식품안전·품질경영 컨트롤타워, 소수정예로 연구역량 극대화
식품안전·품질경영 컨트롤타워, 소수정예로 연구역량 극대화
  • 박현군 기자
  • 승인 2019.12.03 09:51
  • 댓글 0
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[우수업체 탐방] 한화호텔앤드리조트 FC 식품안전센터
FAPAS서 인공감미료, 곰팡이독소, 식중독균, GMO 부문 세계 최고 수준 인정

식품 안전성 유지능력은 급식업체 경쟁력을 평가하는 바로미터다. 급식업체들은 이를 유지하기 위해 식자재의 구입, 유통과 급식현장 주방의 위생관리를 책임지는 조직을 운영하고 있다. 한화호텔앤드리조트 FC는 식품 품질 유지를 위해 대표이사 직속의 QM본부를 운영하고 있다.

한화호텔앤드리조트 FC의 품질 경쟁력은 QM(Quality Management)본부에서 만들어나가고 있다. QM본부는 서강원 본부장을 정점으로 26명의 인력이 식품안전센터, 식품안전기획팀, 품질보증팀, 품질경영사무국에 소속되어 한화호텔앤드리조트 FC의 제품과 서비스 품질을 관리하고 있었다.

한화호텔앤드리조트FC 홍준기 차장은 “우리 회사의 5가지 주요 전략과제 중 시스템 기반 품질경영과 최적의 인프라와 R&D 구축분야가 QM본부에서 담당하고 있으며, 이 중 최적의 인프라와 R&D 분야가 식품안전센터를 중심으로 이뤄지고 있다”고 설명했다.

홍 차장의 설명에 따르면 시스템기반 품질경영 체계는 품질경영사무국에서 전담하고 있으며, 나머지 식품안전기획팀과 품질보증팀은 식품안전센터와 함께 최적의 인프라와 R&D구축에 투입되고 있다.

한화호텔앤드리조트FC의 경기도 이천 물류센터 및 식품연구소 조감도(사진:=한화호텔앤드리조트FC 제공)
한화호텔앤드리조트FC의 경기도 이천 물류센터 조감도(사진:=한화호텔앤드리조트FC 제공)

QM본부, 품질경영 책임부서

한화호텔앤드리조트 FC의 식품안전센터는 순수 연구 인력만으로 구성됐다. 이는 동종업계 타 사의 식품안전센터가 식재료 등에 대한 위해성 판별·연구조직 외에 사업장 위생관리, 식품안전 관련 법령대응, 식재료 납품업체와 유통제품에 대한 관리감독 조직을 포괄하는 것과 다른 점이다.

그러나 한화호텔앤드리조트 FC 식품안전센터는 QM본부 내 식품안전기획팀과 품질보증팀과의 협력을 통해 전국 440개 사업장과 협력업체와의 안전망을 구축하고 있다. 이 중 식품안전기획팀은 식품안전 이슈에 대응하고, 전국 급식사업장의 주방에 대한 위생 점검과 직원교육을 담당한다. 품질보증팀은 FC에 납품하는 식자재들의 품질과 PB상품 검수 및 협력업체 관리의 역할을 수행한다 식품안전센터는 전국 사업장의 식품안전 검증(식품안전기획팀)과 물류 품질 검수(품질보증팀)가 현장에서 어떤 부문에 중점을 두고 점검해야 하는지, 교육 시 어떤 점들을 강조해야 하는지 등의 자료를 제공하고 식품안전관련 법령의 변화와 사회적 이슈가 있을 때 이들과 함께 대응하고 있다.

식품안전센터, 이화학·미생물 연구역량 확보

한화호텔앤드리조트 FC 식품연구소 연구원들이 미생물 분석(좌)과 이화학분석(우)을 하고 있다.(사진:=박현군 기자)
한화호텔앤드리조트 FC 식품연구원들이 미생물 분석(좌)과 이화학분석(우)을 하고 있다.(사진:=박현군 기자)

실제 식품안전센터는 경기도 이천시 소재 물류 센터에 별도의 연구소와 사무실을 갖추고 독립적에 으로 운영하고 있다. 이와 관련 정현정 식품안전센터장은 “우리는 업무 특성상 위험성이 높은 화학물질과 미생물들을 다루기 때문에 도심지의 본사에 있는 것은 적합하지 않다. 또한 핵심 물류센터와 함께 있어 즉각적인 식재료 안전 검수를 할 수 있다는 장점도 고려했다”고 말했다.

식품안전센터는 사무동을 중심으로 이화학실과 미생물실이 구분돼 있다. 미생물실은 미생물실과 유전자실로 나눠져 있는데 주로 노로바이러스, 대장균 등 병원성 미생물 검출을 통해 식품의 품질을 점검하는 역할을 한다. 이곳은 식자재에서 검사 샘플을 추출하는 미생물 전처리실, 병원성미생물을 배양하는 배양실, 무균실, 멸균실 등으로 이뤄져 있다.

