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제37차 ㈔한국외식경영학회 추계 정기학술심포지엄 주제 : 저성장 시대의 외식패러다임 및 미래전략 기조발표 |
㈔한국외식경영학회(회장 채규진)는 지난달 29일 청운대 인천캠퍼스에서 ‘저성장 시대의 외식패러다임 및 미래전략’을 주제로 ‘제37차 추계 정기학술심포지엄’을 개최했다. 이날 심포지엄에서 저성장기에 접어든 한국 외식산업의 현황과 정책, 소비 트렌드 변화, 외국의 사례 소개 등을 집중적으로 논의했다.
이규민 농림축산식품부 외식산업진흥과 과장이 올해 주요 외식산업 진흥 관련 정책 성과를 소개하고 하반기 주요 추진 과제를 설명했다. 이어진 발표에서 이정희 중앙대 교수는 국내 경제가 확연한 저성장기에 접어들었고 급격한 고령화·1인가구 증가 현상이 굳어지고 있다고 진단했다.
이 교수는 “저성장 시대에는 양질의 상품을 저가로 찾는 실속형 소비, 이른바 가성비 소비가 자리잡을 것”이라며 “소비 절약과 저축 확대가 늘어나고 이는 다시 소비 위축으로 이어지기 때문에 새로운 경영 방식이 필요하다”고 말했다.
장보환 ㈜하남에프앤비 대표는 유명 삼겹살 구이 브랜드로 키운 ‘하남돼지집’ 론칭 과정의 사례를 바탕으로 고객의 욕구 파악을 통한 가치 창조가 외식산업의 성공전략이라고 강조했다.
본 대회에 앞서 제 21차 한국외식경영대상 시상식이 진행됐다. 이번 외식경영대상에는 ㈜섬김과 나눔(프랜차이즈 부문), ㈜마세다린(경영혁신), ㈜전한(사회공헌), 아오이토리(개인업체)가 수상했다.
채규진 회장은 “저성장·고령화 시대의 진입을 준비해야 하는 시기에 이번 학술 대회의 주제는 시의 적절하고 필요한 주제다”며 “앞으로 산·학·관이 협력해 외식산업 발전의 중추적 역할을 기대한다”고 밝혔다.
기조발표1│이규민
농림축산식품부 외식산업진흥과 과장
‘청탁금지법’ 외식업계 피해 최소화 방침
세계 외식시장 규모는 2013년 2조5800억 달러에서 2014년 2조7400억 달러로 성장했고 2019년 3조8100억 달러에 이를 전망이다. 국내는 2012년 77조3천억 원에서 2014년 83조8천억 원으로 늘었고 5년간(2010~2014) 연평균 5.3% 가량 성장하며 커지고 있다. 반면 외식산업은 소규모 자영업자에서 프랜차이즈 중심으로 재편되고 있다.
또 최근 6년간 구내식당업이 빠르게 증가했고 비알콜음료점업이 종사자와 매출액 부분에서 가장 많이 늘었다. 국산 농산물 구매액은 53조3천억 원(2013년 기준)으로 외식업계가 13조7천억 원(25.7%)을 차지할 정도로 주요 소비처로 자리잡고 있다.
정부는 외식산업 진흥을 위해 ‘우수 외식업지구’를 지정해 활성화를 지원하고 있다. 운영 결과 지난해 평균 매출액은 전년 대비 11.1% 상승하는 성과를 내고 있다.
국제외식산업식자재박람회 거래액도 증가(2014년 159억 원→2015년 348억 원)하고 있고 식재료산지페어에서 거래되는 금액도 105억 원에서 127억 원으로 늘어 외식업을 통한 국산 농식품 소비가 확대되는 성과를 냈다. 올해도 식재료직거래산지페어를 계속 추진해 보령 약 17억 원, 청송 20억 원의 계약 실적을 기록했다.
정부는 외식업체의 해외 진출을 돕기 위해 지난해부터 ‘민·관 합동 글로벌 외식기업 협의체’를 구성해 운영하고 있다. 올해도 민·관 합동 글로벌 외식기업 협의체 기능을 강화해 추진하고 있다. 기존 전체회의에서 분야별 소위원회 운영으로 효율성을 높였다.
