메가브랜드 왕국 빙그레가 지난 2월 출시한 그릭요거트 ‘요파’는 빙그레 R&D기술이 집약된 제품이다. 빙그레는 국내에도 그릭요거트의 관심이 커지고 있어 요파를 통해 시장의 선두주자로 자리매김하겠다는 포부다.
그릭요거트는 그리스 등 장수국가에서 전통적으로 음용한 요거트로 잘 알려져 있다. 고농도우유를 발효한 요거트에서 수분과 유청 등을 제거해 만들어진다. 고단백질, 고칼슘, 저지방 등을 자랑하며 지난 2006년 미국의 ‘헬스’가 선정한 세계 5대 건강식품으로 꼽혔다.
그릭요거트를 처음 상품화해 성공을 거둔 나라는 미국이다. 터키 이민자 함디 울루카야는 2005년 소규모 요거트 공장을 인수하면서 요거트 개발에 나섰다. 당시 미국에서 판매되던 그릭요거트는 대부분 수입제품이었기 때문에 품질과 신선도가 떨어졌다. 당연히 시장에서 차지하는 매출 비중도 미미한 편이었다.
울루카야는 2년간의 연구개발을 거쳐 2007년 초바니 그릭요거트를 출시하고 5년 만에 10억 달러의 매출을 올렸다. 초바니의 성공으로 많은 글로벌 업체들이 그릭요거트 시장에 속속 뛰어들기 시작했고 그릭요거트는 지난해 기준 미국 전체 요거트 시장에서 52%의 매출 비중을 차지하고 있다.
빙그레가 내놓은 요파는 베이직, 플레인, 딸기, 블루베리 4종이다. 요파 베이직은 국산 1A등급 원유와 유산균만을 사용해 만든 순수 그릭요거트다. 일체의 첨가물도 넣지 않아 당 함량이 2.5g에 그친다. 그릭요거트 특유의 시큼한 맛을 지녀 샐러드 드레싱이나 요거트를 기반한 소스 제작, 꿀을 첨가해 먹으면 그릭요거트의 풍미를 더할 수 있다.
신 맛에 익숙하지 않은 이들이라면 요파 플레인이나 딸기, 블루베리를 권한다. 요파 베이직과 비교해 플레인 시럽과 과일 시럽을 넣어 단맛이 나지만 일반 요거트 대비 50% 이하의 당 햠량과 개당 100㎉도 안 되는 저칼로리를 자랑한다. 대신 단백질 함량이 높고 질감이 단단해 제품 하나만으로도 포만감을 느낄 수 있다.
그릭요거트 제조 시 영양성분을 높이는 핵심 비결은 원유 농축에 있다. 일반적으로 원유 농축 방식은 원유에 열을 가해 수분을 증발시켜 원유의 단백질, 칼슘 등 주요 영양성분의 함량을 높이는 방법이다.
한 마디로 원유를 졸여 농축유를 제조하는 것이다. 열 가열 방식은 수분만 증발하기 때문에 원유 속의 유당 및 나트륨 등의 함량이 그대로라는 단점이 있다.
스트레인(Strained)은 이를 보완한 방식이다. 발효시킨 요거트를 면포에 싸서 짜내는 방식을 응용한 것이다.
스트레인으로 요거트를 농축시키면 자연스럽게 수분과 유청, 유당, 나트륨 등이 빠져나가고 단백질 함량을 높일 수 있다. 또한 열 가열 방식에 비해 요거트의 농도를 더 진하게 해 좋은 영양성분의 함량이 증가하고 단단하고 진한 질감을 구현할 수 있다.
미국에서도 스트레인 공법을 이용하지 않고 농축유를 활용하거나 단백질을 인위적으로 주입해 농도를 짙게 만든 요거트는 소비자가 오해할 수 있어 그릭요거트란 단어를 사용하지 못하도록 하고 있다.
실제로 미국 그릭요거트 시장의 1위 브랜드인 초바니(Chobani)사와 그릭요거트 원조 격인 파예(Fage)사의 그릭요거트 제품도 모두 스트레인 공법으로 만들고 있다.
빙그레 관계자는 “국내에서 스트레인 공법으로 짜낸 그릭요거트는 요플레 요파가 유일하며 타사 그릭요거트 대비 단백질 함량이 높고 칼로리와 지방 함량은 낮다”며 “떠먹는 요거트 1등 브랜드인 요플레처럼 급성장이 예상되는 국내 그릭요거트 시장에서 경쟁 우위를 갖춰갈 것”이라고 말했다.
