외식업계 ‘식재사냥’…기능성 식재 한자리에

농진청 ‘2015 외식업체 초청 연구성과 설명회 및 간담회’ 개최

▲ 지난 25일 국립식량과학원은 수원시 중부작물부에서 열린 ‘2015 외식업체 초청 연구성과 설명회 및 간담회’에 참석한 외식업체 대표들이 농촌진흥청이 지난 2014년 개발한 새로운 식자재에 대한 설명을 듣고 있다. 사진=이인우 기자 liw@foodbank.co.kr

새로운 식자재를 찾아 외식업계의 활로를 여는 뜻 깊은 행사가 열렸다.

농촌진흥청(청장 이양호) 산하 국립식량과학원은 수원시 중부작물부에서 지난 3월 25일 ‘2015 외식업체 초청 연구성과 설명회 및 간담회’(이하 간담회)를 개최했다.

이날 간담회는 임상종 국립식량과학원 원장과 박형희 (사)한국외식산업경영연구원 이사장(본지 발행인), 농림축산식품부 관계자, 외식업계 관계자 등 80여명이 참석했다.

지난 2012년 처음 열린 간담회는 올해 4회째를 맞아 외식업계에서 직접 활용할 수 있는 다양한 식자재를 선보이는 등 실효성 높은 행사로 자리잡았다. 특히 외식업계의 활용도가 높은 기능성 작물을 전면에 내세워 참석자들의 높은 호응을 이끌어냈다.

또 국립식량과학원은 앞으로 외식업계와의 정례 모임을 통해 외식업 현장의 요구사항을 수렴하는 협의체 구성을 제안하기도 했다.

설명회에 앞서 국립식량과학원은 지난 2014년 농진청의 R&D를 통해 탄생한 신품종 작물과 이를 활용해 만든 제과류, 떡, 소스, 전통주 전시와 시식 등을 진행했다. 참석자들은 우리 쌀과 고구마 등으로 만든 빵, 수수 가래떡, 고구마 잼, 컬러감자 스낵 등에 높은 관심을 보였다.

임상종 국림식량과학원 원장은 환영사를 통해 “외식업계를 이끄는 여러분이 우리나라 농수축산물의 최종 소비를 결정하는 주인공”이라며 “외식업 현장에서 활용할 수 있는 새로운 식자재를 알리고 공급하기 위해 노력하고 있다”고 했다.

박형희 본지 발행인은 “저성장 기조에 갇힌 외식업계의 돌파구를 찾기 위해서는 ‘식재사냥’에 나서야 한다”며 “올해 외식업계의 활용도가 높은 기능성 식자재를 선보여 매우 반갑게 생각한다”고 전했다.

▲ ‘2015 외식업체 초청 연구성과 설명회 및 간담회’에서 배호열 농림축산식품부 식품산업정책과 과장이 ‘2015 식품·외식산업 정책방향’에 대한 브리핑을 진행하고 있다. 사진=이인우 기자 liw@

이어 배호열 농식품부 식품산업정책과 과장은 ‘2015 식품·외식산업 정책방향’ 주제발표에서 “최근 10년 동안 외식업은 6.2%의 성장세를 보여 2013년 기준 연 매출 79조 원 규모에 달했다”며 “지난 2011년 기준 50조9조 원의 국산 식용 농수산물 구매에서 식품·외식산업이 차지하는 비율이 62.3%(31조8천억 원)로 절대적인 소비처가 되고 있다”고 설명했다.

배 과장은 이어 “하지만 아직 식품·외식산업과 농업의 연계는 미흡한 상태로 우리 농업의 수요창출과 연계한 발전이 필요하다”고 지적했다. 농식품부는 지난해 마련한 신식품정책을 통해 앞으로 10년 안에 가공식품의 수입산 원료 10%를 국내산으로 대체하는 ‘10-10 Project’를 전개 중이다.

또 올해 가공식품과 음식점에 대한 원산지 인증제를 도입, 시범 실시할 예정이다. 배 과장은 “인증기관의 인증 및 철저한 사후관리를 통해 고품질 국산원료를 사용하는 외식시장을 창출하겠다”고 밝혔다.

이어 김욱한 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 과장은 ‘식량작물 식품소재 연구 성과’ 발표에서 해담쌀 등 밥쌀용 벼 품종과 다이안 등 맥주보리, 국수용 조중밀, 트리티케일 등 다양한 신품종을 소개했다.

김 과장은 “어린이 성장촉진에는 라이신 함량을 25% 높인 영안 품종의 벼가 좋고 다이어트에는 체내 흡수가 적은 난소화전분 함량이 많은 고아미2, 3호 품종이 적합하다”며 “산업체와 농가의 동반성장 모델로는 백세주 양조에 쓰이는 양조용 쌀 ‘설갱’이 있고 과자 등 6개 제품에는 발아현미용 ‘삼광’이 손꼽힌다”고 설명했다.

▲ ‘2015 외식업체 초청 연구성과 설명회 및 간담회’에 참석한 외식업체 대표들이 신품종 쌀 등으로 만든 과자와 빵 등을 시식하고 있다. 사진=이인우 기자 liw@

또 유선미 국립농업과학원 농식품자원부 가공이용과 과장은 ‘떡 굳음방지 기술’, ‘구운 강정’, ‘농산물 냉해동 기초기반 구축’ 등 그동안의 연구개발 성과를 발표, 외식업 관계자들의 관심이 집중됐다.

발표 후 이어진 질의응답은 예정된 1시간을 훌쩍 넘길 정도로 외식업 관계자들의 질문이 이어졌다.

김외순 가보정 갈비 대표는 “농식품자원부의 농산물 냉해동 기술을 육류나 채소에도 이용할 수 있을지 궁금하다”고 질문했다. 이에 유선미 과장은 “생물은 냉동과 해동 과정에서 색과 질감을 그대로 유지할 수 없다”며 “아직은 원재료를 전 처리한 뒤 볶음밥용이나 찌개류로 장기 보관하는 방법밖에 없다”고 답했다.

윤성연 가락동농수산물도매시장 영원유통 관계자는 “외식업계에서 감자튀김 시장이 급성장하고 있으나 국내산 감자는 11월 이후부터 색이 검게 변해 사용하지 못한다”며 “외식업체들이 국내산 감자를 찾아도 구할 수 없다”고 어려움을 호소했다.

이에 대해 정진철 고랭지농업연구소 소장은 “감자 전분은 기온이 10도 이하로 내려가면 변색하게 된다”며 “이는 외국산 감자도 마찬가지지만 미국산은 130일 이상 재배하는 반면, 우리 감자는 장마 전 수확하기 위해 재배 기간을 100일 이내로 줄이기 때문에 저장성이 떨어진다”고 설명했다.

정 소장은 “업계에서 필요로 하는 기술이 있다면 언제든 이전해줄 계획”이라고 덧붙였다.

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