소형 음식점 경영구조 개선… 대형 음식점 매출 하락
소형 음식점 경영구조 개선… 대형 음식점 매출 하락
  • 박현군 기자
  • 승인 2020.02.04 13:42
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중소벤처기업부, 2016년~2018년 3개년 중소형 음식점 실태조사 재무분석

 

경기침체와 중소형 음식점의 경영환경 악화가 외식업계의 구조조정을 가속화 하고 있다. 연매출 3억 원 이상 외식업체들의 2016년 이후 재무구조를 살펴본 결과 연매출 10억 원 미만 소형 음식점이 소폭 회복세에 들어섰다. 반면 연매출 80억 원 미만의 중형 음식점은 경영환경 악화를 타개하기 위해 장·단기 투자를 늘리는 모습을 보였다. 본지는 중소벤처기업부가 조사한 2016년도부터 2018년도까지 중소형 음식점실태조사 결과를 바탕으로 외식업계의 현황을 살펴보았다.

재무제표를 통해 살펴본 2018년도 외식업계의 특징은 2017년도에 비해 연매출 10억 원 미만 소형 음식점의 경영구조가 개선되는 추세인 반면 80억 원 이상 대형 음식점은 조금씩 내리막을 걷고 있다는 점이다. 10억 원 초과 80억 원 미만의 중형 음식점들은 매출액, 당기순이익, 유동자산 등에서 2017년 대비 소폭 성장세를 유지하고 있지만, 유동성 장기부채가 증가하면서 리스크도 함께 커져가고 있었다.

소형 음식점, 업계 전체 매출 70.67% 차지
외식업계의 매출 비중은 단연 소형 음식점 중심으로 이뤄졌다. 2018년도 외식업계 전체 매출액 54조7200억 원 중 70.67%에 해당하는 38조6800억 원이 매출액 10억 원 미만의 소형 음식점에서 발생했다.

반면 중형 음식점이 25조9700억 원, 대형 음식점이 3조3600억 원에 달했다. 이는 영업이익과 당기순이익으로도 이어졌다. 소형 음식점의 영업이익은 2조3000억 원으로 외식업계 전체 영업이익 3조2400억 원의 71.04%를 차지한다. 반면 중형 음식점의 영업이익은 8900억 원, 대형 음식점은 400억 원이었다.

당기순이익도 소형 음식점 1조9700억 원, 중형 음식점 6500억 원, 대형 음식점 200억 원이었다. 소형 음식점 중심으로 쏠리는 이유는 업체 수에서 큰 차이를 보이기 때문이다. 중소형 음식점 실태조사에서 집계한 연매출 3억 원 이상 외식업체의 총 수는 7만4490개였다. 이 중 소형 음식점의 비중이 89.5%(6만6700개)였으며 중형 음식점이 10.2%(7600개), 대형 음식점이 0.25%(190개)를 차지했다.

개별 기업별 평균 실적을 보면 대형업체 쏠림현상이 여전했다.
소형 음식점들은 2018년도에 매출액 5억8000만 원, 영업이익 3400만 원, 당기순이익 3000만 원을 거뒀다. 반면 중형 음식점들은 매출액 18억7000만 원, 영업이익 1억1800만 원, 당기순이익 8500만 원, 대형 음식점들은 매출액 96억6800만 원, 영업이익 2억3200만 원, 당기순이익 9600만 원의 실적을 거뒀다. 소형 음식점들은 매달 247만 원, 중형 음식점들은 710만 원, 대형 음식점들은 796만 원의 수입을 거둔 셈이다.

규모별 업체 당 월 평균 수입의 3년 치 변화를 살펴보면 소형 음식점이 2016년 82만 원, 2017년 244만 원, 2018년 295만 원으로 조금씩 나아지는 모습을 보였다. 중형 음식점은 248만 원에서 2018년 710만 원으로 186.24% 상승했다. 반면 대형 음식점은 2016년도 월수입이 5835만 원이었지만, 2018년도에는 796만 원으로 86.36% 하락세를 보였다.

기업 안정성, 중·대형 위험요인 증가
전체적인 재무구조 면에서는 소형 음식점이 조금씩 안정화 되고 있는 반면 연매출 10억 원 이상의 중·대형 기업들의 위험요인은 증가하고 있었다.
기업의 안정성을 담보하는 유동자산의 경우 소형 음식점이 2016년 1억5200만 원, 2017년 7800만 원, 2018년 1억7100만 원으로 소폭 상승 추세를 보였고 중형 음식점은 4억9300만 원, 5억7200만 원, 5억2000만 원으로 비슷한 추세를 나타냈다. 반면 대형 음식점은 2016년 45억6400만 원에서 2017년 33억2800만 원, 2018년 25억4400만 원으로 현저한 하락 추세를 보였다.

비유동자산도 소형 음식점이 2016년 6억6700만 원, 2017년 4억7500만 원, 2018년 5억1300만 원, 중형 음식점이 2016년 12억5700만 원, 2017년 17억6000만 원, 2018년 14억8500만 원, 대형 음식점이 2016년 112억4500만 원, 2017년 91억6600만 원, 2018년 47억7900만 원으로 하락했다.

유동부채도 2016년에 소형 음식점 2억7400만 원, 중형 음식점 6억9400만 원, 대형 음식점 54억7700만 원, 2017년에 소형 음식점 2억100만 원, 중형 음식점 8억8900만 원, 대형 음식점 47억3800만 원, 2018년에는 소형 음식점 1억5300만 원, 중형 음식점 6억7600만 원, 대형 음식점 31억2400만 원으로 전반적으로 감소 추세를 보였다. 

