2018년 외식시장 영업이익 12.9%↑… 식재료비 부담 급증
2018년 외식시장 영업이익 12.9%↑… 식재료비 부담 급증
  • 박현군 기자
  • 승인 2020.02.19 17:31
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통계청, ‘2018년도 서비스업조사보고서’ 발표

매출성장율, 일식·동남아식·분식·도시락 증가… 케더링·일반유흥주점 감소
영업비용, 커피·일식·도시락 인건비, 커피·패스트푸드·도시락 임차료 급등


2018년도 외식업계의 영업이익이 12조5000억 원으로 2017년 11조1000억 원 대비 12.9% 증가한 것으로 나타났다.
통계청이 지난달 31일 발표한 2018년도 서비스업조사보고서에 따르면 외식업계의 총 매출액은 2018년도 138조2000억 원, 2017년도 128억3000억 원이었고, 영업비용은 2018년도 125조6000억 원, 2017년도 117조2000억 원이었다. 2018년도 외식업계 실적을 각 업종별로 분석해 보면 매출액은 출장 음식 서비스업과 일반 유흥주점을 제외한 전 업종에서 고르게 증가했지만 중식업, 패스트푸드점업, 주점업은 2017년도 대비 영업비용이 증가해 영업이익은 하락했다.

매출실적, 도시락·분식·일식·커피 약진
각 업종 별 매출규모를 살펴보면 한식이 2018년 63조1000억 원으로 2017년 60조1000억 원 대비 5% 성장했다. 중식은 2018년 5조8000억 원으로 2017년 5조3000억 원 대비 10% 성장했고 일식은 2018년 4조5000억 원으로 2017년 4조 원 대비 12.2% 성장했다. 서양식 음식점업은 2018년 4조7800억 원으로 2017년 4조7500억 원 대비 0.6% 성장했다.

특히 기타 외국식 음식점, 분식점, 도시락 등 포장판매 전문점의 약진이 눈에 띄었다. 베트남·태국 등 동남아시아 음식과 할랄음식을 앞세운 기타 외국식 음식점업은 2016년 7000억 원에서 2017년 1조 원으로 39.2%, 2018년 1조1000억 원으로 13.0% 성장세를 보였다.

분식점의 경우 2016년 4조2000억 원에서 2017년 4조6000억 원으로 10.2% 성장세를 보였고 2018년 5조2000억 원으로 11.8% 성장했다.
도시락·HMR·밀키트 등 간이음식 포장판매 전문점업은 2016년 1조7000억 원, 2017년 2조, 2018년 2조7000억 원으로 각각 15.4%, 34.9% 성장했다.
출장음식점업과 일반 유흥주점업은 2017년 대비 매출실적이 큰 폭으로 하락했다.

출장 음식 서비스업의 매출액은 2018년도 1600억 원으로 2017년 1800억 원 대비 9.4% 하락했다. 일반유흥주점업의 매출액은 2018년도 3조 원으로 2017년도 3조3000억 원 대비 10.3% 떨어졌다.

영업이익, 분식·도시락↑ 패스트푸드·일반유흥주점 ↓
외식업계의 2018년도 매출실적은 2017년도 대비 고른 상승세를 보였지만, 영업이익에서는 희비가 엇갈렸다.
특히 치킨, 분식, 도시락 등 간이음식점업에서 영업이익 증가세가 두드러졌다. 도시락·HMR 등을 전문으로 하는 간이음식 포장 판매 전문점업은 2018년도 1700억 원의 매출액을 거둬 2017년도 1100억 원 대비 58.0% 성장세를 보였다. 분식업계의 영업이익도 2017년 4000억 원 대비 33.6% 증가한 6000억 원을 기록했다.

뒤를 이어 한식의 2018년도 영업이익은 2017년도 5조7000억 원 대비 15.5% 증가한 6조5000억 원을 거뒀고 서양식 음식점은 2018년 2100억 원으로 2017년 1800억 원 대비 14.5% 늘어났다. 일본식 음식점은 2018년도 2900억 원의 영업이익을 기록해 2017년도 2600억 원 대비 11.4% 증가했다. 치킨은 2018년도 5700억 원의 영업이익을 거둬 2017년도 5200억 원 대비 9.1% 성장했다.
반면 중식은 2018년도 6300억 원의 영업이익을 거둬 2017년 6400억 원 대비 0.5% 감소했다. 피자, 햄버거 등 패스트푸드점업의 2018년도 영업이익은 2017년 2900억 원 대비 30.4% 감소한 2000억 원이었다. 그 외 일반주점업의 2018년도 영업이익(3900억 원)은 2017년도 (5300억 원) 대비 27.0% 감소했고, 무도 유흥주점업도 2017년(410억 원) 대비 8.7% 감소한 380억 원을 기록했다.

외식시장, 한식 줄고 외국식·분식·도시락 약진
이 같은 실적 변화는 외식업계의 판도에도 영향을 끼쳤다. 매출액 기준 외식시장 전체에서 차지하는 각 업종의 비중을 살펴본 결과 한식의 점유율이 외국식에 밀려 소폭 감소하는 추세였고 포장 판매 전문점업과 비알콜성 차음료 시장이 확대하고 있었다.

