“외식산업 경영환경에 대한 ‘직시’(直視)가 필요”
“외식산업 경영환경에 대한 ‘직시’(直視)가 필요”
  • 육주희 기자
  • 승인 2019.02.19 13:51
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2019 외식산업 CEO심화과정 신년교례회 개최
지난 14일 aT센터에서 열린 ‘2019년 외식산업 CEO심화과정 신년교례회’에서 CEO 심화과정 동문 및 동문 기업 임직원 300여 명이 참석한 가운데 박형희 한국외식산업경영연구원 이사장이 특강을 하고 있다. 사진=이종호 기자 ezho@
지난 14일 aT센터에서 열린 ‘2019년 외식산업 CEO심화과정 신년교례회’에서 CEO 심화과정 동문 및 동문 기업 임직원 300여 명이 참석한 가운데 박형희 한국외식산업경영연구원 이사장이 특강을 하고 있다. 사진=이종호 기자 ezho@

㈔한국외식산업경영연구원(원장 박종서)이 운영하는 ‘외식산업 CEO심화과정 총동문회(회장 정인기) 2019년 신년교례회’가 지난 14일 오후 2시부터 서울 서초구 양재동 aT센터 5층 그랜드홀에서 열렸다. 이날 신년 교례회는 ㈔한국외식산업경영연구원 외식산업 CEO 심화과정 개설 10주년을 맞아 CEO 심화과정 동문 및 동문 기업 임직원 300여 명이 참석한 가운데 진행됐다.

정인기 CEO 심화과정 총동문회 회장이 인사말을 하고 있다. 사진=이종호 기자 ezho@
정인기 CEO 심화과정 총동문회 회장이 인사말을 하고 있다. 사진=이종호 기자 ezho@

개회식에서 정인기 총동문 회장은 “신년 교례 특강은 1년 중 가장 소중한 시간으로 매년 직원들과 함께 듣고 있다”며 “열린 마음으로 보석같은 강의를 듣는다면 위기를 기회로 바꿀 수 있는 멋진 아이디어가 떠오를 것”이라고 말했다.

이어 “총동문회에선 올해 동문들의 화합을 위한 다양한 행사를 준비하고 있다”며 “어려운 시기에 노력하고 공부하는 총동문회가 되자”고 덧붙였다.
이후 마련된 특별 경영 특강에서는 박형희 본지 발행인(㈔한국외식산업경영연구원 이사장)이 ‘새로운 위기 시대 외식기업 지속성장 전략’이라는 주제로 강의를 진행했다.

박 이사장은 최근 한국외식업중앙회가 발표한 자료에 따르면 2018년 10월 기준 일반음식점 폐업률이 31%에 달하고 있으며, 프랜차이즈 업계도 사상 처음 ‘폐업’이 ‘창업’을 앞질렀고, 매출액 또한 마이너스 성장을 보이는 등 국내 외식산업이 절체절명의 위기상황을 맞고 있다고 포문을 열었다.

이는 최근 분기별 외식산업 경기지수만 보아도 알 수 있는데, 2016년 2분기 70.55 이후 70을 넘지 못하고 있는 것은 물론 2018년에는 1분기 69.45, 2분기 68.98, 3분기 67.41에 이어 연말연시 등 외식업이 가장 호황을 누리는 시기인 4분기에 오히려 64.20으로 급락해 2019년 외식업 경기 또한 만만치 않음을 시사한다고 밝혔다.

외식업 경기 실종은 전국의 상가 공실률로도 쉽게 알 수 있다. 서울 이태원의 공실률이 21%, 청담동 11.2%이며, 지방으로 갈수록 공실률이 더욱 심각해 구미 산단 33.1%, 울산 신정동 31.8%, 창원 22.3%, 부산 동래 23.2%의 공실률을 보이고 있다고 밝혔다.

국내 외식업계 불황의 원인으로 박 이사장은 경기침체와 각종 규제, 소비트렌드 급변, 미래 불확실성에 따른 소비심리 위축과 안보리스크를 비롯한 브렉 시트, 미·중무역전쟁 등 국내외 정치사회 혼란 등을 원인으로 꼽았다. 이러한 복합위기를 퍼펙트 스톰(perpect storm) 이라고 하는데 해결책 없는 장기침체로 이어질 가능성이 높아 이에 대한 철저한 대비가 필요하다고 강조했다.

