외식업계가 경기침체 장기화에 흔들리고 있다. 지난해 외식업계는 저가정책, 구조조정, 해외진출 등 나름의 방법을 강구하며 돌파구를 찾으려 부단히 노력했다.
그러나 어려운 경제 상황과 더불어 포화 상태에 이른 국내 외식시장에서 성과를 올리기란 쉽지 않았다. 전문가들은 차별화된 생각, 고객 니즈 파악, 기발한 콘셉트 등 틈새로 외식시장을 바라봐야 한다고 입을 모은다.
틈새시장 안에 새로운 틈새시장을 찾는다면 외식산업이 발전할 가능성이 아직 남아있다는 것이다.
외식업계는 새로운 아이디어, 기술 접목, 가치경험 등 다양한 채널의 고객 유입 요건을 만들어야 하는 상황에 놓여있다.
지난해 많은 소비자에게 사랑받은 ‘연어 무한리필점’은 외식업계의 대표 틈새시장 아이템으로 꼽힌다. 웰빙식재료 연어는 과거 연어를 좋아하는 일부 고객을 위한 전문점이나 뷔페 등에서 맛볼 수 있었다. 그러나 최근 연어를 메인으로 한 무한리필 브랜드가 대거 생겨나면서 대중적인 음식으로 거듭나고 있다.
지난해 틈새시장 대표 아이템 ‘연어 무한리필점’
외식업계에서 무한리필은 흔한 운영방식이다. 미국산 소고기를 앞세운 육류전문점부터 피자, 장어, 떡볶이, 조개, 닭갈비전문점까지 무한리필 프랜차이즈기업이 다수 존재했다.
경기 불황 탓에 위축된 소비심리를 ‘싸고 푸짐한 양’으로 대응하기 위한 무한리필은 2014년 말부터 외식업계 트렌드로 자리 잡았다. 그러나 기존 무한리필전문점의 경우 메뉴의 품질이 다소 떨어진다는 지적이 있었다.
연어 무한리필점은 이 점에 착안해 맛과 영양이 풍부한 연어를 마음껏 먹을 수 있다는 점을 부각했다. 비교적 고가메뉴인 연어를 1만3천 원에서 1만5천 원대 합리적인 가격으로 책정하고 연어의 건강한 맛을 홍보하며 여성 소비자들을 사로잡고 있다.
노르웨이산 연어 직수입과 연어에 대한 고객 인식 향상도 한몫했다. 연어의 저렴한 공급단가와 매장 운영이 쉽다는 장점은 매장수를 급격히 늘렸다. 또한 연어전문점 이전 출시된 연어캔의 저변확대도 많은 소비자가 찾는 계기로 작용했다.
연어대장, 연어왕국, 육회한연어, 생연어상회 등 연어 무한리필전문점 브랜드들은 올해도 성장세를 보일 것이라는 전망이다.
신선함과 호기심 자극 ‘비주류’ 주목
커피, 한식, 피자, 햄버거, 중식 등 기존 인기 업종에 편승하지 않고 완전히 다른 색깔의 서브브랜드를 통해 틈새시장을 공략하는 업체도 있다.
비주류 메뉴는 신선함과 동시에 고객 호기심을 유발할 수 있어 차별화가 확실하다는 점을 내세웠다.
서가앤쿡은 일본 주택풍 인테리어에 소박한 일본 집밥 위주의 메뉴를 내세운 ‘토끼정’을 선보였다. 기존 서가앤쿡만의 콘셉트를 과감히 버리고 ‘일본 가정식’이라는 생소한 콘셉트를 내세워 틈새시장에 진입했다. 토끼정의 주메뉴는 크림카레우동, 숯불구이, 토끼정 고로케, 일본식 소고기찌개, 카레나베 등이다. 기존 일본음식전문점에서는 볼 수 없는 일본집밥 메뉴로 구성했다.
에땅은 한식을 기본으로 한 퓨전메뉴 전문점 ‘퍼주마’를 론칭했다. 칼국수와 함박스테이크라는 이색적인 조합의 2인 메뉴를 1인분 가격인 5천~6천 원대로 판매하고 있다. 흔한 메뉴를 색다른 조합과 파격적인 가격대로 구성해 많은 소비자의 선택을 받고 있다.