이는 연매출 80억 원 이하 소·중형 음식점을 중심으로 국내외적 경기침체 등 외부 경영환경 악화에 대한 대처방안으로 은행 대출의 조기상환과 비유동자산의 현금화에 나서는 등 보수적 경영에 나서고 있음을 의미한다. 반면 연매출 80억 원 초과의 대형 외식기업들은 지난 3년 간 당기순이익과 유동자산 등 사세가 현저한 감소하고 있었다.

특히 매출규모 80억 원 미만 중형 기업들의 경영환경 개선을 위한 노력이 돋보였다. 2018년도 외식업계의 단기적 금융투자 자산(펀드, 적금, MMF 등) 1700억 원 중 1500억 원이 중형 음식점에서 나왔다. 

반면 소·대형 음식점의 단기투자자산은 100억 원에 불과했다. 부동산 및 장기적금 등 장기투자자산도 전체 1조9400억 원 중 1조7800억 원이 중형 음식점이었다. 나머지 1600억 원은 대형 음식점이었다.

비용, 급여와 임차료에 비중 가장 커
외식기업들의 경영비용으로는 급여가 가장 많은 비중을 차지하고 있었다. 이 중 인건비의 비중이 가장 높았고 임차료와 공·사 보험료가 뒤를 이었다. 

판매비와 관리비 항목 중 급여, 퇴직급여, 복리후생비가 차지하는 비중은 소형 음식점이 2016년 47.24%에서 2017년 41.83%로 5.41%포인트 감소했지만, 2018년에는 46.02%로 4.19% 증가했다. 중형 음식점은 2016년 47%포인트에서 2017년도 49.14%, 2018년도 51.80%로 순차적 증가세를 보였으며 대형 음식점은 2016년 47.5%에서 38.94%로 8.56% 포인트 감소했으나 2018년 45.81%를 기록해 6.87% 포인트 증가했다.

반면 임차료는 정부의 부동산 정책에 힘입어 2016년 13.85%에서 2017년도 12.19%, 2018년 10.56%로 하락하고 있지만 여전히 총 영업비용의 10% 선을 지키고 있었다. 인건비 항목 중 특기할 만한 것은 2018년도 퇴직급여 항목이 전년대비 변화가 없었다는 것이다.

2018년도 퇴직급여는 소형 음식점이 2100억 원으로 2017년도 1600억 원 대비 소폭 오른 것 같지만, 1개 업체당 평균 퇴직급여는 300만 원으로 동일했고 2016년도 200만 원보다는 100만원 올랐다. 중형 음식점의 2018년도 퇴직급여도 1개 업체당 평균 2100만 원으로 전년도 2300만 원 대비 소폭 하락했고 2016년도 1900만  원보다는 상승했다. 매출규모 80억 원 이상의 대형 음식점들도 2016년 7300억 원에서 2017년 6900억 원으로 하락했다가 2018년 8000억 원으로 상승했다. 

보험료 부담도 무시하지 못했다. 보험료란 공적 4대보험(의료보험, 산재보험, 고용보험, 국민연금)과 자동차보험, 화재보험, 음식물배상책임보험, 보증보험 등을 모두 포함한 것이다.  2018년도 보험료 비중은 소형 음식점 2.07%로 2017년 1.76% 대비 0.31%포인트 감소했지만 중형 음식점은 2017년 대비 0.3%포인트 증가한 1.95%를 기록했고 대형 음식점도 2017년도 대비 0.16%포인트 증가한 0.86%를 기록했다. 2017년도에도 전년 대비 보험료 부담이 0.07% 증가했다. 이 중 소형 음식점은 0.01%, 중형 음식점은 0.22% 증가했고 대형 음식점은 0.1% 감소했다.

그 다음으로 2018년도 판매비와 관리비에 들어가는 세금과 공과 항목의 비중은 소형 음식점 1.81%, 중형 음식점 2%, 대형 음식점 1.49%로 전년대비 각각 0.16%포인트, 0.01%포인트, 0,03%포인트 증가했다. 2017년에도 전년 대비 소형 음식점과 대형 음식점이 각각 0.29%와 0.44% 감소했지만 중형 음식점은 0.16% 증가했다.

대형 음식점, 생산성 급락
종업원 1인당 생산성을 따져보면 규모의 차이가 확실하게 드러난다.

종업원 1인당 매출액은 소형 음식점이 2016년 7894만 원, 2017년 9928만 원, 2018년 1억484만 원을 거뒀다. 중형 음식점은 2016년 1억2187만 원, 2017년 1억2440만 원, 2018년 1억3960만 원이었고 대형 음식점은 2016년 2억2816만 원, 2017년 2억670만 원, 2018년 1억3143만 원이었다.

종업원 1인당 당기순이익으로 환산하면 소형 음식점 2016년 139만 원, 2017년 502만 원, 2018년 535만 원, 중형 음식점 182만 원, 531만 원, 636만 원, 대형 음식점 2016년 912만 원, 2017년 899만 원, 2018년 130만 원이다.
이들 지표로 보면 매출규모 80억 원 이상 대형 외식기업들의 부진이 가속화되고 있다. 대형 외식기업들은 유동자산, 당기순이익 1인당 생산성 등에서 현저한 부진을 보였다. 반면 소형 음식점은 2017년 부진을 보였지만 2018년에는 소폭 회복하는 모습도 보였다.
 

 


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