글 싣는 순서

①외식업계 위기 ‘빈익빈의 악순환’ ②외식업계 인건비·생산성 따져보니 ③외식업계 최저임금 위기 뛰어넘기

올해보다 8.1% 오른 최저임금 6030원은 소상공인의 지불능력보다 높은 수준이란 분석이 나온다. 이보다 큰 문제는 내년 결정될 2017년도 최저시급도 오를 수밖에 없다는 점이다. 아직 수익기반이 허약한 외식업계로서는 하루빨리 중장기 대책 마련에 나서야 한다. 먼저 외식업계의 기본적인 손익구조를 살펴보고 자신의 업장에서 해결해야 할 과제를 알아내 해법을 찾는 게 우선이다. 적정한 직원 수는 몇 명인지, 적은 인원으로 최상의 서비스를 제공할 수 있는 방안은 무엇인지를 결정해야 할 시점이다. 

서울 서초구의 오피스가에 있는 A한식당은 점심시간과 저녁시간마다 몰려드는 손님들로 한바탕 북새통을 치른다. 홀 담당 직원 4명은 약 132㎡(약 40평)의 좌식 업장을 뛰다시피 오가며 큰 소리로 주문을 받고 손님을 안내한다.

손님들은 소란스러운 분위기에 눈살을 찌푸리지만 대부분 그러려니 하며 넘어간다. 간혹 일부 손님은 직원을 더 채용해 보다 안정적인 서비스를 해야 한다며 언성을 높이기도 한다.

반찬을 많이 내는 것으로 유명한 서울 강동구의 한 생선구이집은 홀 담당 직원이 1명뿐이다. 혼자 힘으로 가뜩이나 많은 반찬을 일일이 테이블에 차려내는 일도 벅차다. 생선구이집을 찾는 이들은 2~3일에 한 번쯤 업소에 나와 일손을 돕는 경영주에게 곱지 않은 눈길을 보낸다.

이와 반대로 서울 강남구의 한 고기구이 전문점은 아르바이트생을 포함해 10여 명의 직원을 두고 있으나 손님이 적어 하루 종일 한산하다. 필요 이상의 직원이 있으니 근무태도 또한 태만하다는 지적을 받는다. 해당 고기구이 전문점 경영주는 최근 폐업할지 여부를 놓고 고민 중이다.

앞의 2가지 사례는 경영주가 인건비를 줄이기 위해 너무 적은 직원을 채용해 서비스에 실패한 경우다. 3번째 사례는 지나치게 많은 직원으로 서비스의 질 저하는 물론, 손익구조를 맞추지도 못했다.

위 사례들의 해법은 무엇일까. 막연히 적정한 수의 직원을 두면 된다는 셈법은 맞지 않는다. 인건비가 지속적으로 오르면서 적정수의 직원은 과도한 경비지출의 원인으로 꼽힌다. 첫 번째 사례처럼 업장 규모보다 적은 수의 직원이 매끄럽게 고객을 응대하고 외식업의 특성에 맞는 전문적 노하우를 갖추는 게 중요하다.

그렇다고 두 번째 사례처럼 인건비 절감에만 매달려도 안 된다. 해당 업소는 직원 이직률이 높은데다 제 때 필요한 서비스를 받지 못하는 고객불만도 많아지고 있다.

월매출 vs 인건비 함수관계 따져야

외식업체의 직원 수는 손익구조 산출의 핵심 요인 중 하나다. 얼마나 적정한 수의 직원을 채용하느냐에 따라 수익뿐만 아니라 고객만족도를 결정짓는 서비스 수준을 올릴 수도, 내릴 수도 있다. 외식업도 다른 산업과 마찬가지로 직원 1인당 생산성을 따져야 한다.

만약 하루 150만 원의 매출을 올리는 업소에서 6명의 직원을 고용했다면 ‘150만 원÷6=25만 원’의 생산성을 올린 것이다. 하루 평균 150만 원의 매출을 올린 외식업소의 월 매출은 4500만 원이다. 주방장을 포함한 직원 1인의 평균 월 급여를 230만 원으로 산정할 경우 총 1380만 원으로 총매출의 30.6%를 차지한다. 외식업계 인건비의 마지노선을 넘는 셈이다.

우리나라 외식업계의 일반적인 인건비 비중은 25%를 기준으로 한다. 앞서 예로 든 종업원 6명이 각각 자기 급여의 4배 정도인 1인당 하루 30만 원의 매출을 올릴 때 월 매출 5400만 원으로 인건비 비중은 25.5%가 된다. 이렇게 했을 때 식재비와 제경비, 임대료 등을 더해도 최소한의 수익구조를 갖출 수 있게 된다.

하지만 최근 국내 외식업계는  인건비 비중이 30%를 넘어서는 경우가 많다. 매출은 그대로인데 인건비가 표준선에서 5% 추가된다면 식재비나 제경비를 그만큼 내리기 힘들기 때문에 결국 수익률이 낮아지게 된다.

