실버푸드 경쟁 수면 위로… 日 전철 밟을까

아워홈, 연화기술 개발 특허출원 ... 주요 단체급식업체 연화식 경쟁 활발 김상우 기자l승인2017.11.10l997호

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▲ 아워홈 식품연구원에서 고령자를 위해 개발한 부드러운 떡의 물성과 맛에 대해 심층인터뷰를 진행하는 모습. 사진=아워홈 제공

국내 주요 급식업체들이 차세대 먹을거리로 실버푸드를 점찍고 우위를 확보하기 위한 움직임이 한창이다. 아워홈은 지난 6일 효소를 활용한 연화기술을 개발하고 고령자를 위한 고기와 떡, 견과류의 물성을 조절하는 기술을 개발했다.

해당 기술 3건은 특허를 출원한 상태다. 지난해 7월 농림식품기술기획평가원이 추진하는 고부가가치식품개발사업의 일환으로 ‘고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발’을 위한 연구에 참여한 이후 1년 3개월 만에 이뤄낸 성과다.

육류 연화기술은 소고기, 돼지고기 등 모든 적색육에 물성프로테아제를 감압방식으로 고기에 침투시켜 육질의 부드러움을 최소 30%에서 최대 70%까지 조정할 수 있는 기술이다. 떡은 아밀라아제 효소와 당분을 활용해 단단한 정도를 50% 이상 감소시켰다.

아워홈의 연화기술은 효소를 활용했다. 일본에서 사용 중인 효소 연화기술을 국내 최초로 성공시켰다. 아워홈은 이 기술을 병원식을 비롯해 고령자 친화식품에 시범 적용해 점진적인 확대에 나선다는 계획이다. 내년에는 소고기 사태찜이나 구이용 가래떡 등 기술 적용 제품을 다양하게 선보인다는 청사진이다. 

현대그린푸드도 지난달 연화식 전문 브랜드인 ‘그리팅 소프트’를 론칭했다. 현대그린푸드의 그리팅 소프트는 아워홈과 달리 ‘포화증기’를 활용한다. 재료 형태를 그대로 유지하면서 기압과 진공상태를 활용해 쪄내는 기술로 일반음식과 맛과 모양은 똑같지만 씹고 삼키기가 수월하다.

현대그린푸드 연화식은 생선요리에 특화됐다. 가자미, 고등어 등 생선을 뼈째 먹을 수 있게 했다. 생선가시를 일일이 제거하는 번거로움이 없다보니 병원식에 최적화됐다는 설명이다.

풀무원그룹 계열인 푸드머스도 올해 실버케어 전문기업인 롱라이프그린케어와 업무협약을 맺고 실버급식 시장에 본격 진출했다. 롱라이프그린케어가 운영하는 노인보호센터에 푸드머스의 식자재를 공급하고 있다.

푸드머스는 2015년 시니어 전문 브랜드인 ‘소프트메이드’를 론칭한 바 있다. 고령자의 치아 저작(음식을 입으로 씹는 것) 능력을 4단계로 분류해 맞춤 제품과 고령자 전용 식이요법 상품 등을 선보여 요양원과 급식장에 제공하고 있다.

병원식에 강점을 가지고 있는 CJ프레시웨이는 지난 2012년부터 연하곤란 환자를 위한 ‘무스식’을 선보이는 등 다수의 실버푸드 기술을 확보하고 있다. 일반 무스식은 갈거나 다져서 만든 뒤 고형화해 제공하지만 이 경우 먹는 즐거움을 누릴 수 없다. CJ프레시웨이의 무스식은 원재료 모양 그대로 만들어 먹는 즐거움을 보장하고 씹고 삼키기도 편하다.

지난 2015년에는 실버 전문 식자재 브랜드 ‘헬씨누리’를 내놓고 고령자 맞춤형 상품의 폭을 한층 넓히는 중이다. 영양 공급을 넘어 면역력 증강과 만성질환 예방 등 치료에 도움을 주는 식단 제공에 심혈을 기울이고 있다.

그러나 병원식 시장에서 우위를 선점하고 있던 CJ프레시웨이도 후발 주자의 거센 추격이 시작되면서 고삐를 바짝 죌 것으로 보인다. 한편 국민연금공단에 따르면 우리나라는 오는 2018년 65세 이상 인구가 14% 이상인 고령사회로 접어든다. 이에 따라 실버푸드의 수요도 가파르게 증가하고 있지만 실버푸드 선진국인 일본과 비교했을 때 아직까지 관련 산업이 걸음마 수준이라는 평가다.

농림축산식품부와 aT한국농수산식품유통공사가 발표한 ‘2016년 가공식품 세분시장 현황 조사 결과’에 따르면 고령친화식품 시장규모는 2011년 5104억 원에서 2015년 7903억 원으로 최근 5년간 54.8% 상승했다.

병원 위탁급식시장도 올해 1조4천억 원대 규모를 기록할 것으로 전망돼 지난해 1조3천억 원보다 1천억 원가량 늘어났다.

업계 관계자는 “일본의 경우 연화식을 편의점과 마트 등 어디에서나 편리하게 구입할 수 있을 정도로 대중화됐다”며 “현재도 관련 시장이 성장세에 있을 만큼 우리나라 역시 실버푸드 시장의 잠재력이 크다. 각 기업마다 초기 우위 확보에 심혈을 기울여야 할 것”이라고 말했다.


김상우 기자  ksw@foodbank.co.kr
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