외식업계 전체 시장에서 한식의 비중은 2016년 47.21%, 2017년 46.88%, 2018년 45.69%로 소폭 감소세를 보였다. 반면 중식은 같은 기간 3.79%, 4.11%, 4.21%, 일식은 2.92%, 3.09%, 3.22%, 기타 외국식은 0.59%, 0.77%, 0.80% 상승했다. 분식점의 비중도 2016년 1.43%, 2017년 1.53%, 2018년 1.92%로 증가했다. 

특히 비알콜성 음료 시장은 커피전문점을 앞세워 확장하고 있었다. 커피 시장의 비중은 2016년 6%에서 2017년 6.12%, 2018년 7.01%로 증가했다. 반면 쥬시, 공차 등 커피 외 비알콜성 음료점의 외식시장 점유율은 2016년 0.85%에서 2017년 0.83%로 0.02%포인트 하락했지만, 2018년에는 0.86%의 점유율을 보여주면서 반등에 성공했다.

높은 비용증가율 영업이익 성장세에 치명타
외식업계의 2018년도 매출실적이 2017년도 대비 고른 상승세를 보였음에도 불구하고 영업이익에서 희비가 엇갈린 원인은 총 영업비용 증가율의 차이에 있었다.
중식의 영업비용은 2017년 4조6000억 원에서 2018년으로 5조2000억 원 11.5% 늘어났다. 이는 매출 성장률과 비교할 때 2018년도에는 1.5%포인트 높은 수치다. 이 같은 비용 증가의 역전이 영업이익 감소를 견인했다. 피자·햄버거·샌드위치 업계의 영업비용은 2017년 5조4000억 원에서 2018년 6조 원으로 10.6% 성장했다. 이는 전년 대비 매출액 성장률과 비교했을 때 2.1%포인트 높은 수치다.
반면 한식의 영업비용은 2017년 54조5000억 원에서 2018년 56조6000억 원으로 3.9% 늘어났다. 이는 2017년도 대비 2018년도 영업비용 증가율이 매출액 성장률보다 1.1%포인트 적으며 결과적으로 한식분야의 영업이익률을 15.5% 높이는 데 기여했다.
분식업계의 영업비용은 2017년 4조2000억 원에서 2018년 4조6000억 원으로 9.6% 늘었다. 이는 매출액 성장률보다 1.4%포인트 적은 것으로 영업이익의 58.0% 증가를 견인했다.

커피·패스트푸드·도시락 임차료 급등
외식업계 2018년도 영업비용의 구성비율을 분석해 본 결과 식재료구입비와 세금의 비중이 소폭 오른 반면 종업원 급여의 비중은 전반적으로 하락했다.
2018년도 외식업계 전체 영업비용에서 종업원 급여가 차지하는 비중은 14.3%로 2017년 14.5% 대비 0.2% 줄었지만, 급여 외 인건비(퇴직금 및 복리후생비)가 차지하는 비중은 2017년 1.66% 대비 0.08%포인트 상승한 1.72%였다. 총 비용에서 종업원 급여가 차지하는 비중이 가장 높은 업종은 베트남, 태국, 할랄 등 기타 외국식 음식점업으로 무려 21.7%에 달했다.

이 업종의 급여 비중은 전년대비 2017년 1.8%, 2018년 2.3% 하락하는 추세임에도 3년 연속 최고 수준을 유지하고 있다. 뒤를 이어 서양식 음식점이 20.35%, 피자·치킨·토스트 등 패스트푸드점이 19.4%, 중식이 19.4%, 커피가 16.3%를 차지했다.

2017년 대비 2018년도 급여 비중과 급여 외 인건비(퇴직금 및 복리후생비) 증가율은 모두 상승했다. 커피전문점, 패스트푸드점, 서양식 음식점의 급여비중은 2017년도 대비 각각 1.3%포인트, 1.1%포인트, 0.4%포인트, 퇴직금과 복리후생비의 비중은 각각 0.4%포인트, 0.2%포인트, 0.03%포인트 증가했다.
임차료의 비중은 동남아시아·할랄 등 기타 외국식 음식점업과 음료 전문점업이 가장 높았다.

기타 외국식 음식점업의 영업비용 중 임차료가 차지하는 비중은 2018년 10.6%로 2017년 13.2%보다 2.6%포인트 감소했다. 주점업은 2018년 11.3%로 2017년 12.6% 대비 1.3%포인트 낮아졌고 비알콜 음료점업은 9.6%로 2017년 9.9% 대비 0.3%포인트 감소했다.

2018년도 영업비용 구성 중 재료비와 세금으로 구성된 기타 비용 항목이 가장 높은 순서는 치킨 전문점(84.6%), 도시락 등 간이음식 포장판매 전문점업(82.6%), 단체급식업(80.9%), 분식점업(80.7%), 한식(78.2%) 순으로 나타났다. 

전반적으로 외식산업의 매출은 꾸준한 증가세를 보였지만 비용도 동일한 수준의 증가세를 보였다. 또한 젠트리피케이션 논란이 사회적 이슈로 부각하면서 임차료 리스크는 꾸준한 감소세를 보였다. 2018년도 영업이익률 측면에서는 도시락 등 간이음식 포장 판매업(58.0%)과 제과점업(44.8%)이 가장 돋보였다.

 


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