“소형 매장·배달 확대 등 새로운 변화로 성장 도모”
“소형 매장·배달 확대 등 새로운 변화로 성장 도모”
  • 대담=육주희 국장. 이동은 기자
  • 승인 2020.02.18 13:42
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장보환 ㈜하남에프앤비 대표
하남돼지집 출범 10주년 기념 인터뷰
장보환 ㈜하남에프앤비 대표.
장보환 ㈜하남에프앤비 대표.

삼겹살 전문 프랜차이즈 하남돼지집이 올해 출범 10주년을 맞았다. 다사다난했던 10년 동안 불황 속에서도 소비자들의 꾸준한 사랑을 받으며 프리미엄 삼겹살 브랜드로 자리를 지켜온 하남돼지집은 새로운 10년을 위한 준비에 한창이다. ㈜하남에프앤비 장보환 대표를 만나 장수브랜드에 안착한 하남돼지집의 앞으로의 계획과 포부를 들어봤다.

 

△하남돼지집 출범 10주년을 축하드린다. 소감 말씀 부탁드린다.
“그동안의 10년은 위기와 기회를 수없이 경험하는 과정이었고 브랜드의 진정성을 입증할 수 있는 최소한의 시간이었다. 송파풍납점을 시작으로 최근 출점한 시흥은계점까지 260여 매장을 전개하며 동고동락해주신 사장님들의 노고에 먼저 감사드린다.

하남돼지집의 성공적인 시장 안착은 과거에 검토되지 않았던 한돈 프랜차이즈의 가능성을 알렸으며 저가 일색이던 획일화된 프랜차이즈 시장에서 프리미엄 니즈를 확인하는 계기가 됐다. 또한 하남돼지집의 성공을 발판삼아 다양한 축종, 숙성, 개성 있는 돼지고기 전문점들의 경쟁이 한층 활발해졌다. 이러한 점에서 하남돼지집이 국내산 한돈의 고급화, 다양화를 견인했다고 생각한다.”

△국내 외식 프랜차이즈 가맹본부의 평균수명이 5년 11개월에 불과한 것으로 나타났다. 브랜드 수명 짧아지는 가장 큰 문제점은 무엇이라고 생각하는가.
“이해관계의 충돌인 것 같다. 미투 브랜드의 난립과 브랜드 간의 갈등으로 인해 프랜차이즈에 대한 고객들의 인식이 부정을 넘어 불신하는 단계까지 왔다. 

새로운 아이템을 가진 신생 브랜드가 등장해 인기를 끌면 이곳저곳에서 미투 브랜드가 생긴다. 유행하는 아이템만 모방해 무리하게 출점하는 곳들도 있지만 모두가 그런 것은 아니다. 초기 시장에 진출한 선발 브랜드의 부족한 부분을 보완하고 더 완성도 높은 모습으로 나오는 곳들도 있다.

그러나 취지가 어찌 됐든 수많은 브랜드들이 원조 싸움을 하고 시장을 어지럽히다 보니 고객들은 브랜드에 대한 신뢰를 잃고 결국 등을 돌리고 마는 것이다. 

미투브랜드를 제어할만한 장치도 없다. 상표권이나 지적재산권으로 방어할 수 있는 내용도 아니다. 이는 결국 창업윤리가 없다는 의미다. 미투브랜드의 경쟁적 출점과 계속되는 갈등이  브랜드의 가치를 떨어뜨리고 수명을 단축시킨다고 볼 수 있다.”

하남돼지집은 앞으로 변화와 혁신에 능동적으로 대응해 
더욱 탄탄한 10년을 설계하고자 한다. 소비자들의 라이프스타일
변화에 발맞춘 콘셉트, 채널, 비즈니스 모델을 제안해 외식비가
긴축 1순위가 된 불황기에 소비자들이 기꺼이 지갑을 열 수 있는 
가치 있는 푸드 콘텐츠를 제공할 계획이다

△이 같은 불황 속에서도 10년 동안 브랜드로 자리매김 한 하남돼지집만의 강점과 경쟁력은 무엇인가.
“하남돼지집이 10년 동안 기복 없이 성장세를 이어올 수 있었던 가장 큰 원동력은 원료육과 초벌 공정에 있다. 최상급 한돈을 살코기와 비계의 황금비율로 정형한 원료육은 20mm 두께로 제공해 두툼한 식감이 일품이다.

