시장이 발달한 서구권에서는 이런 형태의 쉐이브드햄이 보편화 돼있지만 국내 대형 육가공 업체로서는 최초로 시도되는 제품이다.

CJ제일제당은 이미 햄과 라이프스타일의 접목이 시장을 키우는 핵심 요인이란 것을 증명했다. 지난 2012년 출시한 ‘더 건강한 그릴 후랑크/비엔나’와 ‘더 건강한 베이컨스테이크’, ‘더 건강한 그릴스테이크’ 등은 기존 제품보다 크기가 2배 이상 커 구워먹기에 안성맞춤이다. 고기와 소시지를 그릴에 함께 구워 먹는 캠핑족들의 니즈에 착안한 이 제품은 삼겹살이나 목살을 대체하는 제품으로 각광받으면서 새로운 시장을 창출해냈다.

CJ제일제당은 더 건강한 브런치 슬라이스 이후에도 라이프스타일을 반영한 후속 제품을 내놓을 계획이다. 유럽식 수제맥주펍이 주류업계의 트렌드로 자리 잡으면서 수제맥주와 어울리는 ‘더 건강한 천연장후랑크(가칭, 돼지의 소장에서 지방과 점막을 제거해 만든 천연 돼지내장 껍질 사용)’를 오는 7월에 출시할 예정이다. 2016년에는 저나트륨 추세에 발맞춰 맛은 그대로 유지한 채 나트륨을 대폭 줄인 제품을 출시한다.

신기술의 집합체

더 건강한 햄 R&D의 주요 특징은 생고기에 가까울 정도로 원료를 관리하는 ‘원료육 품질 유지 기술’이다. 원료육은 냉동상태로 입고가 되기 때문에 해동하는 과정에서 육즙 손실이 발생한다. CJ제일제당은 고기 맛을 좌우하는 육즙 손실을 최소화하기 위해 국내 최초로 ‘저온완만해동기술’과 ‘저온텀블러해동기술’을 도입했다.

저온완만해동기술은 저온 보관상태에서 28도 이하의 미스트를 분사해 해동을 완만하는 방식이다. 한번에 10t 규모의 원료육을 동시 해동할 수 있다. 저온텀블러해동기술은 텀블러에 원료육을 담고 스팀을 이용한 열 공급으로 해동시키는 방식이다. 해동 시 온도편차가 적어 품질의 균일함을 유지할 수 있다.

‘무첨가 기술’도 핵심 포인트다. 냉장햄 제품의 특성상 첨가물을 완전히 뺀 것은 아니지만 가장 많이 쓰이는 대표적인 식품첨가물을 과감히 빼 업계에서 큰 반향을 일으켰다.

‘클린룸(Clean Room)’도 CJ제일제당 R&D의 핵심역량이다. 더 건강한 햄은 합성첨가물을 줄이고 유통기한이 짧은 신선제품이다. 그만큼 미생물 오염에 상대적으로 취약할 수 있다. 클린룸은 반도체 공장 수준의 무균상태로 관리돼 대장균, 먼지조차 없는 청결함을 유지한다. 공급되는 물품, 인원, 공기, 온도 등 제품의 안전성에 영향을 주는 모든 요인을 철저하게 제어할 수 있다. 클린룸 내 공기도 3중 필터(프리필터, 미듐필터, 헤파필터)로 정화된 깨끗한 10℃ 이하의 공기를 24시간 공급해 내부 공기를 정화한다. 내부 압력을 높여 외부의 공기가 밀려들어오는 것도 차단한다. 대기 중에는 1ft³당 0.5㎛ 크기의 미립자가 30만개~300만개가 분포돼 있으나 클린룸은 3중 필터를 통해 1만개 이하로 관리된다.

제2의 스팸으로 육성

국내 냉장햄 시장은 지난해 기준 약 8천억 원 규모다. 최근 4년 동안 연평균 성장률은 3%대 수준이다. 대한민국 국민 1인당 소비하는 육가공 제품(냉장햄+캔햄)이 2012년 기준 3.8kg인 것을 감안했을 때 일본의 6.5kg의 58% 수준이다. 독일과 미국 등 서구 주요국가와 비교해도 각각 9.5%, 9% 수준에 불과하다. 이는 성장 가능성이 아직까지도 크다는 사실을 보여준다.

곽정우 상무는 “냉장햄 시장은 시장 패러다임이 바뀌고 또 다른 성장기를 맞고 있다”며 “이제는 서구식 식문화의 확대가 성장에 가속도를 붙일 것이며 CJ제일제당은 더 건강한 햄을 제2의 스팸으로 육성해 2020년까지 2천억 원대 매출을 달성할 것”이라고 했다.