[식품외식경제 창간 19주년 특집 좌담회]

•주제: 외식 프랜차이즈 위기, 극복 방안은 무엇인가?
•장소: 한국외식정보㈜ 대회의실
•날짜: 2015년 6월 12일(금) 오후 2시 30분
•좌장: 이정희 중앙대 경영학부 교수
•패널
김무종 CJ푸드빌 전략지원팀장
김태천 제너시스bbq 총괄사장
김태희 경희대 호텔경영학부 교수
이명훈 ㈔한국프랜차이즈산업협회 수석부회장
조해영 한국농수산식품유통공사 식품산업처장
(가나다 순)  
 

이정희 중앙대 경영학부 교수(이하 좌장): 메르스로 외식 프랜차이즈가 어려움을 겪고 있다. 정부기관과 민간단체들은 경제 성장률이 계속 낮아질 거라는 전망치를 내놓고 있다.

외식산업은 꾸준한 성장을 지속했다. 도시가계 소비 행태를 보면 1990년대 외식비율이 가장 높았다. 전체 소비 지출에서 외식이 차지하는 비중은 50%였지만 최근에 크게 감소했다. 외식업은 경기에 민감한 산업이고 OECD가입국 중 한국은 자영업자 비중이 매우 높아 시장이 과밀하다. 구조조정은 업계 스스로 해야 한다. 또한 같은 외식업 안에서도 다양한 분야가 만들어져야 한다.

인구구조적으로 보면 이미 노령화에 들어섰고 2030년 인구감소, 생산가능 인구 하락세 전환 등 전체 시장 수요가 줄고 있다. 이런 문제는 어떻게 극복할 것인가에 대한 해답도 찾아야 한다.

이번 좌담회를 통해 우리 외식업계의 중추적인 역할을 하고 있는 외식 프랜차이즈의 위기 극복방안에 대한 중장기적인 대안을 모색해 보고자 한다.

김태희 경희대 호텔경영학부 교수(이하 김태희): 프랜차이즈에서 외식업의 비중이 높기 때문에 외식업이 열악하다는 것은 수긍하기 어렵다. 최근 외식산업에 대한 중소기업청의 관심이 희망적이다. 지원 정책이 마련되는 것도 좋은 영향을 줄 것이다. 프랜차이즈 산업이 힘든 것은 경기가 어려워 장사가 안 되기 때문이다.

계속되는 경기 침체가 중요한 원인으로 장사가 안 되기 때문에 상생, 갑을논란이 부각되고 있다. 소상공인협회의 전통시장에 대한 활성화 정책예산은 몇 천 억원에 이른다. 이런 움직임은 상대적으로 정부의 프랜차이즈 산업 육성 노력이기에 바람직하다고 본다.

김무종 CJ푸드빌 전략지원팀장(이하 김무종): 외식 측면에서 보면 외식산업진흥법이 있다. 그러나 프랜차이즈와 관련해서는 진흥법이 없고 가맹사업법 등 규제가 강하다.

동반성장위원회의 중소기업 적합업종 등 대기업에 대한 규제가 많아 어려움이 있다. 지난해 세월호 참사 이후로 소비가 위축되다 보니 전체적으로 어려웠고, 최근에는 메르스의 영향을 받고 있다. 메르스가 장기화 되면서 상당히 우려할만한 수준이라 예의 주시하고 있다.

한식 시장 조사에서 한식은 고가와 저가가 있을 뿐 중가 시장이 약하다는 결과가 나왔다. 비비고, 빕스 등의 외식 브랜드 경험과 농가 상생 방안을 고민한 결과, 계절밥상을 내놓았다. 제철 식재 활용을 위해 농가와 협업하면서 농가도 발전할 수 있는 구조를 만들었다. 기대 이상으로 소비자 반응도 좋다. 기존에 없었던 새로운 시장 창출이 살아남을 수 있는 방법이 될 수 있다는 것을 증명했다.

정부의 규제로 중소기업 보호 목적은 어느 정도 이뤄지고 있다고 본다. 대기업도 중소기업과 자영업자와의 동반 상생에 동의한다. 그러나 프랜차이즈 외식업을 일자리 창출 등 사회공헌형 모델로 키우려고 해도 실제로 걸림돌이 많은게 사실이다.

