“좋은 커피란 ‘가치 있는 커피’입니다. 우수한 맛과 향을 자랑하는 고품질의 커피를 지속적으로 생산하기 위해 환경을 보호하고 생산자와 소비자가 서로 이해하면서 탄생한 커피, 그 속에서 비로소 가치를 찾을 수 있습니다.”
리카르도 아조페이파 모라 커피농장주<사진>는 30년 동안 코스타리카 지역 커피 농장을 운영하고 있는 원두 전문가다.
코스타리카 커피 기술 연구원이자 큐그레이더 교육관으로 활동했을 뿐만 아니라 지금은 중남미, 아프리카 등 10개국을 탐험하며 일명 ‘커피헌터’로 이름을 알리고 있다.
리카르도가 지난 11일 한국을 찾았다. 국내 최대 커피 유통 브랜드 어라운지가 ‘커피천국’이라 불리는 코스타리카의 커피를 국내에 소개하기 위해 업계 최초로 농장주인 그를 초청한 것. 코스타리카는 특별한 관리를 통해 소량 한정 생산되는 ‘마이크로랏 원두’로 유명하다.
마이크로랏 원두를 생산하기 위해서는 까다로운 조건이 따른다. 기후, 온도, 고도 등 원두에 최적화된 장소는 기본이고 좋은 생두를 선별하고자 직접 손으로 결점이 있는 원두를 골라내는 핸드픽 작업을 한다.
또한 과육을 제거한 상태에서 점액질을 남겨 놓고 건조시키는 ‘허니 프로세싱’ 가공방식을 통해 최상품의 원두를 시장에 내놓는다. 국내에서는 아직 코스타리카 원두는 품종이 매우 적고 생두를 직접 수급하는 곳도 많지 않다.
리카르도와 어라운지가 운영하고 있는 프리미엄 커피전문점 LUSSO와의 인연은 2014년으로 거슬러 올라간다. 미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 만나 리카르도와 커피 철학을 나눈 LUSSO 관계자는 다음해 코스타리카를 방문, 현장을 직접 체험하며 좋은 원두를 찾기 위한 조언을 구하는 등 적극적인 모습을 보였다. 리카르도는 LUSSO의 커피에 대한 열정과 진정성을 느낄 수 있는 시간이었다고 회상했다.
“LUSSO와는 최고의 커피를 목표로 지금까지 지속적인 관계를 유지하고 있어요. 이번에는 제가 한국의 커피 문화를 느끼고 싶어 방문했습니다. 커피 연구가로서 이번 방문은 한국 소비자들의 취향에 맞는 커피(종자)를 개발하는데 큰 도움이 될 것입니다.”
리카르도는 장기적인 관점에서 코스타리카 커피가 한국으로 들어와 고객이 맛보기까지 과정을 알고, 생산자를 이해할 때 가치 있는 커피를 음미할 수 있다고 강조한다.
커피생산을 위해서 많은 양의 물이 필요하지만 원두 재배 시 환경적으로 물을 적게 쓸 수 있을지에 대해 고민하거나, 생산자가 쾌적한 환경 속에서 올바른 커피를 생산할 수 있도록 시스템을 구축하는 등의 노력을 소비자가 이해할 때 커피가 본연의 가치를 가질 수 있다는 것이다.
리카르도는 LUSSO와 함께 한국 커피시장에 선보일 신선한 시도들에 벌써부터 기대가 크다.
“오는 2017년 LUSSO와 협업해 다양한 프로젝트를 진행할 예정입니다. 한국 소비자들이 가치있는 커피를 즐길 수 있도록 노력하겠습니다.”
