서브큐(삼양사, 대표 문성환)는 지난달 25일 서울 서초동에 위치한 이탈리아 요리학교인 ‘일꾸오꼬 알마’에서 무띠(MUTTI) 토마토 세미나를 개최했다.
이날 세미나에는 외식업계 관계자 50여 명을 비롯해 글로벌 제휴 브랜드인 서브큐 관계자와 무띠 아시아지역 담당자인 발렌티나, 무띠 소속 셰프인 카를로 카소니 셰프, 일꾸오꼬 알마의 안토니오 심 대표가 참여해 제품을 소개하고 시연하는 시간을 가졌다.
발렌티나 담당자는 “무띠는 제품 자체의 퀄리티도 뛰어나지만 조리한 메뉴의 품격에까지 영향을 준다”며 “품질이 좋기로 유명한 파르마 지역의 토마토만을 엄선해 수확, 가공, 생산 단계를 직접 체계적으로 관리하고 있다”고 소개했다.
이어 카를로 카소니 셰프의 무띠 토마토를 활용한 메뉴 시연이 진행됐다. ‘무띠 피자소스와 치즈 무스, 발사믹펄, 쪽파를 곁들인 감자칩’, ‘무띠 토마토 퓨레를 넣은 베지테리안 스무디’, ‘마리네이드한 무띠 토마토 홀’, ‘무띠파인리 토마토와 브로콜리를 곁들인 스파게티’, ‘무띠 세미드라이 토마토를 곁들인 황새치’ 등 토마토 본연의 맛을 가장 잘 나타낼 수 있는 메뉴로 엄선했다.
카를로 카소니 셰프는 무띠 토마토 홀을 예로 들어 “타사의 홀 제품은 토마토 과육이 물에 담겨 있지만 무띠 제품의 경우 물 대신 퓨레를 넣어 진하고 풍부한 토마토향을 유지하도록 노력했다”고 말했다.
카를로 카소니 셰프가 가장 기본적인 메뉴들을 선보였다면 안토니오 심 대표는 이보다 복합적인 ‘페스토와 치즈를 곁들인 코로나 페이트리’와 ‘농축 토마토 크림과 해산물을 곁들인 오픈 라비올로네’ 메뉴를 선보였다.
심 대표는 “코로나 페이트리에 사용한 무띠 토마토 퓨레의 경우 100% 토마토로만 제조한 ‘글루텐 프리’ 제품이기 때문에 어떤 메뉴에 넣더라도 깔끔한 맛을 낼 수 있다”며 “라비올로네에 사용된 무띠 다도라타 다이스 토마토의 경우에도 신선한 토마토의 붉은 과육만을 잘라 담은 제품으로, 업장에서 사용 시 별도의 손질과정을 거치치 않고 간편하고 신속하게 사용할 수 있다”고 추천했다.
시연 중간에는 참석자들이 메뉴를 시식하고 의견을 자유롭게 공유하는 시간도 주어졌다. 특히 관심이 높았던 제품은 무띠 피자소스였다. 바질과 오레가노, 양파 등을 넣어 만든 소스는 피자나 파스타, 브루스케타와 같은 에피타이저로도 활용도가 높다. 4.1kg의 소스에 물 1.5ℓ를 혼합하면 80개의 피자를 조리할 수 있는 분량이 나온다. 맛이 깊고 진한 무띠 피자소스는 이탈리아뿐만 아니라 유럽의 다양한 피자 브랜드에서도 사용되고 있다.
심 대표는 “한식에는 거의 사용되지 않지만 이탈리아 요리에 있어서는 가장 중요한 재료인 토마토로 조리한 다양한 메뉴와 제품을 국내 외식업계 관계자들과 공유할 수 있었다는 점에서 굉장히 의미 있는 시간이었다”며 “현장에 종사하는 외식업계 관계자들 또한 함께 맛보고 지식과 정보를 얻어갈 수 있는 뜻 깊은 자리가 됐길 바란다”고 말했다.
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[인터뷰] 안토니오 심 일꾸오꼬 알마 대표
“토마토는 이탈리아 요리의 ‘핵심’이죠”
매년 서브큐의 ‘무띠’ 외식세미나를 진행하고 있는 안토니오 심 일꾸오꼬알마 대표<사진>는 2008년 KBS특집 다큐멘터리 ‘누들로드’ 파스타편 방송자문과 ‘안토니오 셰프의 이탈리아 요리’ 외 다수의 저서를 집필하는 등국내 이탈리아 외식시장의 중심축으로 활동하고 있다.
현재는 트라쩨리아 안토니오의 오너셰프이자 백석문화대학 외식산업학부의 전임교수로 재직중이다.
심 대표는 “매번 이 세미나를 통해 현장에서 근무하는 외식업계 관계자들을 직접 만나고 정보를 공유할 수 있어 뜻 깊다”며 “행사 후에는 항상 SNS를 통해 참석자들의 반응을 살피고는 하는데 ‘이탈리아 요리’에 대한 그들의 생각을 읽을 수 있어 흥미롭다”고 말했다.
심 대표는 시연 중간중간 참석자들이 메뉴를 시식하고 의견을 자유롭게 나눌 수 있도록 편안한 분위기로 이끌었다. 특히 업장에서 사용하기 용이한 제품과 활용법 등 현장 근무자만 알 수 있는 특별한 팁을 전하기도 했다.
그는 “토마토는 한식의 전통 재료가 아니었으며 주로 생으로 섭취해왔기 때문에 메뉴로 개발하기 낯선 식재일 수 있다”며 “세미나에서 이뤄진 다각도의 메뉴 시연을 통해 보다 다양하고 새롭게 활용되길 바란다”고 말했다.