이명훈 ㈔한국프랜차이즈산업협회 수석부회장(이하 이명훈): 협회에서 외식업 비중은 60%가 넘는다. 지난해 세월호 이후 올해 메르스가 관광업 등 산업전반에 영향을 주면서 외식시장도 부진하다. 그러나 이런 부분은 외부적인 사건에 의한 것이니 근본적인 치유법을 고민해야 한다고 생각한다.

국내 외식 프랜차이즈 시장은 진입장벽이 낮기 때문에 너도나도 프랜차이즈 사업에 뛰어들 수 있다. 반면 중국은 직영점을 최소 2~3개 운영해야 프랜차이즈 사업을 진행할 수 있다.

국내는 너무 쉽게 브랜드를 론칭하고 미투 브랜드 난립 또한 심하다. 준비를 하지 않은 채 사업을 진행하는 수 십개의 회사가 생겼다가 없어진다. 가맹점들이 다 피해자가 되고 있다. 단기적인 매출 하락보다 낮은 진입장벽 등 근본적인 문제에 대한 해결책 제시가 필요하다고 본다.
 
김무종: 직영점 운영 뒤 가맹 사업을 진행하는 게 순서다. 직영을 거친 뒤 가맹사업을 해야  성공 가능성이 크다. CJ푸드빌은 직영에서 성공 노하우를 쌓고 가맹사업을 시작하는 경우가 대부분이다.

뚜레쥬르의 해외 진출 전략은 베이징, 상하이는 직영점 위주로 진행하고 기타 지역은 리스크가 있어 마스터프랜차이즈 방식을 적용했다. 직영점의 운영은 가맹사업을 전제로 했다는 점에서 운영 자체로도 의미가 크다.

이명훈: 한 외식기업이 신메뉴 개발에 소요하는 시간은 대략 3~6개월 정도다. 그러나 카피하는 건 너무 쉽다. 금방 유사브랜드가 난립한다. 그러나 오래가지 못하고 사라진다. 가맹본부들이 수익만 따지면서 가맹점만 피해를 보고 있다.

외식산업 36년 동안 경제에 미친 영향력을 보면 육성돼야 마땅함에도 그러지 못하고 있다는 것도 문제다. 이런 점에서 협회는 인증제와 윤리교육 36시간 이수를 주요 정책으로 삼고 있다. 협회에서 단독으로 진행하기 어려워 정체 중이지만 굉장히 중요한 문제다.

김태천 제네시스bbq 총괄사장(이하 김태천): 국가의 경제력과 수준에 비해 지적재산권의 법적 보호 시스템도 취약하다. 정치적･제도적 보완이 필요하다. 진입장벽을 높여 시장 발전을 저해하는 것은 맞지 않는 것 같다. 치킨시장의 경쟁에 대해 부정적으로 보는 시각이 있지만 시장규모가 받쳐주기에 성장이 가능하다.

치킨 시장이 크는 이유는 소고기와 돼지고기에 비해 원자재와 제한된 사료 원료를 기준으로 닭이 가장 경쟁력이 있기 때문이다. 그렇다 보니 전체적으로 닭고기 비중이 늘고 있다. 치킨집이 계속 생기는 것은 고무적인 현상이라고 본다.

차별화의 요소가 치킨시장을 키울 것이다. 최근 다양한 종류의 치킨이 나오고 많은 메뉴를 개발하고 있다. 미국은 국내에 비해 4.2배나 많은 치킨을 소비한다. 레스토랑은 치킨 요리를 계속 개발해 선보인다. 요리가 다양하기 때문이다. 기회가 된다면 긍정적인 사업을 할 수 있는 시장 규모는 존재한다.

프랜차이즈를 브랜드화하기 위해서는 규모화가 돼야 한다. 규모의 경제가 되지 않으면 어려움을 겪을 수 있다. 인프라도 중요하다. 해외진출을 노리는 프랜차이즈는 기본적인 투자를 통해 인프라, 시스템을 구축해 규모화하고 시장을 키워야 한다.

물론 한계가 있다. 정부에서 관심이 없기 때문이다. 우리나라 외식업의 해외 진출은 한식 세계화가 대표적이다. 한식 세계화는 한국을 브랜드화해 국가를 알리고 돈을 벌게 하는데 목적이 있다. 결국 브랜드의 세계화가 필요하다. 김치･된장의 세계화가 아니다. 정부 정책의 관점이 잘못 됐다.

