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㈔한국외식경영학회 제38차 춘계학술심포지엄 |
㈔한국외식경영학회(회장 채규진·사진)는 지난달 27일 청운대 인천캠퍼스에서 2017년 제38차 춘계정기학술대회를 개최했다. 이번 학술대회는 ‘취약계층과 함께 만들어가는 외식분야 사회적기업 활성화 방안’이라는 주제로 열려 사회적기업과 외식산업과의 연계를 통한 일자리 창출과 사회 공헌 등에 대한 기조발표와 사례발표 등이 진행됐다.
현재 국내 사회적기업의 현황을 점검하고 외식업의 사회적기업 활성화와 일자리 창출 방안도 제시돼 높은 관심을 받았다. 10여 년을 맞는 한식세계화의 현주소를 점검하고 발전 정책을 설명하는 발표도 이어졌다.
2부에서 진행된 사례발표에서는 새터민의 생생한 외식창업 경험기가 소개됐다. 이어 청년 창업가의 감동적인 경영 사례가 소개돼 뜨거운 반응을 이끌어 내는 등 학술대회 주제와 잘 부합했다는 평가를 받았다.
박형희 한국외식정보㈜ 대표이사(본지 발행인)는 축사를 통해 “국내 외식산업의 빠른 성장 과정에서 최근 양극화가 문제되고 있다”며 “외식산업의 성장과 함께 부와 명예를 축적한 기업이나 개인은 물론 사회 전체의 취약 계층에 대한 관심과 지원책이 필요한 시기이다”라고 강조했다. 이어 “학계와 업계, 관이 하나가 돼 외식산업의 질적 향상에 기여했으면 하는 바람이다”라고 덧붙였다.
이규민 농림축산식품부 외식산업진흥과장은 “새 정부 정책 기조는 성장일변도가 아닌 소득주도성장으로 국민이 체감할 수 있는 성장과 일자리 창출을 통해 개개인 소득증대에 따른 성장을 강구하고 있다”며 “한국외식경영학회도 이러한 정책기조와 일치하는 논의 주제를 이번뿐 아니라 지속적으로 선정해 매우 의미 있게 생각한다”고 밝혔다.
채규진 회장은 “이번 학술대회를 통해 외식산업도 사회적 기업모델을 발굴하고 배우며 새로운 방향을 제시하는 뜻 깊은 시간이 됐으면 좋겠다”고 말했다.
외식 사회적기업 카페, 도시락 치중
이민호 남서울대 교수는 사회적 기업과 외식산업에서의 향후 방향을 주제로 기조발표를 진행했다. 이 교수는 시행 10년을 맞는 국내의 사회적기업 개념과 현황 등을 정리했다.
이 교수에 따르면 사회적기업은 사회적 목적을 추구하면서 영업활동을 수행하는 기업이다. 사회적기업의 역할과 목적은 지속가능한 일자리 제공·사회서비스 확충·지역사회 활성화·윤리적 시장 확신 등이다. 이런 목적에 따라 사회적기업의 유형도 크게 다섯 가지로 나눠진다.
우선 일자리 제공형, 사회서비스 제공형, 혼합형(일자리+사회서비스), 지역사회공헌형, 기타형 등이다. 지난 2007년 ‘사회적기업 육성법’ 제정 후 기업이 증가하기 시작해 5월 기준 인증업체는 1975개에 달한다. 지역별로 보면 서울(17.2%), 경기(16.8%) 순으로 가장 많았고 이어 경북(6.3%), 전북(6.3%), 강원(6.0%) 순이었다.
이 교수는 “사회적기업 가운데 외식업종은 분류도 현황 파악도 제대로 돼 있지 않았다”며 “업종 등의 기준을 갖고 분류 작업을 했다”고 말했다. 그의 분류에 따르면 외식산업체는 총 60개에 그친다.
