쉐이크쉑·버거플랜트가 프리미엄 시장 주도
1020 세대 수제버거 한끼 식사로 인식

지난해 버거시장은 용혈성요독증후군, 일명 햄버거병으로 하락세를 걷는 듯 했다. 하지만 최근 간편하고 맛과 건강을 동시에 챙기는 수제버거가 인기를 끌면서 국내 버거 시장이 확대되고 있다. 외식업계의 웰빙 바람이 수제버거로 이어졌다. 최근에는 개인이 운영하는 작은 규모의 매장부터 국내외 유명 브랜드, 맥도날드, 롯데리아, 버거킹 등 패스트푸드점에서까지 다양한 프리미엄 수제버거를 선보이고 있다.

시장조사기관 유로모니터에 따르면 우리나라는 현재 1인 가구가 증가함에 따라 간단한 식사에 대한 수요가 증가하고 있으며, 패스트푸드 중에서도 버거 시장은 두 번째로 높은 성장률을 보이고 있다고 밝혔다.

국내에서 수제버거가 인기를 끌기 시작한 것은 1998년 크라제버거가 론칭되면서다. 크라제버거는 파인다이닝을 표방해 ‘건강한 재료로 만드는 한 끼 식사’를 모토로 번과 패티를 직접 만들어 맛과 건강을 동시에 챙기고 싶어하는 소비자들에게 인기를 얻었다. 본격적으로 수제버거 시장이 확대되기 시작한 것은 2010년도부터다. 공정거래위원회 가맹사업거래에 따르면 지난해 국내 가맹사업자로 등록된 버거 업체의 수는 30여개다. 이중 절반 이상에 달하는 16개 업체가 최근 2년 사이에 생겼다.

업계 관계자는 “2016년 쉐이크쉑이 처음 생기고, 수제버거의 인기가 갑자기 높아지면서 수많은 수제버거 매장이 생기기 시작했다”면서 “작년부터 올해까지는 경쟁력이 약한 브랜드들이 정리되는 시기인 것 같다”고 말했다.

개인이 운영하는 소규모 수제버거 전문점의 차별화된 영업방식도 시장 확대에 큰 역할을 하고 있다. 현지의 맛을 재현하기 위해 재료 선택부터 조리방법까지 신중하게 접근하고 있다. 예를 들어 미국식 버거를 지향하는 수제버거 전문점은 패티도 풍성한 육즙과 식감을 중요시 한다.

현지의 맛을 그대로 살릴 수 있는 미국산 소고기를 사용하고, 또한 조리과정을 볼 수 있는 오픈형 주방 시스템을 도입해 소비자들의 신뢰를 끌어올렸다. 

국내에 프리미엄 시장이 확대 되면서 대기업들은 미국 외식업계에서 성장하고 있는 패스트푸드와 패밀리 레스토랑의 중간 형태인 패스트 캐주얼 시장을 눈여겨보았고, 그 시장을 국내에 들여오기 위한 메뉴로 수제버거를 선택하고 있다. 대표적으로 SPC가 국내에 론칭한 쉐이크쉑과 신세계푸드의 버거플랜트가 있다.

업계 관계자들은 향후 수제버거의 인기는 지속될 것으로 전망했다. 현재 1020 젊은 세대들은 버거를 특별한 날에만 먹는 음식이 아니라 언제든지 먹을 수 있는 보편적인 음식으로 인지하고 있으며, 여기에 프리미엄 수제버거를 선호하는 장년층들까지 더해지며 남녀노소 즐기는 대표적인 외식메뉴가 됐다. 

박미리 기자 miri@ ·구가혜 기자 kgh@foodbank.co.kr
사진=이종호 기자 ezho@

 

송로버섯 풍미가 일품인 트러플 버거, 버거피플

버거피플의 메뉴 콘셉트는 수제버거에 들어가는 번과 패티를 매장에서 직접 만들어 낸다는 것. 이를 위해 그날그날 사용할 번을 매일 매장에서 굽고 있다. 반죽에는 탄산수를 넣어 쫄깃함을 더욱 살렸으며 버터와 우유, 생크림의 함량이 일반 번보다 2배 이상 함유돼 깊은 풍미를 자랑한다.