특히 외식산업정보포털 ‘The 외식’을 오픈해 산업 통계, 식재 실시간 정보, 외국 법률 등을 제공하고 인터넷 포털과도 연계해 식재 정보를 서비스하고 있다. The 외식을 이용하면 유용한 정보를 얻을 수 있다. 농식품부가 발표하는 외식산업 경기전망지수(KRBI)가 지난 5월 정부 통계로 승인받아 공신력이 더 높아져 앞으로 중요한 업계 동향 정보로 활용될 전망이다.
식재료와 연계한 음식관광 활성화를 위해 식재료 테마 음식관광코스 발굴(3월)과 매월 이달의 음식관광테마를 선정(6월부터)해 팸투어(아프리카TV 연계)를 추진하고 있다. 1회 예산 한우 편은 16만 명(누적), 2회 담양전통장 편은 10만 명이 시청하는 호응을 얻었다.
남은 하반기에는 지난 9월 시행된 ‘청탁금지법’에 따른 외식업계 피해를 최소화할 방침이다. 농업과 외식업이 상생할 수 있는 식재 소비 촉진과 음식관광 활성화에 더 주력할 계획이다. 고령화에 따라 노인용 기능성 식품과 실버 외식산업 활성화 정책 수립도 마련할 예정이다.
기조발표2│이정희
중앙대 경제학부 교수
저성장기 ‘가성비 ’소비성향 증가
한국 경제는 지난 3년간 연평균 성장률이 2.9%로 하락 추세에 있고 평균소비성향도 지난 2005년 77.9%에 지난해 71.9%로 내리막길을 타는 등 확실한 저성장 시대에 돌입했다. 저성장기와 함께 대형유통 업체의 가격할인행사가 빈번해지고 한국판 ‘블랙프라이데이’, ‘K-Sale Day’ 등 가격할인과 ‘가격파괴’ 현상이 늘어나고 있다.
저가 브랜드인 ‘빽다방’과 ‘쥬씨’가 인기를 끌고 있는 점은 일본의 장기 불황기 소비 트렌드와 유사하다. 기대수명이 늘어나 노후 대비를 위해 소비를 줄이려는 현상이 늘어날 전망이다.
가계부채 증가율이 소득 증가율을 앞서는 현상도 지속되고 있어 경제 성장과 소비 활성화에 부정적인 영향을 주고 있다. 출생률 저하와 고령화 등으로 2016년 이후 생산활동인구가 줄고 2030년 이후 인구도 감소할 전망으로 경기 침체와 소비시장 위축을 가져올 것이다.
한국 가계의 가처분소득은 지난 5년간 연평균 1.9% 상승했지만 가계소비지출은 연평균 0.4%에 머물러 소비 여력이 줄었다. 특히 식품·외식 지출의 절대금액이 감소(2006년 57만 원→2015년 53만 원)했고 1·2인가구 증가와 급속한 노령화로 소용량, 낱개포장, HMR 제품을 찾는 소비자가 늘고 있다.
특히 HMR의 생산액은 매년 11% 이상 크게 성장하고 있고 주요 판매처인 편의점 시장 규모도 함께 커지고 있다. 편의점의 성장은 과거 불황기 일본의 소비 성향과 아주 흡사하다.
일본 경기침체기 히트상품은 특곱빼기 소고기 덮밥(1992년), 값싼 수입맥주·저가PB(1994년), 맥도날드 80엔 버거(1996년), 100엔숍·유니클로(2000년), 280엔 규동(2001년), 아울렛몰·프리미엄PB(2008년), 편의점 원두커피(2013년) 등이다.
이 히트상품의 특징은 절약, 작은 사치, 실버, 나홀로 소비다. 이같은 저성장 시대에는 양질의 상품을 저가로 찾는 실속형 소비, 이른바 가성비를 추구하는 소비가 자리잡을 것이다. 한편 고소득층 타깃 프리미엄 소비와 서민층 위주의 가치추구 소비로 양극화 현상을 보이고 있다.