하지만 이는 우수한 손익구조를 가진, 성공한 외식업체를 사례로 든 것이다. 최근 국내 대다수의 외식업체는 인건비가 30%를 웃돌거나 8% 정도가 적정하다고 보는 임대료가 15% 이상을  차지하는 경우도 있다. 외식업계의 고질적인 인력난에다 계약을 갱신할 때마다 건물주 마음대로 올리는 임대료 때문이다.

최저임금 연쇄효과 어디까지 가나?

외식업계는 여기다 내년부터 최저임금 인상이라는 악재를 만나게 됐다. 최저임금 6030원만 놓고 보면 지난해보다 450원 오른 것에 불과하지만 이를 월급으로 따지면 큰 부담이 된다. 외식업계는 보통 오전 10시 전에 출근, 늦을 경우 밤 10시 이후 퇴근하는 경우가 많다.

하루 10시간 이상 일하는 셈이다. 이를 최소 10시간 근무에 1인당 내년 최저임금으로 환산하면 6030원×10시간×30일=180만9천 원이다. 올해 최저시급 5580원의 경우 167만4천 원으로 내년부터 1인당 월 13만5천 원을 추가 부담해야 한다. 만약 최저임금 직원 5명을 고용했을 경우 월 67만5천 원의 인건비가 추가되는 셈이다.

근로기준법 등 고용과 피고용인의 제도적 의무와 권리가 강화되면서 연장근로수당 등을 요구하는 목소리도 커지고 있다. 연장근로수당은 초과근로시간당 기준 급여의 50%를 가산한다. 이같은 제도를 외식업체에 그대로 적용할 경우 인건비 부담은 더욱 커진다.

더 큰 문제는 최저임금이 오른 만큼 정규 월급을 받는 직원들도 급여 인상을 요구한다는 점이다. 또 일용직근로자를 송출하는 인력관리업체들도 최저임금인상률에 맞춘 임금조정을 요구할 가능성이 높다. 이럴 경우 외식업체의 인건비는 기하급수적으로 올라간다.

이는 가뜩이나 부실한 외식산업의 기반을 송두리째 흔드는 요인이 될 수 있다. 지난해 10월 한국외식업중앙회의 연구결과에 따르면 우리나라 전체 외식업소의 50% 정도를 차지하는 한식당의 월 이익은 6만 원에 불과한 것으로 나타났다. 그나마 한식당의 월 평균 매출은 전국 외식업소 평균 매출을 웃도는 것으로 업계의 허약한 수익구조가 드러났다.

분석에 따르면 전국 외식업소와 주점업의 월 평균 매출은 736만 원, 월 평균 이익은 216만 원이었다. 여기서 경영주 1인의 인건비를 공제하면 월이익은 80만 원에 불과했다. 더욱이 무급가족 1.68명(2010년 조사 기준)의 인건비까지 빼면 월 3만 원 적자로 돌아섰다.

이런 수익구조에 최저임금인상에 따른 인건비 증가가 이어질 경우 적지 않은 수의 외식업체가 도태될 수밖에 없다.

‘대박’ 쫓는 묻지 마 창업은 그만

중소기업중앙회 측은 최근 “2016년 적용 최저임금이 시급 5580원에서 8.1% 인상된 6030원으로 결정된 것은 중소기업의 지불능력에 비해 높은 수준”이라고 우려했다.

생존의 기로에 놓인 영세 기업과 소상공인의 현실을 충분히 반영하지 못했다는 것이다. 그럼에도 일각에서는 올해 심의과정에서 경기 상황과 중소기업의 어려움을 어느 정도 고려한 결과라고 평가한다. 이는 내년 진행할 2017년도 최저임금 협상에서 또다시 인상이 불가피하다는 점을 시사한다.

올해 심의과정에서 노동자 측은 최저임금 1만 원을 주장했다. 정부 측의 중재로 8.1% 인상 선에 그쳤으나 내년 협상에서는 어떤 결과가 나올지 예상하기 어렵다.하지만 이는 얼마나 오를지 모른다는 것일 뿐, 매년 인상은 불가피하다. 외식업계의 중장기적인 대처방안 마련이 시급한 이유다.

각각의 외식업체에서도 보다 깊이 있는 ‘숫자경영’에 나서야 한다. 자영업계의 아킬레스건으로 꼽히는 막연한 기대감과 이른바 ‘대박’을 쫓는 묻지 마 창업은 이제 통하지 않는다. 현재 외식업체를 운영하는 경영주들도 지속적인 임금인상에 대비한 대책을 하루라도 빨리 세워야 한다. 최저임금에서 시작된 연쇄적인 임금인상이 닥칠 시간은 앞으로 정확히 4개월 남았다.