식용유를 공기 중에 오래 방치해두면 산소, 습기, 열, 햇빛, 세균, 효소 등에 의해 불쾌한 냄새가 나거나 맛이 이상해지는 산패 현상이 발생한다. 이러한 산패 현상은 식용유의 제품력과 신선도를 좌우하는 매우 중요한 요소다. 이에 대다수 식용유 생산업체들은 기름의 산패 속도를 최대한 늦추고자 R&D에 심혈을 기울이고 있다. 

최근 CJ제일제당은 산패 현상을 최대한 늦춰 식용유를 오랫동안 신선하게 유지하는 ‘올리스트 공법’을 국내 최초로 개발했다. 올리스트 공법을 적용한 ‘백설 슈퍼후라잉’은 제품명처럼 맛과 향, 신선도, 제품력, 경제성 등에서 경쟁력을 갖춘 프리미엄 식용유다. 

산패 속도 획기적으로 지연 
대부분의 외식업소는 신선한 식물성 식용유를 사용하지만 닭고기, 돼지고기 등 육류에서 유출되는 동물성 기름과 염지제, 조미료 등에서 나오는 불순물, 수분 등이 섞이게 되면 산패는 불가피하게 진행된다. 

CJ제일제당이 개발한 올리스트 공법은 산패를 획기적으로 늦춘 기술이다. 특허 출원한 올리스트 공법은 식용유 사용 기간을 대폭 늘리고 튀김물의 색깔을 밝게 유지시켜준다.

뿐만 아니라 음식물을 튀겼을 때 바삭거리는 식감을 오래 유지시켜주며, 기름에 냄새가 나거나 색깔이 거무스름해지고 되직해지는 현상을 방지해준다. CJ제일제당은 여기에 그치지 않고 대두유, 카놀라유, 해바라기유, 옥수수유, 쌀눈유 등 다양한 유지류에 올리스트 공법을 접목할 계획이다. 

‘올리브’ 원료로 한 항산화제

그동안 산패를 늦추기 위한 대표적인 방법으로는 산화방지제인 항산화제 첨가가 널리 쓰였다. 뷰틸화 하이드로키시아니솔(BHA)나 뷰틸화 하이드로키시톨루엔(BHT) 등의 화학 첨가제 사용도 산패 지연의 주된 방법이었다.

그러나 더욱 건강한 재료를 요구하는 소비자 니즈에 따라 최근에는 로즈마리나 녹차추출물의 천연 항산화제로 대체하는 사례가 많아졌다. 다만 두 재료는 산패 지연 효과는 있으나 로즈마리추출물은 특유의 향이 강하고 녹차추출물은 색깔이 빨리 변한다는 단점이 있었다. 

이에 CJ제일제당은 식용유 산패 저감화에 가장 효과적인 원료를 찾고자 지난 3년 동안 100여 종 이상의 천연 항산화제 첨가물을 실험하는 선별 작업을 진행해왔다. 그 결과 ‘올리브’에서 추출한 원료가 가장 적합하다는 사실을 발견했다. 일반 식용유와 혼합했을 때 일반 제품보다 산패 정도가 더뎠고 색감이나 향, 기름의 맑은 정도, 농도 등의 변화도 자연스럽게 지연됐다. 

전문가들을 대상으로 진행한 제품 시연회에서는 획기적인 제품이란 평가 일색이었다. 당시 평가에 참가한 전문가는 “지금까지 개발됐던 산패 저감 공법 중 가장 완벽하다”며 “다양한 면에서 우월한 경쟁력을 갖춰 외식시장을 선도할 제품이 될 것 같다”고 말했다.   

B2B시장 경쟁력 소비자 만족도 확보 주력
올리스트 공법을 최초로 접목해 지난 8월에 출시한 ‘슈퍼후라잉’은 외식업계에 돌풍을 몰고 올 채비를 마친 상태다. 1차적으로 치킨과 일식 등 튀김요리를 많이 하는 외식업체들을 타깃으로 삼고 판매 경로를 점차 넓혀나갈 계획이다. 이 제품은 대두유 100%에 올리스트 공법을 적용했다. 대두유는 튀김요리 전문점에서 가장 많이 쓰이는 기름이다. 

