“유럽의 앞선 식품원료, 지에프인그리디언트가 공급합니다!”

치커리추출물 국내 첫 도입, 제빵업계 혁신을 선도할 독일산 밀기울분말도 주목 이인우 기자l승인2016.02.19l수정2016.02.19 17:01l915호

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지난해 11월 글로벌 식음료 시장조사기업 이노바 마켓 인사이트(Innova Market Insights)는 식품·음료산업의 ‘글로벌 탑 10 트렌드’로 좋은 지방, 좋은 탄수화물과 단백질 제품 증가, ‘글로벌 탑 10 트렌드’로 좋은 지방, 좋은 탄수화물과 단백질 제품 증가, 과일의 새로운 경로 등을 꼽았다.

이는 식품·외식소비자들의 건강한 음식에 대한 니즈가 고스란히 반영된 것이다. 국내 식품기업이나 외식기업들도 이같은 트렌드에 맞춰 건강을 전면에 내세운 상품을 내놓고 있다. 소비자 입맛에 맞는 건강한 식음료를 개발하기 위해서는 뛰어난 성분은 물론 효율적인 경제성을 갖춘 식재 확보가 필수적이다.

식품·외식산업 강국의 대기업들과 30여 년 동안 파트너십을 구축해 온 ㈜지에프인그리디언트(GF Ingredient Inc・대표 양웅모・이하 GFI)는 유럽의 여러 글로벌 식품그룹의 첨단 식자재를 독점 공급하고 있다.

GFI는 올해부터 독일 GoodMills Group, OPTIGRAIN SNOW WHEAT, PURAFARIN HydroSoft, Slow Milling Ferment’tic에서 생산하는 밀기울분말(Opigrain Snow Wheat)과 Purafarin Hydrosoft·열수(Hydro-Thermal)처리 밀가루, 발효밀가루믹스(Snow Milling Ferment’tic) 등을 독점 수입하고 있다.

양웅모 GFI 대표가 GOODMILLS GROUP과 2년 동안 밀고 당기기를 거듭해 얻은 결실이다.

우리에게 생소한 밀기울분말은 흰 밀가루를 만드는 과정에서 버리던 밀기울(Wheat Bran)을 가공해 만든 제품이다.

밀 배아를 그대로 살린 통밀은 거칠게 분쇄되고 유통기한이 짧아 사용에 있어 많은 제약이 있었다.

GoodMills Group은 이같은 문제를 해결, 밀기울부분만을 별도로 분쇄한 제품을 생산하고 있다. 이 밀기울분말을 흰 밀가루와 섞어 빵을 구워내면 더욱 풍부한 향미와 영양을 담은 통밀빵이 된다.

밀배아가 살아있는 밀기울은 통밀의 20% 정도밖에 되지 않지만 밀의 영양성분인 단백질, 섬유질, 지방, 무기질 대부분이 이 부분에 함유돼 있다. 밀배아를 섭취해야만 영양이 풍부한 통밀(Whole Grain)을 그대로 먹게 된다.

열수처리 밀가루는 제빵업계의 핫 아이템이 될 것으로 보인다. 열수처리한 밀가루는 영양을 그대로 간직하고 수분함유량이 높은데도 유통기한을 크게 늘릴 수 있는 획기적인 제품이다. 열수처리한 밀가루로 구운 빵은 효모증식이 늦춰지는데다 자연스럽게 부풀어 푸짐한 모양과 부드러운 조직감을 유지한다. 반조리빵이나 냉동 제빵류에 사용하기 적합하다.

제빵업계 파이 키우는 원료 수입

클린라벨 원료인 발효밀가루믹스도 제빵업계의 파이를 키우는 새로운 식재다. 발효밀가루믹스는 쌀배아밀가루에 이스트 소금 효소 등을 첨가해 발효시킨 제품이다. 지중해식 빵이나 바게트 특히 롤, 흰밀기울빵 등에 사용하면 좋다. 흰밀가루빵이나 크로와상 제품에 발효밀가루믹스를 사용하면 독특하고 풍부한 풍미를 갖게 된다.

더욱이 선발효 공정이 필요하지 않은데다 냉장, 냉동 등 전체적인 공정시간을 단축하게 돼 비용절감 효과도 적지 않다. GOODMILLS GROUP의 이러한 밀가루 제품은 국내 제과제빵업계의 경쟁력을 높이는데 기여할 것으로 보인다.

최근 소비자들이 건강식품을 선호하면서 유럽식 통밀빵 등의 수요가 많아졌으나 제빵업계는 짧은 유통기한 때문에 어려움을 겪어왔다. 또 거친 통밀빵의 식감을 멀리하는 소비자도 적지 않다.

발효밀가루믹스나 열수처리 밀가루, 밀기울분말 등을 사용할 경우 유럽풍 통밀빵의 풍미와 식감을 그대로 유지하면서 조리시간을 줄이고 유통기한은 늘리는 일석이조의 효과를 얻을 수 있다.

실제로 밀기울분말 등은 독일은 물론 빵을 주식으로 하는 유럽 전역의 제빵업계에서 활용하고 있다. 빵 소비가 늘고 있는 국내에서도 경쟁업체와 차별화할 수 있는 유망 식품원료로 각광받을 것으로 보인다.