고온 초벌 역시 하남돼지집의 차별화 된 점이다. 강한 불에서 고기 겉면을 코팅해 육즙 손실을 줄이고 잡내를 최소화한 덕에 불필요한 찬을 간소화 할 수 있었다. 삼겹살과 명이나물의 조합을 최초로 시도한 것도 하남돼지집이다. 모방은 할지언정 복제는 할 수 없는 고유 자산 덕분에 하남돼지집은 충성고객의 이탈이 적었고 이는 안정적인 매출로 이어졌다. 타 프랜차이즈 대비 월등한 복수가맹점 출점율 또한 높은 가맹점 만족도를 방증한다.”

△하남돼지집의 향후 10년이 궁금하다. 앞으로의 새로운 경영 전략은 무엇인가.
“우선 20~25평 규모의 소형 콘셉트 매장의 출점을 기획하고 있다. 기존 35평 내외였던 하남돼지집의 평균 필요 면적을 축소하게 된 것은 최저 임금 상승에 따른 구인난, 워라밸로 인한 회식 수요 감소 등 외식산업을 둘러싼 환경적인 변화에 대처하기 위해서다. 규모를 줄인 소형 매장을 통해 창업비용과 고정비를 절감하고 잉여공간 없이 만석으로 매장을 운영해 기대 매출을 보존할 계획이다.

또한 배달시장이 지속성장하고 있는 만큼 본격적으로 배달 서비스를 확대해 내점 매출 이외의 부가수익을 높이고자 한다. 이를 위해 최근 보냉백을 비롯한 배달 제품 패키징을 완성했다.  이와 함께 하남돼지집의 브랜드를 HMR, 밀키트 등 다양한 형태의 제품으로 선보여 인지도와 선호도를 높일 계획이다. 삼겹살 이외에도 양질의 한돈으로 생산할 수 있는 햄, 찌개, 볶음밥 등 소비자가 선호하는 사이드메뉴를 지속적으로 개발해 선보일 예정이다.

특히 올해는 출범 10주년을 맞아 그동안 유례없던 창업 프로모션도 마련했다. 신규 50호점까지 가맹비 50%, 로열티 50%를 감면하는 특전이다. 가맹비는 기존 2000만 원에서 1000만 원으로 대폭 할인되며 감리비도 35%가량 낮아진다. 가맹점 오픈 후 12개월까지는 로열티 정률을 1%로 적용해 예비 창업자의 비용 부담을 한층 낮출 예정이다.”

△하남돼지집과 함께 운영 중인 미사리스테이크의 반응이 기대한 것 만큼 나타나지 않는 것 같다. 현재 운영 현황은 어떠한가.
“미사리스테이크를 운영하면서 느낀 점은 사업가가 생각하는 스테이크와 고객이 생각하는 스테이크의 이미지에 많은 차이가 있다는 것이다. 미사리스테이크는 고객들이 조금 더 편하게 소고기 스테이크를 즐길 수 있도록 가격대, 분위기, 공간 등을 쉽게 풀어낸 매장인데 오히려 그 부분이 고객들의 공감을 얻지 못한 것 같다. 고객들에게 스테이크는 저렴하다고 환호할 만한 음식이 아니다.

스테이크는 가심비의 영역이다. 고객들은 스테이크를 먹는 공간, 분위기, 서비스가 좋다면 스테이크 가격이 비싸더라도 기꺼이 방문할 것이다. 반대로 이러한 기대감이 충족되지 않을 경우에는 가격이 아무리 저렴하더라도 그곳을 더 이상은 방문하지 않는다. 

이에 따라 미사리스테이크는 현재 운영 중인 매장 4곳에 카레, 함박스테이크 등 편하게 먹을 수 있는 분식류의 메뉴를 보강해 좀 더 쉽게 찾을 수 있도록 할 예정이다. 더 이상의 출점 계획은 없고 현재 운영 중인 매장의 이익률과 고객 방문율을 높이는 데 주력하고 올해 운영 추이를 지켜볼 생각이다.“

△여러 외식기업들이 최근 주식 상장을 미루고 있는 분위기다. 하남돼지집의 향후 주식 상장 계획은 어떠한가.
“외식기업의 주식 상장은 전체적인 산업 규모를 확장시키고 세계시장을 바라보는 기회를 창출할 수 있다. 이 때문에 하남돼지집 역시 그동안 상장을 준비해왔지만, 현재는 그 시기를 잠시 미룬 상태다.