그중 카페가 25개로 가장 많았고 이어 도시락 22개, 식당 11개, 급식 2개 순이었다. 유형별로는 일자리제공형(46개)이 가장 많았다. 지난 2012년~2014년 인증이 크게 늘었지만 이후 감소세다. 그는 외식업 사회적 기업의 성공 사례로 미국의 ‘주마 벤처스’와 영국의 ‘피프틴 레스토랑’을 꼽았다.
“소셜 프랜차이징 필요”
이 교수는 사회적 외식기업의 한계도 지적했다. 해외에 비해 지나치게 정부주도형이고 업종도 한정돼 카페와 도시락에 치중됐다. 또 외식산업에 대한 통계, 자료 등 현황 파악이 어렵고 해외에 비해 시장에서 성공 가능성이 낮은 문제도 있다.
그는 이같은 문제점 해결을 위해 민간기업와 연계한 사업 모델인 ‘소셜 프랜차이징’을 제안했다. 이는 사회적기업과 기존 프랜차이즈 사업 방식을 결합한 비즈니스 시스템이다. 이어 업종도 카페와 도시락에서 확대하고 외식분야에 대한 분류와 체계적 관리도 필요하다고 주장했다.
이 교수는 “시장에서의 성공 가능성을 높이기 위해 성공한 외식기업의 사회적 책임과 역할도 중요하다”고 강조했다.
한식진흥법 제정 추진
이규민 농식품부 과장은 정부가 추진한 한식진흥의 성과와 사업 방향을 설명했다. 이 과장은 한식은 식품과 외식, 문화산업 등 다양한 전방산업뿐 아니라 종자, 농식품 생산·가공 등 다양한 후방산업의 핵심 콘텐츠라고 강조했다. 하지만 서울 특급 호텔 21곳 중 한식당이 있는 곳은 롯데호텔 등 4개에 불과하다.
해외 한식당도 최근 5년간 28.6% 늘었지만 영세하고 여전히 교포가 주요 고객인 실정이다. 해외 한식당은 3만1천 개(2016년 기준)인 반면 일식당은 8만8천 개에 달한다. 일본은 세계 3대 요리, 태국은 ‘키친 오브 더 월드’, 이탈리아는 ‘본토의 맛 보존 및 보급’을 목표로 세계화를 추진하고 있다.
정부도 지난 2010년 한식재단을 설립하며 세계에 한식을 알리고 국가 브랜드 제고를 위해 다양한 노력을 펴왔다. 뉴욕 시민의 한식 인지도는 2011년 24.2%에서 지난해 64.3%로 크게 늘었다. 해외 특급호텔 레스토랑의 한식 메뉴 입점은 2011년 5개에서 2014년 16개로 늘었다.
한식은 외국에 자랑하고 싶은 문화유산에 한글에 이어 2위(40%)로 선정됐고 해외에서도 가장 인기 있는 한류 콘텐츠로 꼽혔다. 해외 한식당이 늘면서 한식 식재와 장류 등의 수출도 증가했다.
정부는 한식 진흥을 위해 ‘세계인이 즐기는 건강한 한식’을 목표로 가칭 ‘한식진흥법’을 제정하기로 했다. 6월 중에 제출할 예정이다. 이어 한식재단 역할 명확화, 장문화 유네스코 등재 추진(2020년 목표), 평창 동계올림픽 및 문화 관광 연계한 한식 홍보, 해외 한식당 수준을 높이기 위해 인증제도 도입을 검토하기로 했다. 또 해외한식당협의체 확산 및 운영을 내실화하고 권역별 맞춤형 홍보를 추진할 계획이다.
새터민의 외식업 정착 스토리
한선희 통일써니 대표는 탈북 후 부산 ‘깡통시장’에서 외식업소 운영을 통한 한국사회 정착기를 발표해 공감을 불러 일으켰다. 한 대표는 지난해 1월 부산하나센터의 도움을 받아 시장에 ‘통일써니’라는 식당을 차렸다.