최근 미국에서는 스테이크, 햄버거는 지고 소수 민족이 즐겨 먹는 음식 ‘에스닉푸드’가 유행이다. 한식의 콘텐츠는 충분히 매력이 있다. 브랜딩화 과정을 더욱 연구하고 지원할 수 있어야 한다.

김태희: 현재 브랜드를 키워야 한다는 것은 업계에서 어느 정도 인식하고 있다. 외식은 결국 경험이다. 전체적인 소비경험을 통해 이뤄지는 비즈니스다.

인테리어 분위기, 서비스 등 모든 것에서 고객에게 만족을 줘야한다. 당연히 시스템으로 대응해야 한다. 영업하는 방식에 대한 표준화가 먼저 이뤄지고 현지 고객에 맞춘 현지화가 돼야 한다. 그런 시스템을 진행할 수 있는 능력을 겸비한 인재도 필요하다.

직영점 의무화도 말씀하셨는데 프랜차이즈는 검증된 시스템을 통해 선택이 이뤄져야한다는 점에 공감한다. 아이디어만 있는 프랜차이즈에 대한 투자는 위험하다. 시스템으로 접근하는 게 맞다. 메뉴가 아니라 비즈니스 폼의 표준화, 영업방식의 표준화, 직영점 의무화가 필요한데 아직 정착되지 않았다.

본사가 가맹점주를 생각한다면 충분한 고민이 필요하고, 가맹점주도 가맹본사에 대해 공부를 해야 한다. 사업자 스스로가 검증을 끝냈을 때 비로소 가맹사업을 시작해야 한다.

조해영 aT한국농수산식품유통공사 식품산업처장(이하 조해영): 국내 프랜차이즈 사업 규모는 91조 원으로 그 중 외식이 16조4천억 원, 18%를 차지한다. 반면 가맹본부 수는 외식이 70%다. 업소 10개 당 인구는 한국이 86명다. 미국은 335명, 중국 316명, 프랑스 292명, 일본 179명이다. 타 국가에 비해 전체적으로 과당 경쟁이다.

업체들은 돌파구를 찾다 보니 해외에 나가 파이를 키우려 하고 있다. 정부는 2020년까지 해외매장을 7천 개로 늘리겠다는 목표를 추진 중이다. 해외 진출이 좋은 방법이 될 수 있다. 정부도 한식세계화와 외식 브랜드 육성을 위해 해외 박람회 참가, 해외 컨설팅 등 지원을 아끼지 않고 있다. 앞으로 더욱 다양한 종합적인 지원책 마련이 이뤄져야 한다.

좌장: 외식 프랜차이즈 시장이 커지는데도 불구하고 정책적 측면에서 외면받는 것은 중요도가 떨어지기 때문인지, 외식업계가 포화상태라 정부가 지원을 줄이는 것인지를 살펴봐야 한다.

베이비부머 은퇴자의 연금시스템이 약하고 일자리 부족으로 청년 고용과 갈등하다보니 떠밀리듯이 외식업에 뛰어들고 있다. 반면에 이런 부분이 프랜차이즈 업계에 기회가 될 수도 있다.

이명훈: 프랜차이즈 기업들이 가맹점을 모집할 때 3無(가맹비･보증금･로열티)라는 홍보를 한다. 프랜차이즈 사업을 하는 곳이 로열티가 없다는 것은 맞지 않다.

가맹본부는 가맹비와 로열티를 통해 가맹점을 도와야 할 의무가 있다. 혼자 가게를 차리고 혼자 운영하는 개인업소와는 다르다. 프랜차이즈는 가맹점이라는 대상이 있다. 그래서 진입 인증제와 교육이 중요하다. 교육은 중장기적인 계획을 잡아 국가에서 의무적으로 진행해야 한다. 프랜차이즈 창업의 폐점률이 낮은 것도 교육 때문이다.

현재 국가에서 하는 외식업소 대상 교육은 달랑 하루다. 과연 하루 교육해서 서비스, 위생 등의 철저한 교육이 가능하겠나? 외식 프랜차이즈 사업의 근본적인 문제 해결과 더 이상의 악화를 막기 위해서는 교육을 강화해야 한다. 프랜차이즈는 교육 사업이다.

김태희: 프랜차이즈도 대규모와 소규모가 있다. 점포가 커지게 되면 영업 방식이 복잡해진다. 소형 점포들은 배달 등 제품 중심형 유통 비즈니스다. 서비스는 필요 없다.

