일본 외식산업이 고령화 사회와 저출산, 엔화 약세, 원재료 값과 인건비 상승 등 다양한 요인으로 어려움을 겪고 있는 가운데 회전초밥 브랜드는 꾸준한 성장세를 보이고 있다.
일본의 회전초밥 시장 규모는 2014년 기준 전년 대비 104.7%(5593억 엔)의 성장세를 보였고 올해는 5777억 엔에 달할 것이란 전망이다.(후지경제) 업계 관계자에 따르면 회전초밥 시장의 약 70%의 매출을 ‘스시’(상인스시), ‘클래스 스시’(클래스 코퍼레이션), ‘바닷가 스시’(하마 스시) ‘단발스시’(카파·크리에이트 홀딩스) 등 상위 4개사가 차지하고 있다.
일본의 매체 NEWS 포스트 세븐은 이들 상위 4개 회전초밥 브랜드 가운데 부진을 면치 못했던 단발스시가 새로운 형태의 회전초밥 브랜드를 내놓고 실적 회복에 나섰다고 최근 보도했다.
단발스시는 회전초밥 업계 중 가장 먼저 접시 당 100엔의 균일가를 내걸고 교외나 로드숍에 자리를 잡았으나 과도한 출점 확대로 지난 2009년부터 매출이 떨어지기 시작했다. 특히 점포 운영의 효율화를 위해 추진한 체인본부의 식재 가공 및 유통이 오히려 신선도를 떨어트리게 됐고 숙련되지 않은 종사자 문제 등이 겹치기도 했다.
지난 2013년에 업계 5위 ‘원기스시’(元気寿司)와의 업무 제휴를 추진했지만 실패했고 결국 2014년 이자카야 브랜드 ‘甘太浪’, 스테이크하우스 ‘스테이크 궁’, 야키니쿠 브랜드 ‘갈비 대장’ 등을 전개하는 코로와이를 인수하기도 했다.
특히 지난 18일 회심의 부활을 노리는 새로운 업태 ‘鮨ノ場’을 론칭했다. 鮨ノ場은 기존의 단발스시와 전혀 다른 콘셉트를 내걸고 있다. 먼저 도쿄의 한복판 아오야마에 1호점을 오픈한데 이어 앞으로 아사쿠사, 하라주쿠, 시부야 등 도심 지역을 공략할 계획이다.
카파·크리에이트 홀딩스 부사장은 “지난 10년 동안 회전초밥은 100엔 균일의 저가, 대형매장에 집착하는 바람에 도시 번화가로 진출하지 못했다”고 밝혔다. 鮨ノ場은 점포 면적을 단발초밥의 1/5 이하(80㎡), 1접시 당 가격은 단발스시보다 높은 1500엔으로 설정했다.
특히 기존 회전초밥은 레일 위에 접시를 돌리면서도 개인 주문을 받아 새로운 스시를 제공하기 때문에 손실률이 높다. 鮨ノ場은 고객의 선택 주문에 집중해 2단 고속 레일과 터치 패널 주문을 도입해 이같은 문제에서 벗어나고자 한다.
카파·크리에이트 홀딩스는 鮨ノ場의 도시 출점을 급속도로 확대시켜 2019년까지 100개 점포를 달성한다는 계획이다.
현지 외식업 전문가는 “한번 떨어진 단발스시 브랜드의 매출은 기존의 교외 매장을 아무리 리뉴얼해도 높아지지 않을 것”이라며 “지금과 같이 새로운 업태로 도심을 공격하는 전략이 바람직하다”고 평가했다.
한편 일본 외식업계는 회전초밥뿐만 아니라 패밀리 레스토랑 브랜드들도 도심으로 회귀하고 있다. 도심의 고객층은 교외 매장과는 크게 다르기 때문에 도심회귀 브랜드의 성공을 낙관하기 어렵다는 얘기다. 하지만 많은 업태를 거느린 대형 외식기업은 회전초밥 등 식사 위주의 브랜드 외에 선술집, 스테이크 전문점 등을 연계, 상당한 시너지가 기대된다는 분석이다.
