특히 일식수가 10만식을 넘어서는 대기업군의 급식업체들은 자체소비 물량만으로도 식재사업의 인프라가 충분히 갖춰짐으로써 이를 바탕으로 사업범위를 확대해 나가고 있는 추세다.
한편 대기업 중에서는 후발업체인 동원그룹 소속의 동원홈푸드도 올해 말부터는 식자재사업에 본격적으로 뛰어들 계획으로 경기도 이천에 물류센터를 건립 중이며, 오는 10월에 완공되는 것으로 알려졌다.
식재사업을 전개하고 있는 업체 중에서 대표적인 CJ푸드시스템, 아워홈, 신세계푸드의 현황을 들여다보고 급식을 기반으로 한 업체들의 식재유통사업 방향을 살펴보기로 한다.
CJ푸드시스템
지난 1995년 단체급식업장을 대상으로 식자재 유통사업을 시작한 CJ푸드시스템은 1999년부터는 직거래 사업을 전개, 2001년 체인식당에 이어 지난해부터는 일반식당에까지 식자재를 납품할 정도로 영역을 넓히고 있다.
식재사업에서 전문성을 갖추기 위해 미국의 식품유통전문 회사인 시스코사로부터 자문을 받은 CJ푸드시스템은 지난해 유통사업을 통해 약 3488억원의 매출을 올려 위탁급식업체 중에서는 최고의 매출을 기록했다. 올해는 지난 6월 위생사고로 인한 학교급식부문 손실로 매출상승률이 다소 주춤할 것으로 전망된다.
수원, 인천, 군포, 광주, 양산 등 전국 5개 물류센터를 중심으로 1일 배송시스템과 콜센터와 온라인 주문시스템을 통한 편리한 주문, 일반식단에는 식재 공급뿐 아니라 영업활성화를 위한 컨설팅 개념의 서비스 지원도 실시함으로써 식재분야에서의 경쟁력을 키우고 있다.
CJ푸드시스템에서 취급하는 상품은 농･수･축산물을 비롯해 가공식품 및 PB상품, 전처리제품, 소모품 등 총 2만여 품목에 이른다. 유통단계를 축소하기 위해 1차 상품의 경우 60~70%를 산지계약을 통해 들여오며 농협과 제휴를 통해 안정적인 물량확보 및 위생문제도 해결하고 있다.
농산물의 경우 90% 이상이 국내산이며 육류 및 삼겹살을 제외한 돈육과 계육은 국내산을, 우육은 수입산을 취급하고 있다. 수산물은 수입산과 국내산이 50:50이다. 축산물은 지난 2003년부터 축산물이력시스템을 도입, 원료육 정보를 투명하게 제공하고 있다.
한편 이 회사가 주력하고 있는 직거래사업 중 급식은 전산망을 통한 급식관리시스템과 표준레시피 지원, 연 2회 영양사 및 관리자 세미나 개최, 위생안전점검 실시, 식당 리모델링 컨설팅 지원 등으로 서비스의 질을 높이고 있다.
업계에서는 처음으로 일반식당 직거래를 시작한 CJ푸드시스템은 식당사업팀을 따로 구성, 쉽지 않은 시장에 성공적으로 연착하기 위해 총력을 기울이고 있다.
식당사업은 고객위주의 맞춤형･원스톱서비스를 실시한다. 우선 주로 밤시간대에 이뤄지는 식재발주를 위해 본사 콜센터를 밤 11시까지 운영하며, 주문량도 소량의 물량단위에 맞춰 공급한다. 계절 등에 따른 가격 등락폭이 큰 농수산물의 특성을 감안해 공급 가격을 15일 혹은 한 달 단위로 책정하는 급식장과 달리 일일 단가체계를 적용하고 있다.
자체 생산하는 PB상품과 가공품, 산지 및 농협과의 직거래를 통해 유통단계를 줄인 농산물은 일반 중소업체에 비해 가격 경쟁력이 높은 편이다. 거래 품목이 다양할 뿐만 아니라 원하는 모양 및 크기, 품질 등이 다른 일반식당만의 전문성을 파악해 공급하는 등 철저한 고객중심 경영을 실천하고 있다. 현재 거래하는 일반식당은 총 1500~2천여개 정도며 이 중 한식이 800~900개로 가장 많은 부분을 차지하고 있다.
아워홈
지난 2000년부터 식자재유통 사업을 본격적으로 전개한 아워홈은 농산물 및 PB상품, 축산 및 수산물 등의 식재유통과 해외아웃소싱을 통한 식재수입(축산, 수산) 인프라 구축으로 시장을 무섭게 공략하고 있다. 특히 60만식이 넘는 자체 위탁급식업장을 중심으로 한 구매력을 바탕으로 단체급식시장에서는 우위를 차지하고 있다.
지난해 식자재 유통사업을 통해 1600억원의 매출을 올린 아워홈은 올해는 특히 경쟁업체들이 위생사고 등으로 인해 위축된 틈을 타 반사이익을 얻어 매출이 급증할 것으로 보인다.
북미와 뉴질랜드, 러시아, 중국 등 전세계 식재 시장과의 소싱, 산지 직거래, 전국 통합 및 연간계약구매 등의 구매시스템을 바탕으로 이 회사의 식자재 유통 사업은 크게 식자재유통과 축산유통, 수산물유통으로 구분된다.
