최근 국내 외식시장에 뷔페 붐이 불었다. CJ푸드빌이 회심의 카드로 던진 ‘계절밥상’이 메가 히트를 치면서부터였다. 이후 이랜드그룹의 자연별곡, 신세계의 올반 등 대기업 뷔페가 차례로 문을 열었다.

뷔페의 전성기는 지난 2014년, 지난해를 거치면서 붐이 사그러들었다. 이들 대기업 뷔페와 관계없이 강남 한복판 널찍한 자리에 일찌감치 둥지를 튼 뷔페가 있다. 지난 2013년 문을 연 ‘바나나프라이’(대표 김진호). 우후죽순 늘어난 한식뷔페나 동네뷔페보다 약간 비싸고 특급호텔 뷔페보다는 많이 싼 가격으로 포지셔닝했다.

부담 없는 가격에 가성비 뛰어난 만찬을 즐길 수 있는 곳이다. 우리 외식시장에 추천할만한 모델로 자리 잡고 있는 바나나프라이를 둘러본다. 서울 강남구 신논현역. 강남 교보 뒷길 아이파크1차 빌딩 지하 바닥 면적 990㎡(약 300평)에 88개 테이블, 308석을 갖춘 뷔페가 고객을 맞는다.

입구에서 멀지 않은 곳에 배치한 한·중·일·양식·디저트 진열대가 눈길을 사로잡는다. 또 테이블이 있는 홀로 이동하는 동선의 정면에는 스테이크 등 뜨거운 음식을 조리하는 키친이 널찍하게 자리 잡고 있다. 뷔페를 연지 올해로 4년째. 지난 2013년 오픈, 이달 내내 3주년 이벤트를 진행했다.

바나나프라이는 신생 외식업체로서는 넘기 힘들다는 3년을 넘기고 4년차의 성장을 준비하는 중견 뷔페 레스토랑이다. 그만큼 분위기는 안정돼 있고 고객들은 더욱 안락하고 차분한 분위기에서 각양각색의 메뉴를 즐길 수 있다.

최대 50명까지 수용할 수 있는 룸을 포함해 5개의 프라이비트 공간을 갖춰 각종 모임에도 적합하다. 가수 장윤정도 지난해 이곳에서 아기 돌잔치를 가졌다. 현대자동차와 삼성전자 등 멀지 않은 곳에 있는 대기업 임직원들도 단골이고 강남서초지역 모임도 자주 열린다.

가격은 중저가, 분위기는 특급호텔

가격으로는 중저가 뷔페 레스토랑이지만 주요 고객들이 풍기는 분위기는 특급호텔 못지않다. 뷔페 레스토랑의 고객은 매일 차려내는 메뉴에 따라 결정된다. 단골 고객을 가진 뷔페 레스토랑은 탄탄한 메뉴를 꾸준히 내놓아야 한다.

언제든 기복이 없는, 높은 수준의 메뉴가 나오는 뷔페 레스토랑은 다른 어떤 외식업체보다 큰 경쟁력을 갖게 된다. 바나나프라이라는 이름도 균일한 메뉴라는 의미화 일맥상통한다.

김진호 대표는 바나나를 뷔페 레스토랑 이름으로 붙인 이유에 대해 “토마토 케첩과 같이 맛이 균일한 기본소스의 의미를 담았다”며 “바나나는 전 세계 남녀노소 모두가 거부감 없이 즐기는 과일이라는 보편성을 가진데다 어떤 환경에서도 일정 수준 이상의 맛을 낸다”고 설명했다.

김 대표의 설명에서 바나나프라이의 콘셉트를 짐작할 수 있다. 누구나 거부감 없이 즐길 수 있고 일정 수준 이상의 고급스러움과 맛, 향, 질감을 갖춘 메뉴를 변함없이 제공하는 뷔페 레스토랑이란 뜻이다.

