식품·외식산업에서 유용하게 사용할 수 있는 고기 숙성(에이징) 기술 입문서가 발간됐다. 농업·축산·식품·유통분야 민간경제연구소인 농축식품유통경제연구소가 운영하는 출판사 팜커뮤니케이션은 ‘숙성, 고기의 가치를 높이는 기술(저자 김태경)’을 출간했다고 18일 밝혔다.
이 책은 육류유통분야 전문 마케터로 활동해 온 김태경 박사의 30년간의 육류유통전문가로서의 경험과 노하우를 바탕으로 고기의 숙성 방법과 이론 등을 상세히 소개했다.
고기 숙성법에 대한 입문서인 만큼 기존 구전이나 감에 의해 시도되었던 고기의 숙성이 이론적 바탕 위에 시도돼 외식업계와 육가공업체들이 좀 더 차별화되고 가치 있는 상품을 개발하는데 도움을 줄 것으로 기대된다. 또 고기숙성에 관심이 있는 일반 독자들도 흥미롭게 볼 수 있다.
김 박사는 건국대에서 박사학위를 취득했고 롯데햄우유, 도드람양돈농협, TGIF 등 육류생산과 가공, 그리고 외식업체에서 식육마케터로 일했다. 또 돈육브랜드 론칭 과정에 참여, 이론을 현장에 적용하며 축산물 전문 마케터로 오랫동안 활약해 왔다.
최근 고기 숙성과 관련한 연구를 진행하며 외식경영자를 위한 소규모 숙성세미나를 무료로 개최해 관련 기술을 전파하고 있다.
박찬일 셰프(로칸다몽로·광화문몽로·광화문국밥 주방장)는 “고기를 숙성시키고 싶어도 기술을 몰라 헤매던 많은 업주들 요리사들에게 바이블이 될 책”이라며 “숙성은 유행을 넘어 어쩌면 육식의 현존하는 최종 결론으로 우리 고기 문화가 업그레이드되는 결정적인 한 수”라고 말했다.
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