이같은 저성장기에 대응하기 위해서는 가격 거품을 없애고 품질은 높이면서도 재미와 감동, 스토리를 고객에게 전달해야 한다. 일본의 도심형 할인점 ‘돈키호테’와 패션 브랜드 ‘무지’는 좋은 사례로 국내 기업들이 벤치마킹할만하다.
경기가 회복되지 않고 경기 침체가 이어지면 기업들의 가격 파괴가 많아지고 저가로 무장한 신규 기업의 시장진입도 늘어나 가격파괴 현상이 확산될 것으로 예상한다. 저성장 시대 소비 위축과 노후 대비는 다시 소비 침체로 이어져 장기 불황으로 갈 수 있다. 이러한 변화 추세는 한국 경제가 직면하는 가장 큰 도전으로 변화 추세에 대응해야 하는 과제를 안고 있다.
기조발표3│장보환
㈜하남에프앤비 대표
고객의 욕구를 파악하면 새로운 가치 창출 가능
지난 2010년 6월 경기도 하남의 한 버려진 상가를 고쳐 삼겹살 전문점인 ‘하남돼지집’을 열었다. 외식업종은 처음이라 경험도 없었고 자본금도 3500만 원으로 적었다. 하지만 외식업은 가격은 물론 다양한 가치를 결합시키면 새로운 가치 창출이 가능할 것이라 생각했다.
외식업종에 대한 경험은 없었지만 나에게 새로운 기회를 열어줄 업종이라 판단해 도전하게 됐다. 버려진 상가를 일일이 손보고 인테리어 공사, 조명, 간판까지 직접 제작해 달았다. 월 100만 원 정도만 벌자고 생각했는데 기대 이상으로 매출이 좋았고 대기 고객까지 생기는 성공을 거뒀다.
허름한 외관에 대한 고객의 호기심도 있었지만 명이나물과 삼겹살의 조화에 고객이 크게 만족했다. 김치와 삼겹살을 싸 먹는 경우는 많았지만 당시 명이나물 제공은 거의 없었기 때문에 차별화 됐다.
매장은 고객 대기 시간을 1시간 정도로 만들며 높은 매출을 올렸다. 노하우를 전수해줬지만 한 매장은 폐업했다. 이후 삼겹살 구이 전문점으로 브랜딩에 대한 고민을 했다. 삼겹살은 인기많은 대중적인 메뉴이지만 눈에 띄는 브랜드가 없다고 판단해 삼겹살 전문점 브랜드를 만들어 보기로 했다.
특히 국내산 생고기만을 사용하는 업체는 거의 없어 한돈만을 사용했다. 한돈자조금관리위원회의 한돈인증점 마크를 받으면 신뢰성도 더 높아지리라 생각해 인증도 받았다. 2013년부터 가맹사업을 시작해 현재 약 200개의 매장을 운영하고 있다. 많은 매장에서 고객을 대기시키며 높은 매출을 올리고 있다.
최근 ‘무한리필 삼겹살’ 등이 인기를 얻고 있지만 하남돼지집은 가격보다는 고객이 요구하는 서비스로 승부를 걸고 있다. 굽기와 잘라주는 서비스는 높은 만족도를 보이고 있다.
국산김치만 사용하는 대한민국 1호 국산김치 인증 브랜드이기도 하다. 지난해 기준 연간 450만 명이 방문하고 가맹점 월평균 매출은 7300만 원, 연간 돼지 도축수는 6만5천 두에 달한다.
하남돼지집은 앞으로도 대중적인 인지도 제고와 함께 선호도를 강화해 나갈 계획이다. 최고가 되기 위해 격을 갖춘 일관되고 표준화된 제품과 서비스를 선보여 나갈 것이다. 고객이 요구하는 점을 이해하고 찾아주면 새로운 가치 창출이 가능하다.
앞으로는 외식업에 종사하려는 이들은 브랜딩 관리 능력은 물론 인문학적 소양도 가질 필요가 있다. 또 엔터테인먼트 사업이기도 해 매니지먼트·리더십 교육도 학교에서 진행해 줬으면 좋겠다.
이원배 기자 lwb21@foodbank.co.kr