한화호텔앤드리조트 FC 식품안전센터 내 이화학 실험실 모습
한화호텔앤드리조트 FC 식품안전센터 내 이화학 실험실 모습

식품안전센터는 미생물 검사뿐만 아니라 한우·수입산 냉동마늘 등 식재료 원산지의 진위여부 판별, 마늘-고추가루·양파 등 농산물의 수분·매운맛·영양성분 등을 통해 품질을 측정한다. 특히 노로바이러스 등 병원성 미생물 검사는 미생물 분석과 유전자 분석을 동시에 진행하고 있다.

이화학실은 유기화학실과 무기화학실로 나눠져 있다. 이곳은 주로 잔류 농약, 곰팡이 독소, 중금속등을검출하는 임무를 수행한다.

식품안전센터는 이 같은 업무를 수행하기 위해 LC-MSMS, GC-MSMS, ICP-MS, HPLC, PCR 등 식약처가 갖추고 있거나 그보다 더 높은 수준의 검사장비들을 갖추고 있다.

식품안전센터, 협력업체들과 컨트롤 구축

식품안전센터는 미생물 검사뿐만 아니라 한우·수입산 냉동마늘 등 식재료 원산지의 진위여부 판별, 마늘-고추가루·양파 등 농산물의 수분·매운맛·영양성분 등을 통해 품질을 측정한다. 특히 노로바이러스 등 병원성 미생물 검사는 미생물 분석과 유전자 분석을 동시에 진행하고 있다.

이화학실은 유기화학실과 무기화학실로 나눠져 있다. 이곳은 주로 잔류 농약, 곰팡이 독소, 중금속등을검출하는 임무를 수행한다.

식품안전센터는 이 같은 업무를 수행하기 위해 LC-MSMS, GC-MSMS, ICP-MS, HPLC, PCR 등 식약처가 갖추고 있거나 그보다 더 높은 수준의 검사장비들을 갖추고 있다.

세계 최고 수준 연구역량 인정받아

한화호텔앤드리조트 FC 식품연구소가 받은 2018년 영국 환경식품농림부에서 운영하는 국제 분석 능력 관리 숙련도 프로그램(FAPAS, Food Analysis Performance Assessment Scheme)에 참여해 중금속, 곰팡이독소, 인공감미료 검출·판정 분야에서 받은 우수 연구기관 인증서(사진:=한화호텔앤드리조트 FC 제공)
한화호텔앤드리조트 FC 식품안전센터가 받은 2018년 영국 환경식품농림부에서 운영하는 국제비교숙련도 평가 프로그램)(FAPAS, Food Analysis Performance Assessment Scheme)에 참여해 중금속, 곰팡이독소, 인공감미료 검출·판정 분야에서 받은 우수 연구기관 인증서(사진:=한화호텔앤드리조트 FC 제공)

결국 식품안전센터의 실력이 QM본부의 업무역량으로 직결될 뿐 아니라 한화호텔앤드리조트FC의 식품안전과 품질에 대한 신뢰성을 담보하는 구조다. 식품안전센터의 책임이 막중할 수 밖에 없는 이유다. 이와 관련 정현정 센터장은 “우리는 석박사급 학력에 최소 5년 이상의 경력을 갖춘 소수정예로 구성됐고 실제로 많은 연구 노하우와 숙련도를 갖고 있다”고 자신감을 내비췄다.

정 센터장의 이 같은 자신감은 구체적인 사실에 기반한 것이다. 한화호텔앤드리조트 FC 식품연구소는 2011년 3월 식품분석실로 출발한 후 2013년 12월 식약처로부터 식품 등 시험·검사기관 지정을 받은데 이어 2015년 11월에는 축산물에 대한 시험·검사기관으로 지정받았다.

또한 지난해에는 영국 환경식품농림부에서 운영하는 국제 비교 숙련도 평가 프로그램(FAPAS, Food Analysis Performance Assessment Scheme) 중 인공감미료, 곰팡이독소, 식중독균, GMO 총 5개 분야, 24개 항목에 참여해 중금속, 곰팡이독소, 인공감미료 검출·판정 분야에서 세계 최고 수준의 평가를 받았고, GMO분석과 식중독균 검출능력 분야에서도 세계적인 수준이라고 인정받았다.

FAPAS는 매년 100여개 국가에서 3000여 시험 기관들이 참여해 서로의 시험수행을 비교 평가하는 방식으로 시험 수행도를 평가하고 있다.

정현정 센터장은 “이제 식품안전센터의 역할은 일반 식자재의 안전성 뿐만 아니라 프리미엄 식자재의 품질 검증까지 그 영역을 확대 할 시점 ”라고 말하며 “앞으로 식품안전센터가 고객의 안전을 책임지고 있다는 사명감을 가지고 분석 역량 강화에 매진할것”이라고 밝혔다.


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