상장을 준비하면서 가장 놀랐던 부분은 자본시장이 바라보는 국내 외식산업의 가치가 너무 낮다는 점이었다. 이는 자본시장이 바라보는 기준에서 완전히 우상향할 수 있는 비즈니스 모델이 없기 때문이다. 성공적인 해외 진출 사례도 부족하다. 해외시장은 새로운 기회의 땅이지만 여전히 어려운 시장이어서 중소형 외식기업들은 진출을 망설인다. 그러나 국내 외식시장의 가치를 높이기 위해서는 해외에서의 성공 사례도 반드시 필요하다. 

브랜드의 역사가 짧은 것도 문제다. 해외 외식기업의 브랜드들은 50년 이상의 장수 브랜드가 많아 해외 진출 시 그만큼의 로얄티를 받는다. 그러나 국내 외식기업의 경우 이제 겨우 5년, 10년 정도 된 브랜드들이 대부분이다. 그런데도 높은 로얄티를 받고 해외에 나가기를 원한다. 글로벌기업으로 도약하기 위해서는 먼저 브랜드를 잘 만들고, 적은 로얄티를 받더라도 적극적인 해외 진출에 나서야 한다. 국내와 해외에서 더 많은 기회 창출이 이뤄져야 자본시장에서 외식산업을 바라보는 가치가 높아질 수 있다.” 

△하남돼지집의 해외 진출 계획은.
“하남돼지집은 올해 최초로 해외 진출을 계획하고 있다. 상반기 중 말레이시아 ‘쿠알라룸푸르 유나이티드포인트점’에 하남돼지집의 첫 해외 매장을 오픈한다. 쓰감붓(Segambut) 지역의 랜드마크로 주목받고 있는 대형 주상복합타워 유나이티드포인트 1층에 약 40여 평 규모로 오픈할 예정이다.

유나이티드포인트는 레지던스 상주인구만 6000여 명에 달하는 대형 건물로 집객력이 뛰어나고 현지의 삼겹살 선호도가 높아 안정적인 매장 운영이 가능할 것으로 보인다. 쿠알라룸푸르 매장을 통해 K-FOOD의 대표 주자인 코리안 BBQ 삼겹살을 널리 알리고 글로벌 인지도를 높이는데 주력할 방침이다.”

△최근 발생한 코로나19 사태로 외식업계가 직격탄을 맞았다. 하남돼지집의 상황은 어떠한가.
“확실히 영향이 있다. 코로나 사태로 인해 전체 매장의 2월 매출이 전달 대비 평균 15%~30% 하락했다. 하남돼지집은 2월부터 고객 및 직원 안전에 만전을 기하고자 전 가맹점에 위생 마스크 착용을 의무화 했다.

또한 손 소독제를 비치해 매장 내외부를 출입할 경우 상시 사용할 것을 공지하고 직원 출근 시 발열 여부를 체크할 것을 권고하고 있다. 

‘세스코FS’를 통한 매장 방역에도 총력을 기울이고 있다. 하남돼지집은 2016년부터 전 직영점과 일부 가맹점이 세스코FS에 가입, 매월 정기적으로 식품위생 안전진단 및 다양한 위생관리 방문 진단을 받고 있다.”

△마지막으로 하고 싶은 말이 있다면.
“하남돼지집은 앞으로 변화와 혁신에 능동적으로 대응해 더욱 탄탄한 10년을 설계하고자 한다. 소비자들의 라이프스타일 변화에 발맞춘 콘셉트, 채널, 비즈니스 모델을 제안해 외식비가 긴축 1순위가 된 불황기에 소비자들이 기꺼이 지갑을 열 수 있는 가치 있는 푸드 콘텐츠를 제공할 계획이다. 

수없이 명멸하는 브랜드 사이에서 장수 브랜드가 가진 가장 큰 경쟁력은 ‘히스토리’라고 생각한다. 하지만 히스토리가 자기복제에 그친 채 반복되면 지루한 스토리에 지나지 않게 된다. 하남돼지집은 브랜드 정체성을 잃지 않은 채 트렌드를 녹여낸 마케팅과 소비자와의 적극적인 소통을 통해 충성고객의 변함없는 지지를 불러일으키고 신규 고객과의 접점을 늘려갈 방침이다.”


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