대학 급식소의 70%는 일반작업구역과 청결작업구역의 구분 없이 운영되는 것으로 밝혀졌다. 특히 청결구역인 조리실 바닥은 일반구역 바닥 못지않게 미생물 오염도가 높았다.
지난 21일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 문혜경 창원대 식품영양학과 교수 등 연구팀은 전국의 대학 급식소 20곳을 직접 방문해 냉장, 전처리, 조리, 식기세정 등 4개 구역의 미생물 샘플을 채취 검사한 결과 열악한 환경이 드러났다고 밝혔다. 이 연구결과(대학급식소 작업시설과 환경의 미생물 오염도 분석 및 작업환경 실태조사)는 대한영양사협회지 최근호에 소개됐다.
표본으로 삼은 대학 급식소 20곳 중 직영은 80%를 차지했으며 모두 생활협동조합이 운영하고 있었다. 위탁은 20%에 그쳤다. 조사에 따르면 청결구역(조리)과 일반구역(전처리‧식기세정‧냉장)이 벽 등으로 구획‧구분한 곳은 전체의 30%인 6곳에 불과했다.
나머지 14곳(70%)은 작업 공간이 일반과 청결구역 구획 없이 하나로 통합돼 있었다. 이는 조리실의 식품이나 기구‧시설 등이 전처리나 식기세정 작업에 의해 오염될 가능성이 높다는 의미다.
문 교수팀은 논문에서 “식품안전관리인증기준인 해썹(HACCP)은 인증의 선행요건으로 청결구역과 일반구역을 나눠 교차오염을 방지하는 내용을 담고 있다”며 “굳이 HACCP을 적용하지 않더라도 학생급식위생관리지침서(2015년)에도 (청결구역과 일반구역의 구분은) 필수사항으로 권장하는 내용”이라고 전했다.
또한 청결구역(조리구역)과 일반구역(식기세정구역‧전처리구역‧냉장고구역) 바닥 표면의 미생물 검사를 실시한 결과 일반세균수와 대장균군수에서 청결구역과 일반구역이 이렇다 할 차이를 보이지 않았다. 두 구역은 공중에 부유하다 떨어지는 공중낙하 미생물의 수에서도 눈에 띄는 차이가 없었다.
특별히 청결하게 관리돼야 할 조리구역의 바닥‧공기 중 미생물 오염도가 일반구역과 별 차이가 없었다는 것은 그만큼 조리실의 위생 상태가 좋지 못하다는 의미다.
문 교수팀은 “공중낙하 미생물 수준을 낮추기 위해선 대학급식소 내부 공기의 온도와 습도를 낮추는 방안을 고려할 필요가 있다”고 지적했다.
이밖에 HACCP 미생물 기준을 토대로 한 청결구역과 일반구역의 위생적합률 평가에선 냉장고 선반의 위생적합률이 30%로 가장 낮게 나타났다. 냉장고는 밀폐된 공간으로 인식해 상대적으로 위생 관리가 소홀한 것으로 추정된다.
문 교수팀은 “냉장고 선반은 조리원의 손과 음식물, 식재료 용기 등에 접촉돼 교차오염의 가능성이 높은 곳”이며 “가급적 냉장고 내에서도 구역을 나눠 관리하고 세척과 소독을 병행해야 한다”고 강조했다.
대학 급식소의 열악한 작업 환경도 문제가 됐다. 용도별로 구분해 사용할 수 있도록 충분한 수의 작업대와 세정대를 갖춘 곳은 전체의 20%, 출입구‧작업장 내에 손 세정대와 신발 소독조 등을 구비한 곳은 30%에 그쳤다.