이같은 아이디어는 김 대표가 현역 셰프 시절 5년 동안 CJ제일제당 메뉴개발 자문역을 하면서 얻게 됐다. 당시 제일제당은 수많은 파생상품을 만들 수 있는 기본소스 개발에 나섰고 그 중 바나나를 식재로 정했다. 바나나소스는 결국 세상에 나오지 않았지만 바나나프라이로 변신하게 됐다.

김 대표는 지난 1993년 당시 국내 최고의 뷔페레스토랑으로 꼽혔던 여의도 63빌딩 뷔페에서 프로 요리사로 데뷔했다. 이후 1997년 미국으로 건너가 외식 마케팅을 전공했고 2000년 귀국해 서울시청 앞 프레지던트호텔 조리부장으로 컴백, 6년 동안 일했다.

고(故) 최인식 회장과 마키노차야 오픈

당시 알게 된 인물이 외식업계의 큰 손 고 최인식 회장. 지난 2007년 최 회장과 함께 마키노차야를 오픈하게 된 인연이 프레지던트호텔에서 만들어졌다. 하지만 최 회장과는 오래 함께 하지 못했다. 당시 사양길로 접어든 패션사업보다 성장가능성이 높은 사업 아이템을 찾던 LG패션이 마키노차야를 전격 인수했기 때문이다.

김 대표는 이후에도 LG패션의 마키노차야에 남아 1650㎡(약 500평) 규모의 씨푸드뷔페를 이끄는 총주방장으로 일했다. 이어 2640㎡(약 800평)의 대형 하코야를 오픈하며 씨푸드뷔페 전성시대의 정점을 찍었다.

지난 2007년부터 2010년까지 불과 4년 동안 벌어진 일이다. 그는 안병균 나산그룹 회장이 인수한 리버사이드호텔로 자리를 옮겨 3층 뷔페 ‘더 가든 키친’의 총책임자로 일한다.

김 대표는 “나산그룹이 인수하기 전 조직폭력배 들이 장악하면서 사회적 물의를 빚었던 리버사이드호텔의 분위기를 일신하면서 ‘대박’을 쳤던 시절”이라고 회상했다.

당시 인근 잠원동 일대 주민들에게 뷔페는 단박에 명소로 떠올랐고 1층에 있던 이자카야 자리로 옮긴 뒤에는 월 17억 원의 매출을 올리며 호텔의 주력 수익원으로 자리 잡았다. 김 대표는 뷔페에서 첫 직장생활을 했고 뷔페에서 총주방장 경력을 마친 뷔페 전문가다. 또 뉴욕에 외식컨설팅의 탄탄한 인맥을 두고 있다.

이같은 경력을 바탕으로 뷔페 레스토랑 관련 컨설팅도 수시로 맡아왔다. 복잡하기 때문에 효율적인 동선을 만들기 어려운 뷔페 레스토랑의 도면 등을 그려주고 필요한 기물과 집기 등도 구성해준다. 효율적인 경영 기법과 로케이션 구축 등은 기본이다.

바나나프라이는 이러한 김 대표의 노하우를 집약한 뷔페 레스토랑이다. 바나나프라이는 한·중·일·양식 등 각 섹션별로 대중성과 높은 품질을 동시에 갖춘 대표 메뉴 1개 이상을 매일 바꿔가며 내놓는데 주력한다.

특히 제철 식재를 사용해 가장 신선한 맛을 고객들에게 선보이고 매스컴 등에서 화제가 되는 먹을거리를 즐겼다는 자기만족까지 선사한다. 봄 주꾸미, 가을 꽃게 등 제철 음식뿐만 아니라 신문·방송 등에서 랍스터가 화제에 오르면 이를 메뉴에 반영하고 소고기가 인기를 끌면 푸짐한 스테이크를 내놓는다.

원가율 50% 감수하는 ‘가성비 최고’ 뷔페

최근 바나나프라이는 디저트에도 큰 공을 들이고 있다. 지속적인 경기불황에 외식시장이 위축되고 있으나 디저트는 오히려 크게 성장하고 있는 트렌드를 재빨리 반영한 메뉴 구성이다. 때문에 중저가 뷔페에서 구경하기 어려운 고급 디저트 메뉴 앞에 선 고객들은 선택에 어려움을 겪을 정도다.