주메뉴보다 사이드메뉴 활용에 적극적인 업소도 있다. 족발전문점 ‘미담진족’은 주메뉴인 오향족발을 먹고 남은 뼈와 살코기를 푸질리 파스타면과 로제소스에 볶아 모차렐라 치즈를 올린 ‘뼈피자’를 출시해 좋은 반응을 얻고 있다.
뼈피자의 인기는 식재료 로스도 줄이고 새로운 부가매출을 창출하는 일석이조의 효과를 보여주고 있다.
외식업계 관계자는 “외식 트렌드 주기가 점점 짧아지면서 커피나 대세 메뉴에 몰리는 경향이 줄고 있다”며 “오히려 주류가 아닌 비주류 메뉴를 통해 경쟁력도 갖추면서 까다롭고 다양해진 소비자 입맛을 맞추려는 추세”라고 말했다.
‘새로운 외식 투자 시스템’으로 사업 확장
새로운 창업 방식으로 사업을 확장하고 있는 기업도 있다. 피자 브랜드 카니발피자는 기존 프랜차이즈 시스템과 차별화하는 외식 투자 시스템으로 주목받고 있다.
카니발피자는 원금 보장이 가능한 투자형태의 창업 시스템을 운영, 관련 투자자를 모집하는 방식을 채택했다. 일반적인 가맹 계약 시스템과 달리 가맹점주가 직접 매장운영을 맡는 것이 아니라 본사의 전문 인력이 매장 운영과 관리를 맡는다.
투자자는 일정 금액을 투자하고 이에 대한 배당금을 매월 받게 된다. 또한 로열티와 마진을 없애고 본사와 투자자는 매출에 근거한 수익 배분을 진행해 상생할 수 있는 수익 구조를 마련했다. 투자 원금에 대한 비과세 혜택을 받을 수 있다는 점에서 주식 같은 일반 투자 상품보다 메리트가 있다는 설명이다.
노영우 카니발피자 대표는 “본사의 비용 떠넘기기 등 갑의 횡포로 대변되는 기존 프랜차이즈 시스템의 문제점을 보완하기 위해 이같은 외식 투자 시스템을 고안했다”며 “반짝 떠오르는 외식 브랜드가 아니라 스테디셀러가 되자는 원칙 아래 직영 시스템을 고집해온 만큼 탄탄히 다져온 운영 노하우를 통해 많은 투자자와 함께 할 것"이라고 말했다.
카니발피자는 국내 대기업들이 선점하고 있는 피자시장에서 새로운 방식의 창업 시스템과 기존 피자 프랜차이즈와 차별되는 이색 메뉴로 직영 매장을 13개까지 늘리는 등 성과를 올리고 있다.
업계, 강도 높은 브랜딩 작업에 시름
외식업계는 열악한 여건에서도 틈새시장 공략을 통해 지속적인 수요층을 만들어내야 미래를 보장받을 수 있다는 자체 진단을 내렸다. 그렇다보니 올해도 기업마다 수요개발 사업은 꾸준히 이어질 전망이다.
그러나 업계는 힘든 상황에서 새로운 틈새시장을 만들어냈다고 해도 미투브랜드들의 발 빠른 ‘아이템 베끼기’ 때문에 유지가 힘들다는 공통된 입장이다. 이에 따라 외식사업 아이템을 보호할 수 있는 관련기관의 제도 마련이 시급히 이뤄져야 한다는 주장이 힘을 얻고 있다.
업계 관계자는 “한식뷔페도 틈새시장 공략의 대표 주자로 주목받았지만 대기업들의 사업 확장으로 불과 2~3년 만에 성장세가 멈췄다”며 “연어 무한리필점도 한풀 꺾인 소고기 무한리필점의 전철을 밟을 가능성이 높다”고 말했다. 그는 “국내 외식업계는 틈새시장을 찾아 브랜드 론칭에 성공했다고 해도 바로 다시 틈새의 틈새를 찾아야하는 강도 높은 브랜딩 작업에 시달리고 있다”고 토로했다.
