외식업계, 운영방식 다양화로 위기 극복 나선다
외식업계, 운영방식 다양화로 위기 극복 나선다
  • 이동은 기자
  • 승인 2019.09.10 14:09
  • 댓글 0
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트렌드 반영, 인테리어 콘셉트 리뉴얼
고급화·대형화 등 특화 매장 인기

경기불황에 따른 소비 침체를 비롯해 1인 가구 증가, 배달시장 확대 등으로 외식업소를 찾는 내점 고객이 감소하고 있는 가운데, 외식업계가 각기 다른 매장 운영 방식의 변화를 통해 위기 극복에 나서고 있다. 일부 프랜차이즈 업체는 인테리어 콘셉트를 리뉴얼하거나 매장을 고급화·대형화하는 한편 일부는 소형화·배달전문화 전략으로 고정비를 줄이는 모양새다. 위기를 기회로 바꾼 외식업계의 매장 운영 전략을 살펴봤다. 사진=각사 제공

인테리어 콘셉트 리뉴얼로 브랜드 이미지 제고
최근 외식업계 매장의 변화 중 가장 눈에 띄는 것은 인테리어 리뉴얼이다. 다양한 외식 프랜차이즈 업체들은 잇따라 새로운 인테리어 모델을 선보이며 고객 몰이에 나서고 있다.

최신 트렌드에 맞게 바닥, 조명 등을 바꿔 인테리어 콘셉트를 변경하거나 소비자의 편의성을 높이기 위해 최신식 기기·설비를 도입하는 등 평범하거나 낙후됐던 매장에 새로움을 더하는 모습이다. 

• 하남돼지집
삼겹살 프랜차이즈 하남돼지집은 약 5개월간의 작업 끝에 지난달 3세대 인테리어 모델을 적용한 한티직영점과 신사가로수길점을 오픈했다.

하남돼지집은 그동안 하향식 덕트의 미설치로 유증기가 공중에 비산되며 끈적임을 유발해 가구와 집기 관리에 각별한 주의가 요구됐던 구 모델을 개선하기 위해 하향식 덕트의 도입과 전체적인 인테리어를 리뉴얼한 3세대 모델을 완성했다. 

특히 최근 인테리어 트렌드인 뉴트로와 인더스트리얼을 접목해 프랜차이즈만이 가질 수 있는 통일성과 확장성을 모색했으며, 브랜드의 오리지널리티를 훼손하지 않는 범위 내에서 공간을 재창조했다.

하남돼지집 브랜드전략실 김미례 차장은 “이번 리뉴얼은 철저히 ‘소비자 환경의 최적화’를 지향하고 있다.

하향식 덕트 도입과 초벌실에 분리 세척이 용이한 탈착식 오일캣처를 시공해 쾌적한 매장환경을 조성한 것은 물론 가맹점에서 직접 조도를 조절해 공간 활용을 극대화할 수 있도록 했다”며 “‘쾌적한 환경에서 식사를 해서 좋다’, ‘매장 내외부가 전체적으로 환하고 밝아졌다’, ‘하향식 덕트가 있어 고기 냄새가 많이 나지 않는다’ 등 고객들의 긍정적 반응이 일색”이라고 말했다.

실제로 8월 초부터 리뉴얼한 매장에서 고객 맞이에 나선 하남돼지집 한티직영점은 리뉴얼 전보다 주중과 주말 일평균 매출이 각각 1.7%, 9.6% 상승한 것으로 나타났다.

• 마포갈매기
장수 브랜드인 마포갈매기 역시 최근 인테리어 등 매장 콘셉트 리뉴얼을 단행했다. 마포갈매기는 1960년~1970년대의 마포 지역이 일과 후 식사와 술자리를 갖는 서민들에게 추억의 장소였다는 점을 감안해 매장 전체를 복고풍으로 새롭게 구성했다.