최근에는 미국 할로윈데이에 맞춰 섬뜩한 손가락 모양의 쿠키로 장식한 미니 케이크와 티라미수 등을 비롯해 유니크한 디저트로 고객들의 눈길을 끌었다. 구색을 맞추기 위해 가짓수만 잔뜩 늘리는 일부 뷔페 레스토랑과는 철저히 차별화한다. 일반적으로 원가율을 41~43%에 맞추는 뷔페 레스토랑과 달리 바나나프라이의 원가율은 50%에 달한다. 그만큼 품질 높은 식재료를 사용해 제 맛을 내는데 주력하고 있다.

각 섹션의 셰프들도 김 대표가 직접 지도해가며 최상의 메뉴를 뽑아낸다. 김 대표는 양식을 전공한 셰프지만 내로라하는 뷔페의 총주방장을 역임한 경력을 바탕으로 스시 하나를 쥐어도 네타와 샤리 등의 적절한 양을 맞추고 쥠의 강도까지 고려해 최고의 맛을 이끌어 낸다.

하지만 바나나프라이도 최근 외식업계에 몰아닥친 김영란법의 후폭풍을 비켜가지 못하고 있다. 공직자와 학교 관계자, 언론인들에게 3만 원 이상의 식사를 대접하면 처벌하는 김영란법이 시행되면서 고객이 눈에 띄게 줄었다. 김영란법 저촉 대상이 아닌데도 공연히 식사 대접을 꺼리는 사회 분위기가 안타깝다.

환경은 갈수록 어려워지지만 김 대표는 자신만만하다. 바나나프라이만의 콘셉트가 살아있고 뷔페 레스토랑의 대중성이 충분하기 때문이다. 특히 불황기 외식업체의 화두인 가성비(가격 대비 품질) 면에서 누구보다 뛰어난 뷔페 레스토랑으로서의 경쟁력이 충분하기 때문이다.

후배 이끄는 멘토에 경영 컨설턴트 활동까지…김진호 대표

▲ 김진호 바나나프라이 대표 김진호 바나나프라이 대표<사진>는 국가대표 출신이다. 그는 지난 2004년 세계 최고 권위를 자랑하는 독일 세계요리올림픽에 한국 대표선수로 출전했다. 그는 지난 22, 23일 서울 서초구 양재동 aT센터 제2전시장에서 열린 ‘2016 KOREA 월드푸드 챔피언십(KWFC)’에도 ㈔한국조리협회 팀을 이끌고 나가 대상을 거머쥐었다. 외식경영인으로 일하면서도 주방의 감각을 잊지 않는 프로 셰프로서의 담금질에서 나온 결과다. 김 대표는 “한국조리사협회 서초구지회장으로서 요리사들의 사회적 입지와 권익을 높이기 위해 노력하고 있다”며 “보다 넓은 세상에 요리사들의 전문성을 알리고 다양한 정보를 얻기 위한 활동도 게을리 하지 않는다”고 전했다. 그는 바나나프라이가 있는 서초구의 각종 사회단체 활동에 참가하면서 서울 한복판의 로컬 브랜드 이미지를 심고 있다. 이같은 사회활동은 단순히 인맥 형성을 통한 판촉활동이 아니다. 각 단체를 통해 사회공헌에 나서고 좁은 요리업계의 틀에서 벗어나기 위해서다. 그는 “바나나프라이 바로 옆에 있는 교보생명에서 운영하는 VVIP그룹인 ‘노블리에 소사이티’ 회원들과 적극적으로 교류하면서 많은 힘을 얻는다”며 “전국 각지에서 다양한 사업을 벌이는 회원들은 바나나프라이 경영에 도움이 되는 아이디어의 원천”이라고 했다. 아직 40대 중반인 그는 앞으로 할 일이 많이 남아있다. 외식경영주로서 뿐만 아니라 요리업계의 후배들을 이끄는 멘토로서, 또 뷔페 레스토랑 경영 컨설턴트로서 외식업계에 공헌할 생각이다.