한국형 프랜차이즈는 본부와 가맹점이 소형이다 보니 점포를 확장해야만 수익이 난다. 아주 독특한 구조이다. 브랜드 네임벨류가 없고 브랜드 가치가 시장에서 매겨지지 않은 상태에서 로열티를 낸다는 것은 현재 가맹점주를 납득시키기 어렵다.

또 충분한 준비 기간 없이 창업을 하는 것이 폐업으로 가는 가장 큰 원인이다, 허가제냐 신고제냐의 문제인데 허가제는 최근 시장 분위기가 프랜차이즈 본부의 편을 들어주기 쉽지 않다. 이것을 반영해 정책적으로 풀 수 있는 방법을 찾아야 한다.

이명훈: 그래서 교육이 중요하다. 각 프랜차이즈 업체의 임원은 윤리 교육을 이수해야만 한다. 미래지향적 시각을 갖고, 장기적인 시점으로 프랜차이즈 사업을 국가 동력으로 만들기 위해 지금부터 시작해야 한다. 12년동안 프랜차이즈 사업을 했지만 단 한 번도 로열티를 받지 않은 적이 없다. 그것에 대해 불만을 토로하는 가맹점도 없었다.

본부나 가맹점 모두 교육을 통해 로열티에 대한 인식을 갖게 됐다. 본사와 가맹점 사이에 로열티가 정착돼야 프랜차이즈 산업이 올바르게 성장할 수 있다.

조해영: 정부는 외식산업 종사자와 창업희망자에 한해 교육을 진행하고 있다. 지난해 2300명 정도 교육을 했지만 지금은 예산 문제상 재직자만 교육을 하고 있다. 내년부터 다시 농림축산식품부 예산으로 교육을 확대할 계획이다.

김태희: 나라가 교육에 너무 많은 돈을 썼다. 실제 교육 사업을 하는 업체들이 예산만을 ‘따기’ 위한 교육을 하면서 교육의 질이 하향표준화 됐다.

교육은 나라에서 해주는 것이 아니라 기업 스스로 자체적인 예산을 투자해 진행해야 하는 것이 정상적인 체계다. 정부 주도로 교육을 진행하는 것보다 교육시스템을 갖춰 역량을 키워야 한다.

이명훈: 어떤 마인드를 갖고 본부가 가맹점을 운영하느냐가 중요한 문제다. 최근 사회이슈로 떠오른 갑질논란 등도 윤리 의식이 결여됐기 때문이다.

제도화를 통해 교육을 의무화하고 체계적인 교육 프로그램을 이수한다면 프랜차이즈가 바른 길로 서는데 일조할 것이다.

김태희: 협회의 역할이 굉장히 중요하다. 협회 스스로가 경쟁력이 있어야 한다. 결집시킬 수 있는 능력도 있어야 한다. 제도･정책 의존보다 현재 회원들만이라도 윤리경쟁, 바른 경영에 대해 자정활동을 펼쳐야 한다. 회원과 함께 자기 계발과 업계 발전을 위해 자생할 수 있는 사업을 하는 것이 필요하다.

그런 측면에서 협회의 역할이 크다. 외부 탓보다 스스로 자생력을 강화하는 것이 필요하다. 본부와 가맹점의 역할을 명확하게 구분해 책임을 확실히 한다면 해결될 부분이 많다. 상생이라는 키워드는 프랜차이즈의 핵심이다. 적극적으로 대응하는 자세가 필요하다. 규제에 끌려가는 것보다 앞서가는 것이 중요하지 않을까?

좌장: 정리하는 시간을 가져볼까 한다. 많은 외식 프랜차이즈가 국내시장에 한계를 느끼고 해외로 진출하고 있다. 해외시장 진출의 어려움과 대처 방안에 대한 의견 부탁드린다.

김태천: 해외사업은 정보가 필요하다. 몽골 bbq 사업 시작 당시 현지 몽골에 닭고기가 없어 이미 진출한 중국을 통해 조달하려 했지만 두 국가의 사이가 좋지 않아 수입을 제지당한 경우가 있었다. 정보가 없어 생긴 일이다.

정부차원에서의 협력도 중요하다. 미국은 정부와 기업의 연결체계가 잘 구축돼 있어 국가에서 외식기업을 보호하는 정책이 잘 마련돼 있다. 반면 우리 정부의 외식업계 지원책은 약하다. 네트워크도 없고 인프라 활용도 쉽지 않다. 외식업에 대한 부정적인 인식과 보이지 않는 재산에 대한 가치를 인정하지 않는 문화 등으로 브랜드에 대한 충성도가 낮은 편이다. 국내에서 기업의 힘을 키워줘야 해외에서의 경쟁에서도 이길 수 있다.

