감소추세에 있는 산업체 급식시설

일본기업들의 직원식당에 대한 의견은 두 가지로 양분된다. 직원들의 복리후생 수준을 높이는 차원에서 오히려 기존 구내식당의 시설을 리뉴얼해 더욱 업그레이드된 급식을 제공하는 회사가 있는가 하면, 주변에 식당들이 많은데 비싼 임대료를 지불하며 사용하는 회사 건물 내에 공간을 할애하면서까지 직원식당을 따로 둘 필요가 없다고 판단하는 회사들도 최근 늘고 있는 상황이다.

후생노동성에서 조사한 통계에 따르면 산업체급식 시설 수는 8314개를 기록한 지난 1975년 이후 점차 감소하기 시작해 2003년에는 6859개로 1455개가 줄어든 것으로 나타났다.

단체급식업계에서 산업체급식이 차지하는 비율도 1975년 22.1%에서 2003년 14.8%로 감소했다. 반면 병원과 양로시설 등에서의 급식소 수는 증가하는 추세를 보이고 있다.

한편 위탁급식을 전문으로 하는 대표적인 몇 몇 회사들의 매출추이를 살펴보면 시닥스사가 지난 2004년은 2003년에 비해 연간매출액이 15%가 증가했으며, 2005년에는 전년에 비해 10% 늘어 난 것으로 조사돼 상승폭은 떨어졌지만 지속적인 성장을 하고 있는 것으로 나타났다. 엠서비스는 2004년 22.1%, 2005년 5% 증가했으며 그린하우스는 같은 기간 4.8%, 9.9% 증가하는 등 순조로운 상승세를 보이고 있다.

그러나 이들 회사들의 전체매출액은 늘고 있으나 순수급식부문의 증가율은 미미한 것으로 분석됐다.

이러한 현상에 대해 시닥스 관계자는 “기업의 구조조정으로 사원수가 줄고 있는 상황인데다 급식비는 오히려 삭감을 요구하는 회사들이 늘고 있어 산업체급식의 경영환경은 갈수록 악화되고 있는 상황”이라고 말했다.

총무성의 노동력에 관한 조사에 따르면 기업의 고용자수가 1997년 5358만명으로 가장 많은 수를 기록했으나 2002년 5293만명으로 66만명이 줄었다가 2004년 5319만명으로 약간 회복됐다. 그러나 절정을 이루던 1997년에 비하면 39만명이나 줄어들었다.

이 중에서 500인 이상 기업에 고용된 직원수는 1994년 1282만명이었으나 2003년 1204만명, 2004년 1233만명으로 가장 많았던 1994년에 비해 49만명이나 줄어든 상태다.

경기회복에 따라 이러한 상황은 조금은 회복될 것으로 보이지만 장기적으로 봐서는 감소추세를 피할 수 없을 것으로 보여 산업체급식의 미래는 밝지 않다는 것이 업계의 전망이다.

또한 근로자들의 면면을 보면 60대 고령자나 여성근로자가 늘어날 것으로 보여 메뉴구성과 운영면에서 이에 대한 급식업체들의 연구가 필요할 것으로 보인다.

계약조건 관리비제에서 단가제로 전환

산업체급식에서 계약형태는 관리비제에서 단가제로 전환하는 곳이 눈에 띄게 늘고 있다. 일반적으로 메뉴가격은 직접비+간접비+이익으로 구성된다. 이 중에서 직접비는 재료비+인건비+경비가 해당된다.

지난해 노무연구소 조사에 따르면 산업체급식비의 구성은 직접재료비 49%, 인건비+경비는 51%를 차지한다. 또 급식비 중에서 재료비는 직원이 부담하고 경비는 회사가 부담하는 것이 일반적이나 회사에서 재료비와 경비를 모두 부담하는 경우도 적지 않은 것으로 나타났다.

지금까지 일본은 급식부문을 위탁할 경우 관리비제로 계약을 하는 경우가 대부분이었다. 관리비제는 직접재료비 외에 일반 경비를 위탁사에서 부담하는 계약형태로 수탁사로서는 안정적인 운영을 보장받을 수 있다는 장점이 있었다. 그러나 최근에는 일본회사들도 급식비를 고정시키는 단가제를 채택하는 경우가 늘고 있어 그만큼 수탁사들의 부담이 커지고 있는 것이다.

이는 급식비의 전액을 회사가 부담하는 경우가 줄어들고 직원들에게 급식비의 부담이 커지면서 나타난 현상이다. 직원들은 급식비에 그만큼 예민하기 때문이다.

노무연구소 통계에 의하면 단가제를 적용하는 급식소는 1995년에 36.3%에서 2000년 43.3%, 2005년 52.4%로 나타나 빠른 속도로 증가하고 있다. 관리비제와 단가제를 병행하는 수를 합하면 지난해 통계는 58.3%로 60%에 가까운 수치를 보이고 있다.

그러나 일본은 단가제를 적용하는 회사들도 주방기기, 식기류, 식탁/의자, 조명, 음향설비 등의 비용은 위탁사에서 부담하는 경우가 97%를 차지한다. 또 위탁사가 부담하는 경비부분은 수도광열비 89%, 가스요금 87%, 건물감가상각비 97%로 조사됐다.

박지연 기자 pjy@