그동안 한우에 비해 사용량이 낮았던 육우고기가 한우나 수입고기보다 가격과 풍미, 다즙성 등에서 우수하단 평가를 받는 것으로 나타나 단체급식 사용이 확대될 것으로 전망된다.
한국낙농육우협회(회장 손정렬)는 대한영양사협회(회장 임경숙)에 위탁해서 수행된 ‘육우고기 단체급식 실태조사 연구결과’를 최근 발표했다. 해당 연구는 육우고기의 단체급식 현황을 조사하고 문제점을 분석해 단체급식에서 육우고기 소비확대 방안을 마련하자는 취지에서 시행됐다.
이홍미 대진대학교 교수 등 연구진은 대한영양사협회 산하 산업체와 병원, 학교 영양(교)사 500여 명과 급식 이용자 3천여 명을 대상으로 설문조사와 인터뷰를 실시했다. 또한 육우고기 인식조사, 단체급식 소고기 사용실태, 소고기 종류별 관능검사, 급식업체 메뉴 및 발주서 분석도 병행했다.
연구 결과에 따르면 단체급식의 소고기 사용실태는 소고기 비중(정육기준)이 한우 85%, 수입(호주산) 10%, 육우 4% 순으로 나타났다. 축산물 구매결정에서는 영양(교)사의 영향력이 61.9%로 가장 높았다. 연구진은 이 같은 결과를 토대로 육우고기의 단체급식 비중을 늘리려면 영양(교)사의 인식개선을 위한 홍보사업과 정보제공 등이 필요하다고 강조했다.
육우고기에 대한 영양사 인식조사에서는 응답자 대부분(96.2%)이 육우고기에 대해 들어본 적이 있다고 응답했다. 이 중 절반 정도는 육우고기에 대해 TV와 신문, 잡지 등을 통해 접한 것으로 조사됐다.
영양(교)사들의 49.7%는 현재 육우고기를 이용하지 않고 있으며 앞으로도 육우고기를 이용할 의사가 없다고 응답했다. 반면 44.3%는 현재 육우고기를 이용하지 않지만 이용 환경이 조성된다면 사용할 의향이 있다고 답했다.
급식 고객을 대상으로 한 설문조사에서는 ‘한우보다 저렴해 많이 먹을 수 있어서(36.6%)’, ‘수입육보다 안전하므로(24.7%), ‘국내산이므로(20.4%)’, ‘수입육보다 신선해서(7.4%)’ 순이었다. 특히 소고기의 종류별 불고기 관능검사 결과 육우고기는 한우와 수입고기에 비해 풍미와 연도, 다즙성 면에서 우수하고 이취는 적어 기호도가 높은 것으로 조사됐다.
이밖에 급식업체 메뉴 및 발주서를 분석한 결과 수입소고기를 사용하는 급식소가 육우고기로 대체할 경우 급식고객의 만족도가 높을 것으로 분석했다. 등심부위의 경우 수입소고기 대비 육우고기의 평균단가는 107.7%에 불과하다. 가격차가 적은 등심, 갈비, 우둔, 양지, 사태부위의 수입소고기를 육우고기로 대체할 경우 차액보전을 지원하는 제도가 마련된다면 육우고기 소비촉진에 효과적일 것이란 견해다.
또한 한우고기 대비 육우고기 평균단가 비율이 낮았던 갈비(53.9%)와 등심부위(52.99%)를 육우고기로 대체한다면 좀 더 많은 양의 소고기를 제공할 수 있을 것으로 조사됐다.
이홍미 책임연구원은 “육우고기 단체급식 소비촉진 방안으로 생산･유통 부문에서는 육우고기의 신뢰도 향상, 육우브랜드 육성이 이뤄져야 하며 단체급식소를 대상으로 급식소 홍보, 부위별 소비촉진 활동이 필요하다”고 했다.
이어 “육우의 대량 구매 결정권자인 영양(교)사와 대국민 교육･홍보를 통한 인식개선 노력, 육우전문 외식업체 육성이 이어져야 한다”고 했다.