식자재유통은 용인식재가공센터를 비롯해 청원, 구미, 칠곡, 양산 등의 센터에서 축산, 야채, 수산물 등의 다양한 식재료를 조리용도에 맞춰 전처리 가공해 공급함으로써 인건비절감과 맛의 표준화, 공간활용의 극대화, 조리시간의 단축 등을 추구하고 있다.
용인물류센터 내에 자리 잡은 전처리가공센터에서는 쇠고기, 돼지고기 등의 축산물과 양파, 무, 당근 등 20여종의 야채류를 크기와 용도별로 컷팅해 세척을 거쳐 가공제품을 생산하고 있다. 가공규모는 연간 4천여t의 축산물과 4500여t의 야채류를 처리, 수도권 및 강원지역 급식점포와 식재거래처에 배송하고 있다.
구미물류센터 내 가공센터 역시 야채 가공설비를 갖추고 20여종의 야채류를 전처리하고 있으며, 양산센터에도 수산물과 야채류 전처리를 실시, 이 지역에 공급하고 있다.
지난 2003년부터 본격적으로 진행하고 있는 축산유통의 경우 도매상을 포함한 관련업체 30여곳과 해외 벤더 40곳을 확보하고 있다. 해외소싱을 적극 진행, 호주와 중남미 등 10여개 나라와의 거래를 통해 저렴하고 질 좋은 축산물 구입에 주력하고 있다.
수산물유통의 경우 태국과 베트남, 노르웨이 등지에서 30여종 이상의 수산물을, 동남아지역에서는 갈치와 고등어를 수입하고 있다. 고급어종은 주로 호텔로 공급하고 중･고급 어종은 중간 유통점을 중심으로 판매한다. 연어가공처리 시설을 갖추고 있는 아워홈은 올해부터 연어가공제품 생산을 늘려나간다는 계획이다.
5대 물류센터를 통해 전국 어디든 1시간 이내에 배송할 수 있도록 고객밀착서비스를 실시하고 있는 아워홈은 입고에서 배송까지 전 공급망을 콜드체인 시스템으로 운영하고 있으며, 각종 식재의 위생 및 품질관리를 위해 쿨팩(cool pack)시스템을 도입, 상품온도를 일정하게 유지하는 등 식재의 신선도 유지에 주력하고 있다.
아워홈은 지난 2004년부터 물류･가공센터를 개방하는 견학프로그램을 실시, 고객들에게 신뢰를 얻고 있다. 이 프로그램의 주대상은 학교급식운영위원회와 학부모, 영양사, 업계관계자들이며 센터의 전반적인 프로세스에 대한 설명과 비디오시청, 공장견학으로 구성돼 있다.
신세계푸드
최근 들어 식재부문에 역량을 집중하고 있는 신세계푸드는 기존 일반식재영업의 사업확장은 물론 자체 보유하고 있는 이천 물류가공센터에서 직접 생산한 미트볼, 떡갈비, 칼국수면 등 프리미엄 PL(Private Label)상품의 신규 개발을 통해 매출 확대를 꾀한다는 전략이다.
또 미국산 쇠고기의 수입재개를 계기로 수입육 유통사업을 본격 추진하는 것을 비롯해 Ocean Spray, Kerns 등 기존 프리미엄 수입음료 유통 확대와 함께 수입과일 유통사업 추진도 박차를 가하고 있다.
뿐만 아니라 이마트 등 대형복합상업시설에 입점한 푸드코트를 중심으로 식자재판매망도 확대해 나갈 방침이다.
이와 함께 내년 상반기에 완공될 예정인 종합전처리센터를 통해 가공되는 농,수,축산물의 전처리제품을 자체 급식 사업장에 공급하는 것은 물론 PL상품화해 유통 판매한다는 전략을 세워놓고 있다.
한편 신세계푸드가 집중 육성하고 있는 육가공사업부문이 급성장하고 있어 주목된다.
지난 2003년 국내 최대의 유통할인점 이마트를 중심으로 양념육사업을 시작한 신세계푸드는 꾸준한 맛 개발과 마케팅 활동을 지속해 온 결과 지난해에는 전년대비 약 400% 이상의 매출신장률을 기록했다.
주로 이마트 매장을 통해 양념육을 비롯한 육가공제품을 판매하고 있으며, 현재 25개 점포를 운영 중이다.
신세계푸드는 육가공 사업을 위해 이천 물류가공센터 내에 HACCP 기준의 육가공시설을 완비하고 생산에서 유통을 한번에 해결하는 원라인시스템(One Line System)을 갖춤으로써 운영의 효율성을 높이고 물류비용을 줄여 원가비율을 낮추는 등 제품의 경쟁력을 확보해 왔다. 또 고객대상으로 설문조사를 수시로 실시해 고객이 원하는 맛을 내는데 주력했으며, 꾸준한 연구개발을 통해 제품의 종류도 30여가지에 이르는 다양성을 자랑하고 있다.
현재 생산되고 있는 제품은 소불고기, 소찜갈비, 소양념구이, LA갈비 등 소 양념육 4종을 비롯해 제육주물럭, 돼지주물럭, 양념삼겹살 등 6종류의 돼지 양념육을 생산하고 있다.
신세계푸드는 육가공부문의 지속 성장을 위해 앞으로 새로운 아이템 개발을 통한 기존 이마트 매장의 안정적인 매출유지는 물론 이마트 몰, 신세계 몰 등 인터넷 쇼핑몰을 통해 판매망을 확대하는 등 매출을 지속적으로 확대해 나간다는 전략이다.
지난해 신세계푸드의 식재유통부문 매출은 463억원이었으며, 올해 목표는 670억원이다.
박지연 기자 pjy@
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