추후 올리스트 공법이 적용된 다양한 제품이 출시되면 각종 튀김요리를 기호에 맞게 사용하면서 요리의 완성도도 한층 높여줄 것으로 전망된다.   

민경무 CJ제일제당 소재 대두사업팀 과장은 “1차 고객인 외식 업주들의 니즈에 부합하려면 경제성이 우선적으로 고려돼야 한다”며 “그러나 결국은 양질의 유지 사용으로 매장을 방문하는 2차 고객인 소비자가 높은 만족도를 보인다면 그보다 더한 경제성은 없을 것”이라고 말했다. 

그는 “올리스트 공법을 최초로 적용한 슈퍼후라잉은 1차 고객과 2차 고객 모두를 만족시키는 제품”이라며 “B2B시장의 프리미엄화를 통해 새로운 경쟁력을 갖춰나갈 것”이라고 강조했다.    

CJ제일제당 유지 기술은? 
CJ제일제당은 지난 1979년 8월부터 대두유 생산을 시작으로 다양한 유지 기술을 축적해왔다. 고객밀착형 제품은 물론 B2B시장에 특화된 업소용 유지류 개발에도 주력하고 있다. 특히 외식기업이나 프랜차이즈 브랜드별 ‘전용유’ 시장도 집중 공략하고 있다. 5단계 정제 시스템을 통해 유지류별 맛과 풍미, 향의 퀄리티를 높이고 있다. 
문의 : 02-6740-0729, 3648

[INTERVIEW] “산패 저감 최적화된 올리스트 공법, B2B시장 새바람 몰고 올 것” 
이은혜 박사･CJ제일제당 수석연구원

▲‌산패에 대한 외식 업주들의 관심과 이해가 아직까지 낮은 편이다.  
“산패는 모든 식용유에서 일어나는 화학반응이다. 특히 튀김 전문업소에서는 170℃ 이상의 고온에 기름을 노출시키기 때문에 열에 의한 성분 분해로 산패가 더욱 빠르게 진행된다. 같은 기름을 여러 번 오래 사용할수록 점도가 높아지고 색깔이 거무스름하며 퀴퀴한 냄새가 올라온다. 모두 산패에 따른 현상이다.”  

▲B2B시장을 타깃으로 한 이유는? 
“산패 방지에 대한 니즈는 B2B시장이 가장 많다. 외식업주 입장에서는 일반 제품보다 비교적 오랜 시간 신선한 상태를 유지하는 식용유 사용으로 경제적인 이득은 물론 최종 소비자에게 언제나 신선한 메뉴를 제공할 수 있다. 메뉴 퀄리티의 일정한 구현은 외식업소의 핵심경쟁력이기 때문에 슈퍼후라잉의 긍정적인 효과가 기대된다.”  

▲올리스트 공법에서 가장 주력한 부분은? 
“기존 로즈마리추출물이나 녹차추출액을 혼합한 기술은 산패 시기는 늦췄으나 색깔이나 향에서 아쉬운 부분들이 많았다. 올리스트 공법은 그러한 요소들을 해결한 산패 저감화에 최적화된 기술이다. 

CJ제일제당 유지연구팀은 올리스트 공법의 완성을 위해 지난 3년간 수많은 실험과 테스트를 거쳤다. 동일 시간 가열한다고 가정했을 때 올리스트 공법 적용 전과 후를 비교했다. 그 결과 산패도 측정 기준 요소인 산가와 색가, 극성화합물, 폴리머 등의 수치가 가장 낮게 나왔다. 실제 튀김에서는 기름의 색이 일반 제품보다 최대 18%가량 밝게 측정됐다.

올리스트 공법을 적용한 슈퍼후라잉 테스트에서도 품질 만족도가 기타 제품들보다 높게 나타났다. B2B시장에서 좋은 반응이 나올 것이다.”
황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr