Part 3. 파인 다이닝 소비 실태

본 설문조사는 지난해 10월 한 달 간 서울 및 수도권, 경상권에 거주하는 20~60대 성인 남녀 500명을 대상으로 온라인 및 오프라인으로 진행했다. 학력, 소득 수준 등은 물론 미식가와 일반인이 유의미한 차이가 있는지도 분석했다. 

미식가 그룹 특성 
미식가 응답자는 남성이 66%로 여성 응답자의 2배였다. 지역별로는 미식가 집단이 서울 78%, 수도권 14%, 경상도 8%인 반면 일반인 집단은 각각 65%, 21%, 14%로 서울의 미식가 비율이 13%p 높게 나타났다. 미식가는 미혼비율이 48%로 일반인의 13% 보다 매우 높은 비율을 차지했다.  
<그림 5-3> 프리미엄 레스토랑 소비실태 설문 미식가와 일반인 응답자 성별

직업별로는 일반인 그룹이 사무직(28%), 판매·영업·서비스직(14%)로 전체의 절반 가까이 차지하는 반면 미식가 집단에서는 임원(18%), 전문직(17%), 판매·영업·서비스직(16%)로 절반 이상을 차지했다. 직종에 따라 파인 다이닝 방문 비율에 차이를 보이는 가운데 판매·영업·서비스직은 양쪽 그룹에서 모두 비슷한 비율을 보였다. 이는 업무상 파인 다이닝에 방문할 일이 많은 것으로 추정된다. 

연령별로는 미식가 그룹이 30대(34%), 40대(22%)로 일반인 그룹의 29%, 20% 보다 높았다. 
월 평균 가구 소득은 일반인 그룹의 소득구간이 전체적으로 고른 분포를 보이고 있다. 400~499만 원(16%), 500~599만 원(17%)이 높은 반면 미식가 그룹은

900만 원 이상이 33%를 차지해 소득이 미식에 큰 영향을 주고 있는 것으로 확인됐다. 
학력은 양쪽 집단 모두 대졸 재학 이상이 90%을 차지했고 미식가 그룹은 석사 이상의 학력자가 33%로 일반인보다 13%p 높았다. 

레스토랑의 선택 경로
파인 다이닝 관련 정보는 ‘가족·친구·지인 추천’을 통해 수집한다는 응답자가 가장 많았다. 이는 정보원의 신뢰도와 관련된 것으로 직접 경험한 사람으로부터의 정보가 신뢰도가 높았다. 

2위는 ‘개인 SNS 레스토랑 관련 리뷰 및 정보’ 역시 직접 경험한 사람의 정보를 높게 산다는 증거로 볼 수 있다. 
3위는 ‘외식 관련 종사자·전문가 설명·추천’으로 역시 신뢰도가 높은 개인의 정보를 선호한다는 것을 보여준다. 

미식가는 1, 2, 3위의 비율이 각각 77%, 76%, 76%로 거의 같은 비율로 선호하는 것으로 조사됐다. 
일반인 그룹이 ‘맛집·음식 관련 TV 프로그램’(미식가 15%, 일반인 26%)에 대한 의존도가 높은 반면 미식가 그룹은 ‘외식 관련 종사자·전문가 설명·추천’을 선호하는 비율이 상당히 높았다.(미식가76%, 일반인 44%) 이는 미식가일수록 본인이 업계 관련자이거나 아니면 관련 업계 사람들과 교류가 많음을 의미한다. 

한편 레스토랑에서 직접 제공하는 정보인 ‘공식 홈페이지’, ‘레스토랑 관련 광고지’, ‘레스토랑 공식 SNS’에 대한 신뢰도는 양쪽 그룹 모두에게 가장 낮은 순위를 기록해 서비스 제공 당사자가 제작한 정보에 대한 신뢰도가 가장 낮은 것으로 조사됐다. 

파인 다이닝 메뉴 선택 
프리미엄 외식을 위해 가장 선호하는 파인 다이닝은 모던한식, 일식, 이탈리아식이 꼽히는 것으로 조사됐다. 이 중 일반인들은 모던한식을 가장 선호하는 반면 미식가 그룹은 프랑스식을 꼽는 것으로 나타났다. 

