‘2016 유럽치즈 아뜰리에’(치즈에 대한 정보를 전달하는 컬쳐 에듀 클래스) 성료…
파비앙 드구레(Fabien Degoulet) 프로마제, “한국 치즈시장 성장 가능성 높아”
프랑스에는 ‘치즈가 없는 식사는 진정한 식사가 아니다’라는 말이 있다. 프랑스인들은 균형감 있는 치즈를 맛보기 위해 맛, 모양, 텍스처가 서로 다른 치즈를 조합한 치즈플레이트를 메인 요리 다음, 디저트 직전에 먹는다.
치즈는 기원전 7천∼6천년경 메소포타미아 지역에서 처음 만들어진 것으로 추정될 만큼 긴 역사를 가지고 있다. 1900년대까지는 자연치즈만이 유통됐지만, 1910년 이후 미국과 스위스가 가공치즈를 생산하면서 관리와 보급이 쉬워져 대중화되기 시작했다.
국내 치즈 시장은 그 역사가 짧은 반면 ‘자연치즈’ 소비가 높은 편이다. 서구화된 식생활과 이미 해외 유명치즈 맛을 경험한 국내 소비자가 늘면서 판매량도 점점 증가 추세다. 지역, 생산 과정, 제조 방법 등에 따라 종류가 달라지는 치즈에 대해 정보를 얻고자 하는 치즈인(人)들도 따라 늘고 있다.
치즈의 특징, 시식 등 실용적 정보 제공
유럽연합(EU)과 프랑스국립낙농협의회(CNIEL)는 소펙사 코리아(SOPEXA KOREA)와 함께 국내서 ‘유럽치즈 홍보 캠페인’을 진행하고 있다. 유럽치즈 캠페인은 다양한 프로젝트를 통해 유럽치즈의 오랜 역사와 기술적 노하우, 엄격한 품질관리 등 치즈 관련 다양한 정보를 소개하는 한편 유럽 치즈를 활용한 요리와 치즈시장에 대한 동향 등을 발 빠르게 전하며 국내 치즈 소비 활성화에도 기여하고 있다.
유럽치즈 홍보 캠페인은 한국과 일본, 호주, 중동 국가에서 ‘BON VOYAGE’라는 로고로 동시에 진행되고 있다. 프랑스어로 ‘즐거운 여행’을 의미하는 BON VOYAGE는 다양한 유럽산 치즈를 맛봄으로써 마치 여행을 하는 것처럼 해당 국가의 미식 문화를 경험할 수 있다는 뜻과 고품질의 유럽산 치즈들이 이제 전 세계의 모든 소비자를 향해 각 시장으로 여행을 한다는 뜻을 함께 가지고 있다.
소펙사는 지난 19일 서울 청담동 GBB키친에서 ‘2016 유럽치즈 아뜰리에’를 진행했다. 유럽치즈에 대한 실질적인 정보 제공과 체험을 할 수 있도록 진행된 이번 행사에는 ‘세계 최고 프로마제 콘테스트’ 2015년 우승자 파비앙 드구레(Fabien Degoulet)를 초청해 함께 했다.
이날 파비앙 드구레는 치즈의 분류법, 제조에서 숙성까지 이론적 설명을 통해 치즈에 대한 기초부터 치즈를 자르는 방법, 플레이트 구성 등 생활 속에서 유용하게 쓸 수 있는 치즈 활용법 등을 자세히 설명했다.
파비앙 드구레는 “치즈는 일반적으로 △생치즈 △흰색피막의 연성치즈 △껍질을 닦은 연성치즈 △가열압착치즈 △비가열압착치즈 △블루치즈 △염소젖치즈 등 제조과정에 따라 총 8개의 패밀리로 구분된다”며 “각기 다른 숙성을 거쳐 고유의 특징을 갖는다”고 말했다. 이어 “숙성은 치즈맛을 극대화하기 위해 숙성고의 온도와 습도를 가지고 부리는 ‘재주’로 제일 중요한 과정”이라고 덧붙였다.
이후 국내서 판매되는 유럽산 자연치즈 중 5종을 선정해 치즈 패밀리의 분류에 적용하고 직접 시식하는 시간을 가졌다. 또한 치즈플레이트를 구성하는 방법 및 치즈와 음식매칭을 소개해 일상생활에서 치즈를 소비할 수 있는 방법을 제안해 참가자들의 큰 호응을 받았다.
소펙사 관계자는 “다양한 치즈를 맛보길 원하는 소비자가 늘면서 유럽치즈 아뜰리에 행사에 대한 문의가 급증했다”며 “앞으로도 우수한 맛과 품질의 유럽치즈를 더 많은 고객이 접할 수 있도록 최선을 다하겠다”고 말했다.
Interview 파비앙 드구레 프로마제
“한식과 유럽치즈를 매치한 색다른 맛 기대합니다”
파비앙 드구레<사진>는 일본 도쿄에 위치한 치즈가게 페르미에(Fermier)에서 일하고 있는 젊은 프랑스인 프로마제다. ‘프로마제(fromager)’란 치즈제조부터 판매까지 담당하는 일명 치즈제조전문가이자 장인을 일컫는다.