김무종: CJ푸드빌은 빕스, 뚜레쥬르, 투섬플레이스, 비비고 브랜드의 220여 개 매장이 해외에 있다. 비비고는 전략적인 브랜드화 작업을 마쳤다. CJ푸드빌 뿐만 아니라 CJ제일제당의 많은 제품을 비비고 브랜드로 수출해 시너지를 얻고 있다. 제조업과 달리 외식업은 계속 늘려나가야 한다. 거기에 어려움이 있다.

지역이 다양하고 나라마다 문화가 달라 갖가지 예상할 수 없는 문제에 봉착한다. 대기업도 이렇게 어려운데 중소기업이 해외에 진출한다는 것은 결코 쉽지 않다. 장기적인 관점에서 해외 시장에 접근해야지 단기적으로는 힘들다. 실제로 국내서 내공을 쌓지 않으면 해외 성공이 어렵다. 국내 확장을 자제하라는 정부의 요구 때문에 해외 투자를 늘리고 있는 기업도 많다.

가맹사업은 파트너십이 근간인데 규제 때문에 갈등을 조장하는 부분도 있다. 동반성장 파트너십에 기반해 가맹점과 본부가 상생할 수 있는 구조에 관심을 가져야 한다.

조해영: 정부는 교육 예산 확보와 식자재 산지페어, 해외프랜차이즈 박람회, 투자설명회 등 지원을 확대하고 있다. 중국과 미국, 동남아 시장이 빠르게 성장하고 있어 2020년 50개국, 7천 개 점포 달성 전략은 긍정적으로 보인다.

외식 프랜차이즈 기업을 상대로 설문조사를 진행한 결과 정보에 대한 수요가 많았다. 진출국의 법적 규제 사항, 통관 절차, 한국산 유통망 구축, 인력, 마케팅 등에 대한 의견을 들었다. 이에 aT는 해외진출 전문 인력 양성과 외식 기업을 위한 법률, 금융 지원, 현지 컨설턴트를 선정해 9개국 49명 정도 컨설턴트를 마련하고 있다. 문화의 차이, 정보의 부재에 대한 간격을 최소화하기 위해 노력하고 있다.

이명훈: 일본, 말레이시아, 중국 등 해외 프랜차이즈 협회와 공조하고 있다. 이같은 교류를 통해 현지화를 앞당기기 위한 협조를 받고 있다. 아직 중소기업의 해외진출은 시기상조라고 본다. 이런 부분은 국가적인 차원에서 나서야 한다.

김태희: 아시아로 파워가 이동하고 있다. 미국, 캐나다 등 선진국의 자료를 보면 에스닉푸드는 잠깐 뜨고 지는 트렌드가 아니다. 아시아 음식이 웰빙 이미지가 강해 아시아에 대한 관심도가 급증하고 있다.

이런 변화 덕분에 한국 음식, 브랜드 자체만으로 해외시장에서 관심을 받지 않을까 싶다. 아시아로의 파워 이동이 식문화 이동으로 이어져 외식기업에도 큰 도움이 될 것으로 전망한다.

조해영: aT는 외식종합 포탈사이트 ‘The 외식’을 만들었다. 한국은행, 통계청, 국세청 등 외식산업 관련 자료, 해외트렌드 자료, 해외 컨설턴트 정보, 국제박람회 정보 등 외식업에 관련한 정보를 총망라했다. 초기 단계지만 게속 업그레이드할 예정이니 참고하시기 바란다.

좌장: 이번 좌담회를 통해 기업과 정부의 역할 분담이 절실하다는 사실을 재확인했다. 국내 시장의 한계를 해외 진출로 극복하고자하는 많은 업체들에 대한 정부의 지원이 필요하다는 결론이 나온다. 외식 프랜차이즈 기업에 실질적으로 도움이 될 수 있는 정책 마련에 이같은 의견이 반영되길 바란다. 또한 외식 프랜차이즈가 한 단계 더 도약하는 계기가 마련됐으면 한다.

마지막으로 식품외식경제의 창간 19주년을 축하하며 업계 발전방안에 대해 고민할 수 있는 자리를 마련해줘서 감사하다.