옛날 소품과 나무 자재들을 활용해 인테리어 했으며 메뉴판과 매장 내 포스터들도 오래된 느낌을 살렸다.

마포갈매기를 운영하는 디딤 관계자는 “10년 이상 꾸준히 사랑받아온 마포갈매기에 새로운 변화를 주기 위해 매장 콘셉트 리뉴얼을 시작했다”며 “중장년층에게는 그 당시 정겨운 추억을 선물하고 젊은층에게는 뉴트로 감성을 선사해 마포갈매기가 다시 한번 고객들의 사랑을 받을 수 있길 바란다”고 말했다.

지역 상권·고객 니즈 맞춤형 특화 매장 인기
지역 상권의 특성, 고객의 니즈를 반영한 맞춤형 매장도 주목받고 있다. 외식 프랜차이즈 업체들은 같은 브랜드임에도 지역 특징에 따라 색다른 인테리어와 메뉴 등을 선보이는 특화 매장을 통해 방문 고객을 늘리고 매출 신장을 견인하겠다는 전략이다.

• 미스터피자
미스터피자는 매장 재활성화 프로젝트의 일환으로 기존 매장을 뷔페 매장으로 전환하는 전략을 펼치고 있다.

패밀리 레스토랑이 몰락하면서 가족 단위의 외식 장소가 줄어든다는 점과 가성비를 중요시하는 소비 문화를 반영해 단품 위주였던 기존 캐주얼 다이닝 매장을 탈피, 1만 원 안팎의 금액으로 프리미엄 피자 3~6종과 샐러드바, 핫디쉬, 디저트, 커피까지 즐길 수 있는 피자 뷔페 시스템을 도입했다.

특히 각 매장이 속한 상권과 주요 고객층을 철저히 분석해 차별화한 매장 운영으로 고객들의 호응을 얻고 있다.

직장인 고객이 많은 여의도점의 경우 디너 뷔페 시 2000원을 추가하면 맥주 무제한과 치킨 메뉴를 추가 이용할 수 있도록 했으며, 대학가에 위치한 경성대점은 에그타르트를 토핑으로 활용한 피자를 뷔페 메뉴로 선보여 여대생들의 입맛을 공략했다.

또한 어린 자녀 동반 가족이 많은 동탄점은 아이들의 취향을 고려한 탕수육 메뉴를 추가해 매장 선호도를 높였다. 

미스터피자는 지난해 6월 서초점을 시작으로 이번 달 초 54개 피자 뷔페 매장을 운영하고 있으며, 도입 첫 달 최대 기존 매출의 100% 이상, 평균 26~50% 이상 증가하는 등 뷔페 매장으로 전환한 모든 지점의 매출이 상승하는 효과를 보고 있다. 

미스터피자 홍보팀 이재이 팀장은 “미스터피자는 기존의 매장을 활용해 많은 투자비용을 들이지 않고도 매출 걱정 없이 안정적으로 매장을 운영할  수 있는 영업 환경을 조성하고 있다”고 말했다.

이어 “대부분의 뷔페 매장 매출이 작년 대비 30% 이상 오르면서 처음에는 한 달에 1건 정도로 저조했던 가맹점주들의 매장 리뉴얼 문의가 최근에는 월 10건 정도로 늘었다”며 “고객 감소와 매출 하락에 손 놓고 있기보다는 맞춤형 매장으로 변화하는 시도가 필요하다고 생각한다”고 덧붙였다.

• 교촌치킨
교촌치킨은 지난달 인천 청라국제도시 호수공원 옆에 대형 특화 매장 ‘교촌치킨 청라호수공원점’을 오픈했다. 청라호수공원점은 공원을 찾는 가족 단위 고객들을 수용하기 위해 약 120평 규모의 넓은 공간으로 꾸며졌다.