‘좋은 탄수화물’ 트렌드에 부합하는 제품

제빵과 튀김요리의 품질을 업그레이드할 수 있는 원료도 눈에 띈다. GFI에서 수입·공급하는 사탕무 식이섬유는 스웨덴의 설탕회사 Nordic Sugar에서 설탕을 만든 뒤 남는 식이섬유를 분말로 특수가공한 제품이다. 사탕무 식이섬유는 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유의 비율이 이상적인 3대1로 활용성이 높다.

튀김요리에 사용할 경우 기름 흡수율을 30% 줄이며 고유한 풍미와 육즙을 보유하게 한다. 최근 많은 사람들이 맛있는 튀김요리의 조건으로 꼽는 이른바 ‘겉바안촉’(겉은 바삭하고 안쪽은 촉촉한 식감)을 쉽게 구현할 수 있다.

튀김전문점이나 튀김 대량생산업체에서 사탕무 식이섬유를 사용할 경우 칼로리를 낮추면서 식감을 높일뿐만 아니라 생산의 효율화로 경비까지 절감할 수 있다. 빵을 만드는데도 활용할 수 있다. 제빵 반죽에 사탕무 식이섬유를 사용하면 탁월한 수분 유지 능력으로 신선도를 연장킬 수 있다.

또 빵 안쪽이 촉촉해져 식감이 좋아질뿐더러 잘 부풀어 올라 전체적으로 탄탄한 구조를 형성한다. 이같은 기능으로 빵의 식감을 높이기 위해 사용하는 글루텐을 첨가하지 않아도 된다.

최근 유럽에서는 빵을 주식으로 하는 현지인들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 글루텐 프리 열풍이 불고 있다. 사탕무 식이섬유는 글루텐을 기피하는 현지 소비자들에게 맛 좋은 빵을 선사하는 소재로 각광받고 있다.

국내에서도 글루텐을 피하려는 움직임이 있지만 대부분의 소비자들이 촉촉하고 고운 결을 이루는 빵의 식감을 찾기 때문에 통상적인 흰 밀가루빵이 가장 많이 팔리고 있다. 제빵업계에서 사탕무 식이섬유를 사용할 경우 건강과 맛을 동시에 찾는 소비자 니즈에 맞출 수 있다.

이는 최근 식음료 시장의 글로벌 탑 10 트렌드로 꼽히는 ‘좋은 탄수화물’을 소비자에게 제공하는 필수 원료로 각광받고 있다. 사탕무 식이섬유는 건강기능식품의 증감제로도 사용할 수 있고 음식물이 소화돼 배설하기까지의 시간을 정상화하는데 도움을 준다. 또 혈당을 적정하게 유지토록 하는데다 LDL-콜레스테롤 수치를 낮추는 기능성 원료이기도 하다.

유기농 식품의 단맛은 유기당류로

양 대표는 앞서 지난 1993년 치커리추출물을 최초로 국내 시장에 소개했다. 네덜란드의 Sensus B.V.사(社)에서 생산하는 치커리추출물은 장 건강 개선과 유산균 증식에 필요한 프리바이오틱스(Prebiotics)로 국내외 주요 유산균제조업체에서 사용하고 있다.

치커리추출물은 치커리 뿌리를 열수로 추출, 정제해 만든 것으로 식이섬유를 90% 이상 함유한다. 치커리추출물을 섭취하면 콜레스테롤 개선과 식후 혈당상승 억제, 배변활동 원활 등의 효과가 있다는 공식 연구결과도 나왔다.

지난 1990년대 초 국내에 소개되지 않았던 치커리추출물과 프락토올리고당, 이눌린 등을 유럽으로부터 직접 들여옴으로써 국내 식품업계의 발전에 공헌했다. GFI는 또 오스트리아 AGRANA Stärke사(社)의 한국대리점으로서 유기농제품 제조에 필수적으로 필요한 유기전분 및 유기당류 등을 들여오고 있다. 이들 제품은 유기농 분유와 유기농 음료업체들에게 필수적인 식품원료다.

Agrana Starke사로부터 수입, 공급하는 제품은 유기 말토덱스트린 분말, 유기 포도당분말, 유기 옥수수 전분, 유기 감자 전분 등으로 건강한 음식을 선호하는 트렌드에 따라 시장이 확대되고 있다.

이밖에 ‘좋은 단백질’에 걸맞는 제품도 있다. GFI에서 공급하는 분리유청단백과 농축유청단백, 가수분해유청단백, 우유단백, 유당 등은 몸의 지방을 줄이면서 근육을 늘리는 기능을 하게 된다. 이러한 우유 단백질은 다이어트나 헬스트레이닝 등을 진행할 때 충분한 단백질을 섭취하면서 운동효과를 극대화할 수 있는 기능성 식품소재다.

제과 제빵 및 면 품질 개선에 경제적으로 사용 가능한 Tekirdağ Un의 호화 밀가루 또한 취급 중이며 크로아티아 EKO VRELO의 착한음료인 유기농 및 천연과즙음료(NFC:NOT FROM CONCENTRATE)를 한국 시장에 소개하고 있다.

GFI 관계자는 “지난 30여 년 동안 국내에 알려지지 않은 유럽의 식품원료를 발굴해 소개해 왔다”며 “이를 통해 국내 식품업계가 보다 건강하고 맛 좋은 식품과 음료 등을 생산하는데 공헌하기 위해 노력하고 있다”고 말했다.


이인우 기자  liw@foodbank.co.kr
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