가장 눈에 띄는 메뉴는 송로버섯을 넣은 트러플 버거다. 100% 미국산 소고기 알목심을 사용해 만든 소고기 패티 위에 슬라이스한 양송이, 양송이 크림 소스, 채소 패티, 모짜렐라 치즈를 올린 후 맨 위에 다진 송로버섯으로 마무리한다. 다양한 재료를 넣어 남다른 두께를 자랑하는 트러플 버거는 지난달 5일까지 미국육류협회가 진행한 버거 위크를 통해 수제버거 마니아들에게 입소문이 퍼지며 효자 메뉴로 등극했다.

 

단짠의 묘미 베이컨잼 수제버거, 어나더 그리지 하우스

어나더 그리지 하우스는 함박스테이크 전문점 그리지하우스의 세컨 브랜드로 그리지(greasy)라는 이름에서도 알 수 있듯 육즙 가득한 고기 패티가 특징이다.

어나더 그리지 하우스의 시그니처 버거는 베이컨잼이다. 이름 그대로 베이컨으로 잼을 만들어 소스로 활용한 수제버거다. 외국에서 다양한 수제버거를 접해본 셰프가 베이컨잼을 만드는 영상을 통해 아이디어를 얻어 여러 차례 테스트를 거친 후 한국인의 입맛에 맞는 베이컨잼으로 탄생하게 됐다.

어나더 그리지 하우스의 수제버거는 기름진 고기 맛을 중화시켜줄 수 있는 맥주와 궁합이 잘 맞는다. 최근에는 밀크셰이크에 감자튀김을 찍어 먹는 고객들이 늘면서 밀크셰이크와 버거의 조합을 찾는 고객도 느는 추세다.

 

수제치즈·패티·소스와 도넛이 만난, 혜화동 버거

매장에서 직접 만든 패티, 치즈, 소스를 활용해 수제 버거를 제공하고 있다.

혜화동 버거의 패티는 100% 미국산 소고기 특수 부위로 만든다. 육즙과 진한 육향을 위해 소고기의 특수 부위를 선별해서 사용한다.

부드러운 수제치즈는 이곳만의 시그니처 재료다. 두 가지 이상의 체더치즈와 우유 등을 넣고 재가열을 거쳐 치즈 형태로 썰어낸다. 일반 치즈보다 짜지 않으면서도 2배 이상 두꺼운 두께가 패티를 감싸며 소스가 흘러내리는 것과 같은 비주얼을 완성한다.

포테이토 프라이에 렐리시 스프레드를 올린 스프레드 프라이와 할라페뇨, 생양파가 올라간 아삭한 스파이시 프라이 등 수제 버거와 궁합이 잘 어울리는 사이드 메뉴도 다양하게 구성돼 있다.

 

번과 패티, 신선한 채소의 완벽한 밸런스, 바스버거

바스버거의 패티는 한우 1+ 등급에 해당하는 초이스 프라임 등급의 미국산 소 앞다리 살을 사용하고 있으며, 살코기와 지방비율, 다진 정도 등을 고려한 비법 레시피 대로 다져진 고기를 전문업체에서 들여온다. 성형은 하루에 한번 매장에서 하루에 팔 양 만큼만 하는데, 굽기 전에는 전혀 밑간을 하지 않고, 구울 때 약간의 소금과 후추를 첨가한다.

독특한 사이드 메뉴인 맥 앤 치즈 볼은 맥 앤 치즈를 동그랗게 만들어 튀겨냈다.

이곳만의 셰이크는 콘플레이크, 초코첵스, 조리본 등 각종 시리얼 이름에서 볼 수 있듯 시리얼을 섞어 먹고 남은 우유 맛을 셰이크로 구현했다.

또 버맥(버거+맥주)을 즐기는 사람들을 위해 개발한 ‘ㅂㄲ라거’는 고소한 목 넘김과 달콤한 끝맛으로 맥주를 즐기는 사람들의 베스트 음료로 꼽힌다.