이는 전국 교촌치킨 매장 중 가장 큰 규모다. 매장 내부는 대형 멀티비전과 40개의 생맥주 케그를 활용한 오브제 인테리어로 스포츠와 치맥을 즐기는 고객들의 눈길을 끌고 있다.

또한 과일주스와 브런치 숍인숍 매장과 인디밴드 공연이 가능한 장소를 마련해 외식 복합문화공간으로서 기존의 매장과는 다른 차별화된 고객 경험을 제공한다.

교촌치킨 홍보팀 길영화 팀장은 “상권 맞춤형 특화 매장은 해당 지역 고객 특성에 맞춘 차별화된 서비스와 메뉴로 매장 매출을 극대화할 수 있는 전략”이라며 “앞으로도 지역적 특색에 따라 특화 매장을 고려해볼 수 있을 것”이라고 말했다.

배달전문·소규모 매장으로 고정비 절감
매장을 고급화, 대형화하는 대신 최근 변화하고 있는 외식업계의 상황에 맞춰 소규모화, 배달전문화해 인건비와 원가는 절감하고 효율성은 높이는 브랜드들도 많다.

해를 거듭할수록 치솟는 임대료, 인건비, 식자재비 등 고정비를 줄이고 1인 가구 증가 및 배달시장 확대 등의 트렌드 변화에 부합하는 소규모 매장, 배달전문 매장들이 창업시장의 대세로 떠오르고 있다.

스쿨푸드딜리버리
SF이노베이션이 운영하는 스쿨푸드도 배달 전문 브랜드인 ‘스쿨푸드딜리버리’를 선보이며 외식업 위기를 극복하고 있다.

배달형 매장의 경우 유동인구가 적은 지역에서도 충분히 매장 운영이 가능해 고정비에서 가장 큰 부분을 차지하는 임대료와 인건비에 대한 부담을 덜 수 있는 것이 특징이다.

실제로 동일한 지역에 위치한 스쿨푸드 일반 매장과 스쿨푸드딜리버리 매장의 임대료는 한 달 기준 600만 원에서 1200만 원까지 차이를 보였다.

스쿨푸드딜리버리의 지난해 매출은 약 371억 원으로 일반 매장 대비 23% 높은 것으로 나타났다. 가맹점 수는 올 상반기 9개 매장이 오픈해 총 43개 매장으로 늘었다.

특히 지난달에는 스쿨푸드 매장이 없었던 제주 지역에 1호점을 오픈했다. SF이노베이션은 신제주점 오픈을 교두보 삼아 국내 및 해외에 경쟁력 있는 매장을 넓혀나가겠다는 전략이다.

스쿨푸드딜리버리 관계자는 “고정비 절감과 넓은 영업권 설정이 강점으로 작용하면서 배달형 매장 창업에 대한 문의가 늘어나고 있다”며 “배달 전문 브랜드의 노하우를 기반으로 앞으로도 효율적인 시스템을 위해 노력할 것”이라고 말했다.

• 놀부
종합외식기업 놀부 역시 배달시장이 급성장함에 따라 배달 전문 브랜드를 론칭하고 기존의 대형 매장에서 배달 특화 브랜드를 겸하는 숍인숍 매장을 운영하고 있다.

놀부의 주요 배달 전문 브랜드는 ‘돈까스퐁당떡볶이공수간’, ‘흥부찜닭’, ‘쫄면주는 삼겹본능’ 등이다. 

8월 기준 놀부의 숍인숍 매장은 341개다. 배달 전문 브랜드를 도입한 가맹점의 평균 매출은 20% 성장했으며, 최대 98%까지 매출을 올린 매장도 있다.

놀부 관계자는 “공유주방 개념을 도입해 하나의 주방을 여러 개의 브랜드가 공유하는 배달 전문 프랜차이즈 사업모델의 반응이 굉장히 좋다”며 “앞으로도 배달 전문 브랜드를 지속적으로 오픈해 매장의 공간 효율을 높일 계획”이라고 말했다.


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