건조 숙성육 맛이 일반 소고기보다 좋다는 사실이 과학적으로 입증됐다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 지난 22일 김학연 공주대 동물자원학과 교수팀이 드라이 에이징(건조 숙성)한 3등급 육우 등심과 하지 않은 등심의 수분·영양성분과 맛 등의 차이를 비교 분석한 결과 이같이 드러났다고 밝혔다. 이번 연구결과(건조숙성에 따른 육우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향)는 한국식품과학회지 최근호에 소개됐다.
김 교수팀의 연구결과 소고기를 건조 숙성하면 일반 소고기에 비해 육질의 부드러움과 풍미가 훨씬 좋아지는 것으로 밝혀졌다. 지방 함량도 건조 숙성한 고기가 2배 가까이 더 높았다.
소고기 등심의 건조 숙성은 낮은 온도(3도)와 높은 습도(75%)를 유지하도록 제어된 숙성고에서 14일간 숙성시키는 방식으로 이뤄졌다. 이런 온·습도 조건이 최상의 드라이 에이징을 이끌 것으로 봐서다.
건조 숙성한 소고기 등심의 단백질 함량은 100g당 21g으로 일반 소고기 등심(20g)보다 약간 높았다. 지방 함량은 드라이 에이징한 등심(11.3g)과 일반 등심(6g)이 거의 2배의 차이를 보였다. 연구팀은 논문에서 “드라이 에이징 과정에서 다량의 수분이 빠져 나간 결과 상대적으로 단백질·지방 함량이 증가한 것“으로 평가했다.
김 교수팀은 20∼30대 남녀 15명을 뽑아 관능검사 교육을 실시한 뒤 소고기 등심의 색(color)·풍미(flavor)·연도(tenderness)·다즙성(juiciness)·전체적 기호성(overall acceptability)에 대해 10점 만점(10점 최우수)으로 평가하도록 했다.
건조 숙성한 소고기 등심의 풍미와 씹는 질감에 대한 평가단의 평균 점수는 각각 9.0점ㆍ9.0점으로 일반 등심(각각 8.3점ㆍ8.3점)보다 높은 평가를 받았다. 다즙성에서도 건조 숙성한 등심의 점수가 8.9점으로, 일반 등심(8.3점)보다 높았다. 전체적인 기호도에서도 드라이 에이징한 등심이 9.2점으로, 일반 등심(8.2점)보다 높은 점수를 받았다.
김 교수팀은 논문에서 “드라이 에이징을 하면 맛 성분인 IMP 함량이 증가해 고기의 풍미가 증진되고 전체적인 기호도가 올라간 것으로 판단된다”고 밝혔다.
홀스타인(holstein) 수소는 국내에서 육우로 사육돼 유통되고 있다. 육우는 한우에 비해 육질등급이 낮아 조직감이 약간 질기기 때문에 맛이 떨어진다고 여기는 소비자가 적지 않다.
김 교수팀은 “도축돼 사후(死後) 경직(硬直)된 고기의 연도ㆍ풍미를 증진시키는 드라이 에이징 기술을 육질등급이 낮은 육우에 적용하면 육우의 맛을 크게 향상시킬 수 있을 것”으로 내다봤다.
한편, 이같은 연구 결과는 지난 21~23일 제주국제컨벤션센터(ICC JEJU)에서 열린 한국식품과학회(학회장 박현진 고려대 교수) 국제 학술대회 및 정기총회에서 발표됐다.