총 외식 중 프리미엄 외식이 차지하는 비중은 미식가 14%, 일반인 5% 수준으로 미식가 그룹을 기준으로 연간 평균 22회 가량 방문 하는 것으로 나타났다. 
1회 방문 시 소비 지출 및 연간 소비 수준은 미식가와 일반인 간에 큰 차이를 보였다. 미식가는 1회 방문 시 평균 10~15만 원 지출해 연간 200~1천만 원 사이로 지출한다는 응답 비중이 가장 높았다. 

파인 다이닝 선택 시 주요 고려 요소
프리미엄 레스토랑 선택 시 고려하는 요소를 ‘음식’, ‘분위기·시설’, ‘서비스’, ‘평판 및 이미지’로 나눠서 조사한 결과 음식의 맛이 가장 중요한 의사 결정 요인으로 나타났다. 이외에 식재료의 신선도 등도 중요하게 고려됐다. 

분위기·시설 면에서 일반인은 ‘편리한 주차’와 ‘접근성’을 중요하게 생각하지만, 미식가는 상대적으로 레스토랑의 위치에 구애받지 않았다. 
서비스에 대해서는 미식가와 일반인 그룹이 비슷한 견해를 보였으며 평판 및 이미지 면에서는 일반인들이 ‘주변 평판’, ‘매체의 평점’, ‘세프의 명성’에 예민한 것으로 나타났다. 일반인일수록 자신의 판단보다는 타인의 의견에 민감하게 반응했다. 

연령별로는 20대는 ‘음식의 플레이팅’을 ‘믿을 수 있는 식재료’ 보다 더 중요하게 여기는 것으로 나타났으며, 50대와 60대는 ‘편리한 주차’와 ‘접근성’을 중요하게 생각하는 것으로 나타났다. 60대는 ‘가격’을 중요하게 생각했다. 이는 미식가 그룹도 마찬가지로 외식 빈도가 낮은 그룹에서 특히 가격을 중요시 했다. 
<표 5-2> 프리미엄 레스토랑 선택 시 주요 고려 요소 (전체)

전체 외식 중 프리미엄 레스토랑 방문 비율
조사대상 응답자들은 연간 128회의 외식을 하고 있으며 이 중 파인 다이닝은 평균 9회(7%) 이용하는 것으로 조사됐다. 남성이 여성보다, 30대와 40대가, 지방보다는 서울 지역이 방문 비율이 상대적으로 높았다. 

그룹별로는 총 외식 대비 파인 다이닝 이용 비중이 미식가 14%, 일반인 5%로 3배 가까운 차이를 보였다. 또 외식 빈도가 낮은 그룹일수록 연간 파인 다이닝 이용 비중이 높았지만 전체 방문 횟수는 외식 빈도가 높은 그룹일수록 많았다. 

프리미엄 외식 연간 총 지출 금액
1인 평균 연간 약 111만 원을 파인 다이닝에서 지출했는데 주류 및 음료는 제외한 금액이다. 남자일수록, 30대와 40대가, 미식가일수록, 외식 빈도가 높을수록 지출 금액이 높았다. 특히  미식가는 평균 약 300만 원을 지출하는 반면 일반인은 58만5천 원으로 큰 차이를 보였다. 

미식가들은 프리미엄 외식을 위해 연간 최대 1천만 원 정도 소비하는 경우가 많았으며 30~50대 연령층의 소비 지출이 큰 편으로 나타났다. 반면 일반인들은 연간 20만 원 이하의 소비 수준에서 파인 다이닝을 이용하는 경우가 가장 많았다. 

향후 추가 지출의향을 묻는 질문에는 미식가 그룹의 30대 남성과 외식빈도가 높은 그룹에서 최대 25만 원 이상 지출의사가 있다고 밝혔다. 

국내 프리미엄 외식 수준에 대한 인식
국내 파인 다이닝의 수준을 묻는 질문에는 전체의 51% 정도가 보통이거나 그 이상이라고 대답했다. 이는 성별이나 연령, 외식빈도에 관계없이 비슷한 견해를 보였다. 

특히 미식가 집단은 이 비율이 37%로 낮았으며 경상권 미식가는 국내 파인 다이닝 수준에 대해 전원 부정적인 반응을 보였다. 
국내 파인 다이닝이 선진국 수준이 되기 위해서 어떤 것이 개선되어야 한다고 생각하느냐는 질문에는 ‘홀 서비스 수준’의 개선이 필요하다는 응답이 가장 많았다. 이외에 ‘셰프 수준’, ‘시설’, ‘이용 고객 수준’, ‘국내 프리미엄 외식 문화 인식 수준’ 등에 대한 개선이 필요하다는 반응을 보였다. 

