러시아의 식품첨가물 시장이 성장하고 있다. 러시아 루블화 환율 하락과 서방 식품류 수입제한 조치로 인한 식품류 가격상승 압박이 이어지는데 대응해 현지 식품업계가 가격을 유지하기 위해 첨가물 사용을 비롯한 다양한 방법을 강구하고 있기 때문이다.
KOTRA 상트페테르부르크 무역관에 따르면 지난해 러시아 식품첨가물 시장 규모는 1만7081t(1500억 루블·약 30억 달러)으로 전년대비 12% 성장률을 기록했으며 현지 시장정보 조사기업들의 전망치도 밝은 편이다. ID Marketing사에 따르면 지난해 스프레드치즈, 마가린, 특수지방 등의 생산이 12% 증가했다.
또 BusinesStat사는 올해 포도당 시럽과 밀전분의 수요는 각각 7.1~10.2%, 10~19% 증가하고 2020년에는 콩 관련 첨가물 시장이 두 배로 성장할 것으로 예상하고 있다. Abercade사는 요구르트, 치즈 등의 안정제로 쓰이는 발효성 유제품시장이 8% 확대될 것으로 전망했다.
이러한 식품첨가물은 대부분의 외식업체에서 사용하고 있다. 호텔을 비롯한 시중 식당에서는 뷔페식으로 제공하는 음식의 종류를 줄이고 메인 메뉴 대신 Side dish의 비중을 늘리고 있다. 또 요리의 부피가 커 보이도록 조리법을 변경하는가 하면 새우 등 해산물 재료를 인공 새우살로 대체하기까지 한다.
육류 및 어류 반가공 제품과 소시지 등 모든 조리식품은 물론 제과제품에도 식품첨가물을 사용하고 있다. 소시지와 햄류의 경우 생산단가를 낮추기 위해 소고기나 돼지고기 대신 낮은 등급의 닭고기, 칠면조 고기 껍데기에 유화제와 혼합한 대두 단백질 분말을 넣는 방법이 주로 쓰인다.
이럴 경우 완제품 중량을 두 배로 늘리면서 가격은 2/3 수준으로 낮출 수 있다. 이밖에 두유 베이스 혼합물을 쓰면 완제품 생산비용을 10~130%까지 절감할 수 있고 콩 혼합물로 마요네즈 생산비용을 20% 줄이는 것으로 알려졌다.
이같은 첨가물 사용 증가는 표준에서 미달되는 제품 사용의 우려를 낳고 있다. 러시아의 주요 유통망을 보유한 X5 Retail Group이 러시아 낙농업자협회(Soyuzmoloko) 등과 공동으로 실시한 조사자료 분석 결과, 시중에 유통되는 유제품 중 20~25%만 정부 규정을 준수하는 것으로 나타났다. 특히 치즈의 경우 국가기술조건 미달제품의 비중이 15~27%에 달했다.
