2000년대 이후 ‘지식기반경제’라는 말이 쓰이기 시작했다. 지식기반경제는 IT산업 발전에서 비롯된 정보유통에 초점을 맞추는 ‘지식기반사회’와는 다른 의미를 갖는다. 지식기반경제의 의미는 지적 자본을 가치 자산으로 전환해 사용하는 경제라는 뜻이다. 한 기업이 특정 분야의 기술이나 생산기법, 또는 이론적 지식을 획득한 뒤 이를 전파하고 공유하거나 활용해 새로운 가치를 생산하는 경제 구조를 말한다. 이같은 지식기반경제는 으레 대기업의 몫으로 여겨왔다. 북유럽 등 중소기업의 토대가 탄탄한 나라에서는 소기업들도 글로벌기업이 탐내는 독자적인 기술과 지적 인프라를 갖추고 있다. 하지만 우리나라의 경우 자본과 인력이 충분치 않은 중소기업이 이러한 지식기반경제를 구축하기 어렵다.

㈜시아스(대표 최진철)는 우리나라에서 찾기 어려운 지식기반경제를 구현하는 중소기업이다. 더욱 놀라운 점은 이같은 사실이 경제계는 물론, 같은 식품업계에도 거의 알려지지 않았다는 것이다.

시아스 서울사무소(서울시 송파구 중대로 97 효원빌딩)는 빌딩 14층, 1개층 전체를 털어 사용하고 있다.

이 건물 지하 2층도 모두 시아스가 사용한다. 한쪽은 시아스가 생산하는 소스, 드레싱, 양념, 식용유, 냉동밥, 피자도우 등등 수 천 종의 각종 제품을 직접 조리에 적용해보는 대형주방과 식당이고 한쪽은 고객불만을 처리해주는 외근 부서 사무실이다.

이 중 한 곳은 우리나라에서 찾아보기 어려운 ‘맛’과 각종 첨가제에 대한 사회적 오해를 조목조목 풀어주는 서적(書籍)의 산실이다. 이곳에서는 지난 2013년 최진철 대표가 전격 특채한 최낙언 이사가 집필에만 몰두한다.

최 이사는제조기업의 최대 과제이자 업무인 생산과 판매, 유통, 결산에서 멀찌감치 비켜나 있다.

책만 쓰는 임원 둔 중소기업

임원급 고액 연봉을 받으면서 회사 매출에 전혀 도움이 되지 않는 이사를 둔 중소기업은 친인척 비리나 전관예우 사례 외에는 없을 것이다.

최 이사는 오너 일가도 아니고 식품의약품안전처 등에서 일했던 ‘전관'도 아닌 저술가일 뿐이다. 최 이사는 시아스로 자리를 옮긴지 2년 만에 <FLAVOR 맛이란 무엇인가> <감칠맛과 MSG 이야기> <진짜 식품첨가물 이야기> <과학으로 풀어본 커피향의 비밀> <감각·착각·환각> 등 5권의 책을 펴냈다.

모두 예문당, LEE BOOK 등 출판사를 통해 출간한 책들이다. 이들 책에 시아스에 대한 내용은 최 이사가 쓴 필자 서문의 ‘이런(출판) 기회를 준 시아스의 최진철 대표에게 감사한다’는 말이 전부다. 유일하게 시아스를 발행사로 한 책은 시아스 직원들의 사내교육용으로 사용하는 비매품 <그림으로 이해하는 식품의 원리> 한 권뿐이다.

시아스는 식품제조업체로서 최 이사의 급여와 출판비 등을 부담하면서 ‘보이지 않는 손’ 역할을 해왔다. 시아스가 직접적인 이득을 얻는 일도 아니다. 지난해 말 소비자용 냉동볶음밥 시리즈를 론칭하기 전까지 시아스는 B2B 시장만 두들겨왔다. 조미료와 식품첨가물의 오해를 푼다고 해서 시아스가 직접 얻을 수 있는 이익은 거의 없는 셈이다.

이에 대해 최진철 대표는 “조미료와 여러 식품첨가물에 대한 오해에서 빚어지는 경제적, 사회적 피해는 계량할 수 없을 정도로 막대하다”며 “이러한 피해를 부르는 잘못된 인식을 바로잡는 일이라면 얼마든 투자할 수 있다”고 설명했다.

식품대기업도 하지 못한 일

이러한 역할은 식품대기업이 맡아야 할 일이지만 오히려 시아스에서 내놓은 책을 참고하는 것으로 알려졌다.

한 식품업계 관계자에 따르면 많은 식품대기업이 최 이사의 책을 바탕으로 첨가물의 무해성을 소비자들에게 알리거나 잘못된 비난 여론에 대응하는 수단으로 쓴다는 것이다.

소비자들도 시아스의 지원으로 출간한 책을 보며 그동안 쌓였던 MSG와 식품첨가물에 대한 부정적 인식을 상당수 바로잡았다고 한다. 실제로 MSG의 경우 소량을 사용할 경우 음식 맛을 증폭시켜 먹는 즐거움이 더 커진다는 소비자가 빠르게 늘고 있다.

결국 시아스의 지식기반경제에 대한 보이지 않는 투자 덕분에 대다수 식품기업의 매출 확대는 물론, 불필요하게 낭비돼온 사회적 비용 절감, 국민들의 과도한 식품 불신에서 오는 피해까지 줄일 수 있게 된다.

아직 우리나라는 이른바 ‘인공조미료’나 ‘식품첨가물’에 대한 맹목적 불신이 뿌리 깊게 남아있다. 천연소재인 사탕수수를 화학적 방법으로 가공, ‘감칠맛’을 뽑아내는 MSG를 많은 사람들이 화학조미료라고 부른다. 화학물질을 합성해 만든 조미료라는 잘못된 상식이 사라지지 않고 있다는 얘기다.

시아스는 이러한 오해를 불식하기 위해 중소기업으로서 엄두 내기 어려운 지식기반경제 사업을 지속하고 있다.

지식기반 인프라로 외식업체 돕겠다

이번 중국진출 국내 외식기업 지원도 이와 같은 맥락이다. 글로벌 식품기업과 같은 수준의 노하우와 생산시스템을 갖춘 중소기업으로서 광대한 중국시장을 개척하는 국내 식품업체와 한 배를 타겠다는 것이다.

이미 베이징에서 40분 거리인 중국 다창공장에 마련한 인프라를 무상 제공한다는 게 중국진출 외식업체 지원의 골자다.

시아스 관계자는 “다국적 식품기업 CEO를 겸임했던 최 대표의 중국 시장에 대한 노하우와 다창공장 책임자가 인적 인프라라면 공장의 사무실과 집기·비품, 그리고 첨단 생산시스템은 물적 인프라”라며 “이러한 인프라를 무상제공하기 때문에 중국시장에 도전하는 외식업체에게 큰 힘이 될 것”이라고 장담했다.

[인터뷰]

“우리 몸에 MSG가 없다면 살아남지 못합니다”
첨가물 왜곡 정보에 맞서는 ‘맛의 전문가’, 시아스에서 2년 내내 집필만
최낙언 ㈜시아스 이사

“맛이 있다와 없다의 기준은 무엇일까?”
“MSG는 과연 해로운 것일까?”
“천연향은 무조건 건강에 좋을까?”

이런 질문에 자신있게 대답해야 할 사람들이 있다. 바로 식품제조·유통업에 몸 담고 있는 이들이다. 하지만 대부분의 식품업계 종사자들은 말이 없다. 더 큰 문제는 이런 문제를 따져보고 깊이 있게 들여다보는 이들도 거의 없다.

오히려 각종 매체를 통해 알려진 의사 몇몇의 말에 식품업계 전체가 흔들린다. 짜맞추기 ‘편집방송’으로 구설수에 오르는 이영돈 PD의 선정적인 방송에 식품업계뿐만 아니라 외식업계도 타격을 입는다.

“합성향이 천연향보다 훨씬 안전하고 MSG는 소금보다 많게는 40배나 안전합니다.”
최낙언 시아스 이사의 말이다.

그의 설명에 따르면 MSG, 즉 L-글루탐산나트륨은 글루타민산 한 분자와 나트륨 한 분자가 결합한 물질이고 우리 몸에 가장 흔한 분자의 결합물질이다. 우리 몸에 가장 많은 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중에서 압도적으로 높은 비율을 차지하는 것이 글루탐산이다.

나트륨도 미네랄 중에서 우리 몸이 가장 많이 필요로 하는 물질이다. 우리 몸은 사실 그 해롭다는 L-글루탐산나트륨으로 가득 채워져 있다는 설명이다. 최 이사는 국내 대표적인 향료 제조업체에서 일하던 2009년 이영돈 PD의 ‘먹거리 X파일’이란 프로그램이 첨가물을 심각하게 왜곡하는 것을 보며 책을 내기로 결심했다.

당시 회사 측에서는 개인자격으로만 책을 쓰도록 했고 출판 허락도 겨우 받았다. 처음 낸 책을 본 최진철 대표가 그를 불러 2013년부터 시아스에서 근무하기 시작했다. 이후 만 2년 동안 무려 5권의 책을 쏟아냈다.

최 이사는 시아스 사무실에 출근하면 개인적인 집필에만 몰두한다. 사기업에서 ‘파리 목숨’으로 통하는 이사 직함을 가졌지만 회사의 매출실적 등은 관심 밖이다.

오직 ‘맛의 원리’를 탐구하고 이를 자신의 관점으로 편집해 책을 쓴다. 그가 쓴 8권의 책은 식품·외식업계 종사자라면 꼭 읽어봐야 할 자료이자 온갖 조작된 가설을 바탕으로 하는 공격에 대한 방어막이며 탄탄한 논리를 갖춘 반론의 도구가 된다.

식품·외식업계 종사자뿐만 아니라 일반 국민들도 최 이사의 책을 통해 근거 없는 불안감에 따른 심리적 낭비와 불필요한 먹을거리 걱정을 떨칠 수 있다.

최 이사는 “그런데도 식품업계에서 일하는 사람들은 감칠맛과 MSG 이야기를 아무도 보지 않는다”며 “외식업계에 종사하는 이들도 허황된 논리의 온갖 공격을 받으면서도 적극적으로 대응하지 않고 옛 관행에만 의존한다”고 답답해 했다.

최 이사에 따르면 MSG는 같은 양의 소금과 비교할 때 40배 안전한 물질이다. 또 미국인들이 연간 90kg씩 먹고 비만에 시달려도 아직 MSG가 해롭다는 과학적 근거는 아무것도 없다.

미국 FDA는 물론 최근 우리나라 식품의약품안전처도 MSG가 무해하다는 결론을 내렸다. MSG가 첨가된 음식을 먹으면 속이 더부룩하다는 얘기는 감칠맛에 현혹돼 너무 급하게, 많이 먹었기 때문일 수도 있다.

최 이사는 “우리나라에서 세계 각국에 수출할 수 있는 게 MSG로 맛을 낸 식품밖에 없는데 너도나도 근거없는 유해성을 내세우며 공격하는 건 이율배반적인 태도”라고 지적했다.

그는 첨가물과 MSG에 관한 한 국내 대표적인 전문가로 꼽힌다. 유명 대학 교수들도 그의 책을 참고해 자료의 출처를 찾는 등 학계에도 영향을 미치고 있다. 최근에는 맛의 근원에 대해 더 깊이 파고든다. 사람의 입(미각)과 코(후각)는 맛의 10%밖에 감지하지 못한다.

나머지는 음식을 먹을 때 맛에 대한 기대심리(benefit)와 뇌의 인지작용이다. 때문에 최 이사는 뇌과학까지 연구하고 있다. 이런 연구는 수많은 식품업체나 외식업체에서 내놓은 신제품, 또는 신메뉴의 성패를 가늠할 수 있는 자료가 된다.

그는 “신제품 개발자의 주관적 판단에 의해 론칭하는 수천가지 식품이나 메뉴의 성공률은 단 5% 내외”라며 “더 이상 필요 없는 낭비를 막아야 한다”고 강조했다.