국내 주점 프랜차이즈는 다함께 즐기는 대형 호프 형태에서 감자튀김과 간단히 맥주를 마실 수 있는 스몰비어로, 70~80년대 향수를 느낄 수 있는 포차 콘셉트로, 여기에 초저가 안주로 가격 부담을 줄인 초가성비 콘셉트로 계속해서 변화하고 있다.
이 가운데 15년 동안 변함없이 한자리를 지켜온 브랜드가 있다. 올해로 오픈 15주년을 맞는 치어스는 패밀리레스토랑과 펍의 개념을 합친 ‘레스펍’이라는 모토 아래 호텔에 버금가는 품질의 요리와 맥주를 한 자리에서 즐길 수 있도록 기획했다.
75개에 달하는 치어스의 메뉴는 12년간 치어스와 함께 걸어온 이경민 치어스 R&D팀 팀장<사진>의 손끝에서 탄생했다.
“과거의 안주는 술에 ‘곁들이는 음식’일 뿐이었지만 치어스는 양질의 재료와 메뉴의 다양화로 주점 전반의 퀄리티를 높이는데 기여했다고 생각합니다.”
치어스의 신메뉴는 3~4개월에 달하는 개발 기간과 세 차례의 테스트를 거쳐야 비로소 탄생한다. 앞서 시대 트렌드에 맞춘 메뉴를 구상하고 관련 부서 간 추가 정보를 공유한 뒤 사전 시장조사를 거쳐 다각도의 조리와 테스트가 진행된다. 1차는 기획팀, R&D팀 등 관련 부서가, 2차는 치어스의 전 직원이, 3차는 임원진 테스트로 이뤄진다.
특히 지난해 초 조직개편을 통해 슈퍼바이저 업무를 겸하던 조리관리팀에서 R&D부서가 신설됐다. R&D팀 직원들은 메뉴개발 업무에 보다 집중할 수 있는 환경이 마련돼 외주에서 납품받던 소스도 자체 개발이 가능해졌다. 올해 상반기에 선보인 메뉴 가운데 ‘핫스파이스샐러드’가 바로 이렇게 탄생했다.
“과거에 판매하던 유린기가 치어스의 유럽풍 콘셉트와 맞지 않아 본사 측에서 메뉴에서 제외했는데, 인기 메뉴가 사라지자 가맹점주들이 계속해서 재출시를 요청해왔어요. 어떻게 서양화를 할까 고심하다가 중식요리에 주로 사용되는 오향을 빼고, 레몬과 샐러리를 추가해 소스를 개발했죠.”
상큼한 레몬과 샐러리향을 입힌 핫스파이스샐러드는 출시 이후 단숨에 TOP5 메뉴로 올라섰다. 하반기 출시 예정인 5개 신메뉴는 독단적인 재료를 사용하는 메뉴가 많아질수록 재고관리가 어렵다는 가맹점주들의 의견을 반영해 기존 메뉴의 식재료를 대폭 활용했다.
먼저 공식 메뉴화 요청이 많았던 치어스 부대찌개와 맵지 않은 백순대볶음, 탕수육 고기를 활용해 매콤하게 요리한 깐풍육, 떡갈비를 응용한 데미글라스 미트번, 크랩 쉬림프 피자로 구성했다,
이 팀장은 “메뉴 개발에 가장 첫 번째는 맛이고, 두 번째는 원가”라며 “본사의 원가분석은 가맹점주의 매출관리에 직접적인 연관이 있기에 보다 철저히 개발하려 힘쓰고 있다”고 말했다. 이어 그는 “치어스를 초심을 잃지 않고 발전할 수 있는 브랜드, 신임이 가는 브랜드로 발전시키도록 노력하겠다”고 전했다.