그 해결책으로 먼저 외식산업의 경영환경에 대한 직시를 요구했다. 최근 외식업 경영환경은 장기불황과 소비 패턴의 급변, 인력난, 원재료비 및 인건비 급등, 저출산·고령화에 따른 인구변화 등 수많은 대내외적 요인으로 매출은 물론 영업이익률이 감소해 경영악화가 가속화 되고 있다.

그러나 ‘위기가 기회’라는 말처럼 경영노하우가 있다면 장기불황 속에서 오히려 무섭게 성장하는 기업이 나타난다며 그 예로 버블경제가 무너진 이후 20년의 장기불황을 겪은 일본 외식기업이 생존을 위한 뼈를 깎는 혁신을 통해 성장한 사례를 보여줬다. 일본 외식기업의 성장전략은 크게 4가지로 요약된다.

첫째는 맥도날드, 스카이락, 로얄, 요시노야의 가격파괴 전략이다. 둘째, 사이제리아, 우어가시, 마루가메제면 등 가격대비 상품력 또는 품질력이며 셋째, 이키나리, 오레노, 레드락 등 초가성비 전략을 펼친 외식기업의 성장전략, 마지막으로 고객의 트렌드를 정확히 읽고 시대에 맞게 합리적인 가격정책을 실시한 베이크루즈 그룹의 루크스랍스타, JS버거, 시티샵 등이다.

이와 함께 한 중 일 3국의 외식업계를  비교 분석하면서 “중국 외식산업의 성장속도는 날고, 일본은 고품질·고단가 등 안정화 단계이지만, 한국은 외식업 경기 절벽을 맞고 있다”고 평가했다.
특히 중국의 외식기업 성장세는 제4차 산업혁명과 결합해 생각의 속도를 앞지를 만큼 빠른 속도로 발전하고 있으며, 세계 최초로 로봇 식당을 선보인 하이디라오, 스타벅스의 대항마로 부상한 루이싱 커피(Luckin coffee), 희차(喜茶, Heytea) 등 외식기업은 모바일 주문과 알리페이, 위챗 페이 등 결제 수단, 배달과 결합해 더욱 파급력을 키워가고 있다고 밝혔다.

마지막으로 박 이사장은 국내 외식업계의 절박한 위기상황을 어떻게 돌파할 것인가에 대한 해답으로 “위기일수록 기본으로 돌아가고 혁신하라”고 말한다. 또한 불황일수록 ‘상품력’을 키울 것을 주문했다. 그 방법은 첫째 익숙한 메뉴, 익숙한 식재료를 이용한 컨셉을 설정하고, 둘째 업-다운(Up-Down) 컨셉을 설정해 시대에 맞게 변화하며, 셋째 창의력을 통해 우리 점포만의 독창성을 만드는 것이라고 밝혔다. 덧붙여 “최근 소비자의 니즈는 더 낮은 가격에 더 많은 가치를 요구한다”며 앞으로 성공하는 외식기업의 조건은 “더 스마트해져야 하고, 보다 개인화되어야 하며, 보다 반응성이 있어야 하고, 보다 연결성을 가지며, 더 저렴해야 한다”고 말했다.

무엇보다 불확실성이 커질수록 준비하는 것밖에 대응책이 없다며 “위기는 준비되지 못한 자에게는 위험으로 다가오지만 준비된 자에게는 기회로 다가온다”며  “CEO심화과정 동문가족들은 모두 위기덕택에 성장하는 기업이 되기를 희망한다”고 당부했다. 

이날 특강에 참석한 외식업 경영주들은 너나 할 것 없이 “장기화되고 있는 국내 외식업계의 불황을 타개할 수 있는 특별 처방전을 받은 것 같다”며 “당장 내 업소부터 변화를 모색해 위기를 잘 넘겨 지속 성장할 수 있도록 노력할 것”이라고 밝혔다.


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