Part 4. 파인 다이닝 시장 과제  및 전망

외식업 전문가 자문위원, 프리미엄 외식 업계 관계자들은 모두 파인 다이닝이 외식업계의 모든 면에서 가장 정점에 위치해 있어 소비자들도 모든 면에서 가장 높은 수준을 원한다고 설명했다. 

파인 다이닝에서의 소비자가 경험은 일반 외식업체에까지 확대돼 식재료, 서빙 방식, 인테리어 등 모든 수준에서 영향을 미친다. 
또 외식업계에서도 파인 다이닝의 메뉴 개발부터 조리 테크닉, 식재료 등 다방면에서 벤치마킹하고 있다. 

이런 과정을 통해 파인 다이닝은 국내 외식업계에 외국의 새로운 트렌드를 전파하고 희귀 식재료가 동네 마트까지 들어오게 만들었다. 이렇듯 외식업체 전반, 즉 소비자와 식재료 생산자, 외식업체 종사자 등 다양한 측면에서 긍정적인 영향을 미치고 전체 외식업 발전에 큰 도움을 줄 수 있다. 

프리미엄 외식 시장의 문제점과 전망
프리미엄 외식 시장의 문제점에 대해 업계 관계자의 20.5%는 수요 감소를 지적했다. 현재 파인 다이닝 시장에 일부 공급과잉 현상이 나타나고 있음을 고려한 답변으로 보인다. 

이어 국내 외식문화 수준을 지적하는 응답이 16.4%로 나타났다. 주로 고객의 인식 및 에티켓 부족, 사회 전반의 문화 수준 등의 답변이 포함됐다. 이외에도 서비스 인력 부족(15.1%), 식자재 수급의 어려움과 홍보와 예약 취소 관련 문제가 각각 5.5%로 나타났다. 
<그림 7-4> 프리미엄 레스토랑 관계자가 생각하는 프리미엄 외식 시장의 문제점

향후 전망에 대해서는 양극화, 다양화, 경영악화, 경쟁심화 등의 키워드로 의견이 모아졌다. 우선 외식 시장 자체가 일부 상류층을 위한 프리미엄 외식 시장과 일반 소비층을 위한 저가, 평균 시장으로 나뉠 것으로 예상. 또 프리미엄 레스토랑 자체도 임대료와 임금 상승을 견딜 수 있는 상위 10%의 프리미엄 레스토랑과 하향 평준화된 90%로 구성될 것으로 예상했다. 

그리고 하나의 장르에 국한되지 않고 다양한 형태의 외식 시장이 발전할 것으로 예상했다. 비교적 캐주얼한 레스토랑이나 합리적인 가격의 프리미엄 레스토랑이 발전할 것으로 전망했다. 한식분야는 모던한식이 발전하면서 한식에 대한 소비문화 수준이 높아져 전통한식도 함께 발전하고 프랑스식이나 이탈리아식은 프리미엄 외식 시장에서 중식이나 일식보다 큰 역할을 할 것으로 전망했다. 

아울러 임대료와 임금 상승 등의 요인으로 인해 거대 자본이 뒷받침되지 않는 한 개인이 운영하는 오너 셰프 레스토랑 등은 영업에 많은 어려움이 있을 것으로 예상했다. 

끝으로 경쟁 업체는 증가하는 반면 시장의 성장은 더디기 때문에 업체간 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 예상했다. 

프리미엄 외식 업계에서 필요한 정부 지원 분야
현장에서 직접 레스토랑을 경영하는 이들을 대상으로 정부에 지원을 요청하고 싶은 분야에 대
해 조사한 결과, 인력난 해소를 위한 홍보와 제도적 지원이 27.5%로 가장 높은 비율을 차지했다. 이어 다양한 식재료 생산 및 개발 지원이 21.8%로 높은 비율을 차지했으며 예약 관련 제도의 개선이 시급하다고 응답한 곳도 21.3%에 달했다. 
그밖에 식품의약품안전처의 규제 완화, 세금 완화, 카드수수료 인하, 임대료 및 임금 압박 완화, 전화로 카드를 결제할 수 있는 시스템 도입, 서비스업 관련법률 개정 등을 꼽았다.