주요 메뉴는 북한식 ‘두부 밥’이었다. 낯선 음식에 대한 호감을 예상했지만 반응은 차가웠다. 파는 음식보다 버리는 양이 더 많았다. 여기에 새터민에 대한 냉랭한 시선, 주위 상인들의 텃세, 알아듣기 힘든 부산사투리도 그를 무시하는 것처럼 느껴져 한 대표의 마음을 어둡게 했다.
한 대표는 “매일 매일이 힘든 인내의 시간이었지만 그만 둘 수 없었다”며 “포기하면 주위 사람들에게 북한 사람들이 더 우습게 보이고 편견을 만들지도 몰라 더 힘을 냈다”고 회상했다.
이를 악문 그는 한국인 입맛에 맞춘 북한식 ‘오징어순대’를 내놓았고 이 메뉴가 인기를 끌면서 사업도 생활도 안정을 찾기 시작했다. 현재는 부산에서 푸드트럭도 운영하고 있다.
그는 “한국에 온지 1년 조금 넘었는데 짧은 시간에 자리를 잡았다는 것만으로도 자랑스럽고 스스로 대견하다”며 “시간이 지나면 더 많을 것을 이루어 낼 수 있다는 생각으로 힘차게 살고 있다”고 덧붙였다.
장애인 고용, 관심과 교육이 중요
임정택 향기내는사람들 대표는 지적장애인을 바리스타로 채용해 성공 스토리를 쓰고 있는 사례를 발표해 큰 박수를 받았다. 그는 단순한 창업이 아닌 사회적으로 의미 있는 창업을 위해 ‘모든 장애인들이 행복하게 일하는 세상’을 꿈꾸며 2008년 커피전문점 사업에 뛰어들었다.
커피전문점 사업에 대한 정보와 지식없이 시작해 초기 많은 시행착오를 겪었지만 하나 하나 공부해 나가며 진행했다. 임 대표 스스로 커피에 대한 공부를 했고 주위의 도움도 많이 받았다. 포항에 위치한 한동대 도서관 매장(1호점)은 줄을 서야 구입할 수 있을 정도로 높은 인기를 얻고 있다.
그는 “커피에 관한 모든 면에서 최고가 돼야 했기 때문에 더 힘들고 오래 걸렸지만 그 만큼 성과를 내고 있고 맛에 대해서도 자부심을 가질 수 있다”고 말했다.
향기내는사람들은 이런 과정을 거쳐서 브랜드 ‘히즈빈스’를 론칭했다. 최고의 커피 맛으로 소문이 나면서 현재 국내 11개 매장과 1개의 생산 공장을 운영하고 있다. 직원은 모두 45명이다.
임 대표는 지적장애인이 일하는 만큼 꾸준한 교육과 관심, 전문성, 인내가 무엇보다 중요하다고 강조했다. 히즈빈스의 교육 시스템은 이같은 관점을 담았다.
히즈빈스만의 체계적인 장애인 교육 시스템을 구축해 맞춤형 7단계 바리스타 훈련 과정을 운영하고 있다. 장애인 노동자 1명에게 최소 7명이 지지하는 다각적지지 시스템과 병원·지방자치단체·대학·사회복지기관 등과 연계한 네트워크형 운영 모델을 시행하고 있다.
그는 “커피에 관해서는 최고가 돼야 했기 때문에 세계적인 전문가로 키우기 위한 교육에 집중했다”고 강조했다.
히즈빈스의 장애인 직업유지율은 95%로 OECD 평균(50%)보다 월등히 높다. 지난 2015년 11월 열린 세계정신재활대회에서 우수사례로 발표되기도 했다. 장애인 채용에 대한 성공적인 모델로 알려지면서 장애인 의무고용을 해결해주는 컨설팅 활동도 겸하고 있다.
임 대표는 “편견은 모르기 때문에 생기는 경우가 많다”며 “앞으로도 모든 장애인들이 행복하게 일하는 세상을 만들겠다”고 밝혔다.