치즈에 대한 단순한 맛과 지식을 전하는 역할을 넘어 치즈의 커팅 방법, 저장법, 디스플레이, 음식매칭, 요리 등 관련된 모든 작업을 이해해야 가능한 직업으로 숙련도가 높고 정교함을 필요로 한다.
파비앙 드구레는 한국 치즈시장의 성장 여력이 높다고 전망했다. 또한 폭넓은 스펙트럼을 자랑하는 한식과 유럽치즈를 매치한 색다른 맛이 기대된다고 말했다.
▲유럽치즈가 가지는 특별한 점은?
“지역에 따른 치즈의 다양성이다. 빼어난 떼루아르(경작지) 덕분에 해당지역이 아니면 찾아볼 수 없는 특별한 고유함이 있다.”
▲프로마제의 주된 일과는 무엇인가.
“치즈를 진열하는 것으로 시작한다. 고객들에게 좋은 상태의 치즈를 내놓고 계절에 맞는 치즈를 추천할 수 있도록 시기에 맞춰 다르게 진열한다. 각각의 치즈를 최상의 컨디션에서 고객에게 선보일 수 있도록 하루 최소 20개에서 30개의 치즈를 시식하고 치즈 상태를 확인한다. 이후 치즈주문을 처리한다.
도쿄 페르미에(Fermier)에서는 일본전역으로 배송되기 때문에 주문양이 많은 편이다. 고객이 원하는 치즈를 파악하고 추천해 주는 일도 한다. 하루 중 숙성한 치즈를 점검하는 일이 가장 중요하다. 어떤 치즈들이 판매하기 가장 적당한 상태에 있는지를 확인한 뒤 추천할 수 있기 때문이다.”
▲2015년에 우승한 ‘세계 최고 프로마제 콘테스트’에 대해 설명한다면?
“어렵게 결선에 진출한 프로마제들이 한자리에 모여 장시간에 걸친 시험을 치른다. 이론부문 4단계, 예술부문 5단계, 총9단계에 걸쳐 평가된다. △치즈 및 유제품에 대한 지식평가 △제조법, 원산지, 숙성기간 등에 대한 블라인드 테이스팅 △서로 다른 치즈를 주어진 시간동안 용량대로 자르는 기술 △심사위원 앞에서의 치즈 묘사 △5인분의 치즈플레이트 구성하기 △치즈 매칭 △치즈 요리 △치즈아트를 주제로 플레이트 만들기 △치즈 조각하기로 구성돼 있다. 어떤 치즈를 사용하는지 사전 공개하지 않는다.”
▲더운 여름에는 치즈를 어떻게 먹으면 좋을까?
“이런 날씨에는 먹기 직전에 냉장고에서 치즈를 꺼내야 한다. 그렇지 않으면 치즈가 너무 빨리 녹거나 경성치즈의 경우 금세 물기가 생겨버린다. 보관이 편하도록 너무 무르지 않은 치즈를 선택해야 한다. 여름에는 시원한 맥주와 함께 치즈를 꼭 맛보길 바란다. 치즈의 새로운 맛을 느낄 수 있을 것이다.”
▲치즈와 특별히 잘 어울리는 주류가 있나?
“일반적으로 화이트와인은 레드와인보다 치즈와 더 잘 어울린다. 레드와인은 치즈와 함께 하기에는 탄닌이 너무 강하다. 샤르도네(Chardonnay)나 쏘비뇽블랑(Sauvignon Blanc)과 같이 산도가 너무 높지 않은 것이 치즈와 잘 맞는다. 당도가 있는 와인을 좋아한다면 프랑스 알자스(Alsace)지역의 달콤한 와인을 추천한다.
흰색피막의 연성치즈는 씨드르(Cidre, 사과주)와 같이 과실향이 풍부하고 드라이한 와인과 매칭하는 것이 좋다. 껍질을 닦은 연성치즈는 샤르도네(Chardonnay) 또는 진한 벨기에 맥주와, 블루치즈는 달콤한 화이트와인, 포트와인과 궁합이 맞는다. 경성치즈는 프랑스 싸부아 산 드라인 와인과 샤르도네, 필스너와 같은 가벼운 맥주와 함께 하길 권하고 있다.”
▲치즈와 함께 먹으면 좋은 한국 음식은?
“일본의 경우 사케, 미소, 와사비 등 여러 가지 로컬 재료를 치즈와 매칭하는 시도를 돕고 있다. 한국을 방문한 오늘, 막걸리와 치즈를 같이 맛봤다. 의외로 잘 어울린다는 느낌을 받았다.
특히 강하고 진한 맛의 블루 치즈가 달달한 막걸리와 어우러져 치즈맛을 살려주고 부드러움을 더했다. 막걸리와 치즈뿐만 아니라 한국의 발효식품과 치즈 등 다채롭게 매치를 시도해볼 생각이다.”
