일본에서 드라이에이징 등 숙성 소고기에 이어 숙성 해산물이 인기를 끌고 있다.
NEWS 포스트 세븐에 따르면 일본은 대부분 일정기간 숙성시킨 생선으로 만든 스시를 선호하지만 최근에는 해산물 전문 선술집에도 이같은 바람이 불고 있다.
일본 연예계의 미식가로 알려진 와타나베 켄 씨가 TV 등에서 “신선한 참치보다 숙성시킨 스시 쪽이 맛도 강하고 향기가 강하다”고 극찬하는 장면이 인기만화 <에도마의 제철>에 소개되면서 숙성 해산물에 대한 관심이 크게 높아졌다.
도쿄 긴자에서 스시 전문점을 운영하는 야마다 유스케 씨는 “예로부터 에도마에 스시는 물고기를 저장하기 위해 다시마와 조에 숙성시키거나 소금, 간장절임을 해왔다”며 “참치와 방어 등 대형어는 이러한 과정을 거쳐 맛이 더 좋아진다”고 설명했다.
야마다 유스케 씨는 이를 위해 숙성기간과 온도, 습도 등을 수시로 바꾸면서 최상의 맛을 고객들에게 선보인다. 이러한 처리를 거쳐 판매하는 스시는 1만 엔짜리 오마카세(주방장 추천 코스)로 비싼 편이지만 적게는 3일에서 길게는 1개월 정도의 노력이 필요하기 때문에 적정한 가격이라는 평이다.
최근에는 이러한 스시 전문점 외에도 숙성 해산물을 이용한 주점이 속속 등장하고 있다. 지난 6 월 도쿄 니혼 바시에 ‘숙성 어장 후쿠이현 미하마쵸’를 오픈한 외식프랜차이즈 ‘주식회사 fun function’은 다양한 염장 숙성 생선요리를 선보인다.
쇼즈 토모히로 fun function 대표는 “예로부터 해산물은 염장과 쌀겨를 이용한 숙성이 발달해 왔다”며 “이러한 전통적인 향토 요리를 알리기 위해 주점을 오픈하게 됐다”고 밝혔다.
이곳의 대표 메뉴는 취지 술 조림(890엔)과 도미, 삼치, 농어, 방어 등 물고기를 숙성시킨 ‘미하마 모듬회(1인분 1천 엔) 등이다. 숙성 해산물의 인기가 많아지면서 위생에 대한 문제점도 나오고 있다.
가와바타 다카시 일본 외식신문 편집장은 “숙성 물고기 붐에 따라 우려되는 일도 있다”며 “제대로 된 위생 관리를 통해 생선의 맛을 극대화하는 기술이 필요하지만 높은 인기에 편승한 업소가 많아질 경우 위생 문제가 불거질 수밖에 없다”고 지적했다.
특히 식중독 등 사고가 발생할 경우 당국의 규제가 크게 강화될 수도 있다고 덧붙였다.
